İzmir Tulum Peyniri Üretiminde Peynir Altı Suyu Kültürünün Kullanımı
Öz
Amaç: Bu araştırmada farklı inkübasyon sıcaklığında elde edilen peynir altı suyu kültürleri ile üretilen İzmir Tulum peynirlerinin kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Materyal ve Metot: İzmir Tulum peynirinden elde edilmiş olan peynir altı suları mezofilik (25˚C) ve termofilik (35˚C) inkübasyon sıcaklığına bırakılmıştır. Mezofilik (M), termofilik (T), mezofilik-termofilik (K) PAS kültürlü ve kontrol grubu (C) (klasik yöntemle peynir altı suyu kültürü eklenmeyen) olmak üzere dört grup İzmir Tulum peynir üretimi gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: Peynir altı suyu kültürü ilaveli peynir örnekleri kontrol grubuna göre daha düşük kurumadde değerlerine sahip olmuştur. Örnekler arası yağ, protein ve toplam azot değerlerinde önemli düzeyde değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Proteoliz düzeyi en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal açıdan en beğenilen örnek kontrol örneği olmuştur. Depolama süresi boyunca en düşük Lactacoccus ve en yüksek maya-küf sayısına kontrol örneği sahip olmuştur. Tekstürel açıdan depolamanın başlangıcında en sert peynir mezofilik kültürle üretilen peynir iken depolama sonunda en yüksek sertlik değerine kontrol örneği sahip olmuştur.
Anahtar Kelimeler
References
- Anonim. 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. ed: Halkman A.K., Basak Matbaacılık Ltd. Sti., Ankara.
- AOAC. 2003. Official methods of analysis. (17th edition), Association of Analytical Washington, DC, USA.
- Arıcı M. ve Şimşek O. 1991. Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda,16 : 53-62.
- Arslaner, A. 2008. Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan Tulum peynirinde bazı kalite kriterlerinin tespiti. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 165 s.
- Awad, R.A., Abdel-Hamid, L.B., El-Shabrawy, S.A. and Singh, R.K. 2002. Texture and microstructure of block type processed cheese with formulated emulsfying salt mixtures. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 35 : 54-61.
- Bottari, B., C. Agrimonti, M. Gatti., E. Neviani, and N. Marmiroli. 2013. Development of a multiplex real time PCR to detect thermophilic lactic acid bacteria in natural whey starters. Int. J. Food Microbial, 160: 290-297.
- Bottari, B., Santarelli, M., Neviani, E. and Gatt, M. 2009. Natural whey starter for Parmigiano Reiano: culture- indipendent approach . Society for Applied Microbiology, Journal of Applied Microbiology , pp.1676-1684.
- Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E. and Vines, B.K. 1993. Chemical and physical methods. Standard methods for the examination of dairy products. Editor: Marshall, R. T. Washington DC, American Public Health Association, Washington.
- Buchin ,S., Tessier, L., Berthier, F., Salmon, J.C. and Duboz, G. 2004. How volatile compound profiles are modified by indigenous milk microflora in hard coocked cheese ? IDF symposium on cheese. Ripenning, characterization and technology. 80 Prgue Czech Republic, 21-25 March.
- Candioti, M.C., Hynes ,E., Quiberoni , A.,Palma, S.B., Sabbag, N. And Zelazar, C.A. 2002. Reggianito Argentino cheese; influence of Lactobacillus helveticus strains isolated from naturel whey cultures cheese making and ripening processes. Int. Dairy Journal, 12: 923-931.