Farklı Oranlarda Keçi Sütü İle Üretilmiş Probiyotik Dondurmaların Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma
Öz
Araştırmada, tamamen inek sütü, tamamen keçi sütü ve her ikisinin (%50 - % 50) karışımı ile üretilen 3 farklı dondurmaya probiyotik özellik kazandırmak amacıyla Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum ortak kültürleri ilave edilmiş ve dondurmalardaki reolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerine olan etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Üretilen dondurmalar -18 ºC’de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (1., 30., 60. ve 90.) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ürün gruplarının yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, erime oranı ile sertlik değeri, viskozite sonuçlarına, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium subsp. sayılarına ve duyusal özelliklerden yapı ve genel puanlarına istatistiksel olarak önemli etkileri olduğu görülmüştür (p<0,05). 90 günlük depolama boyunca Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısının, Bifidobacterium subsp. sayısına göre özellikle keçi sütü içeren örneklerde daha çok canlılığını koruduğu ve her iki bakterinin de en iyi inek sütü ile yapılan dondurmada gelişme gösterdiği, duyusal açıdan da en çok beğenilen dondurmanın inek ve keçi sütünden elde edilen dondurmanın olduğu görülmüştür. Ayrıca üretilen dondurmaların probiyotik özelliklerini 2 aylık raf ömrü boyunca koruduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler
References
- Açu, M. 2014. Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Dondurma Üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 124 s.
- Agarwal S. and R. Prasad. 2013. Efect of stabiliser on sensory characteristics and microbial analysis of low-fat frozen yogurt incorporated with carrot pulp. International Journal of Agricultural Food Science Technology, 4(8): 797-806.
- Akalın, A.S. ve D. Erişir. 2008. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. Journal Of Food Science,73: M184-M188.
- Akın, M.S. 2005. Effects of inulin and different sugar levels on viability of probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics of probiotic fermented ice-cream, Milchwissenschaft, 60(3): 297-300.
- Akın, B.M., M.S. Akın, B. Özer ve H.A. Kırmacı. 2006. Kapsüllenmiş ve Serbest Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ve Lactobacillus rhamnosus’un Dondurmada Canlı Kalma Sürelerinin ve Dondurmanın Duyusal Özelliklerine Etkisinin Belirlenmesi, TOVAG Proje NO:105O033.
- Alamprese, C., R. Foschino, M. Rossı, C. Pompei, and L. Savani. 2002. Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and Influence of Its Addition in Retail-Manufactured Ice CreamProduced with Different Sugar and Fat Concentrations. International Dairy Journal, 12: 201-208.
- Anonim. 1992. TS 4265. Dondurma. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
- AOAC. 2002. Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Virginia, USA.
- Başyiğit, G., A.G. Karahan ve M.L. Çakmakçı. 2005. Probiyotik olma özelliği taşıyan laktik asit bakterilerinin dondurma üretiminde kullanılması, Gıda Dergisi, 30(6):419-424.
- Bodyfelt, F.W., J. Tibias, G.M. Trout. 1988. The sensory evaluation of dairy products”. Van Nostrand Reinhold, New York, USA.