The Possibilities of Using Water-Soluble Gums in Whole Wheat Bread (Turkish with English Abstract)
Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları

Basak Sungur [1] , Recai Ercan [2]

216 243

In this study, the effects of different levels of hydrocolloids added to whole wheat flours on the bread properties were researched. With this aim, it was determined the effects of Guar gum (0,15-1,00%), LBG (0,15-1,00%), CMC (0,25-1,00%) and Karragenan (0,15-1,00%) on some physical and technological properties of the dough and bread, that were made from whole wheat flours which were obtained from Bezostaya and İkizce wheat varieties and also bread staling. Additionally, the effects of usage of emulsifiers, DATEM (0,50-2,00%), besides of hydrocolloids on the dough and bread quality were investigated. According to the results, the bread properties were not improved significantly by hydrocolloids added singly. To eliminate this negativity, double and triple combinations were established by adding different levels of hydrocolloids and emulsifiers. In this combinations, especially stability and loaf volume were increased and bread staling was retarded. Generally, the best results were obtained with 0,50% CMC+1,00% DATEM and 0,45% LBG+0,50% CMC+1,00% DATEM combinations.  
Bu çalışmada, tam buğday unlarına değişik oranlarda katılan hidrokolloidlerin ekmek özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Bezostaya ve İkizce buğdaylarından elde edilen tam randımanlı buğday unlarına Guar gam (%0,15-1,00), LBG (%0,15-1,00), CMC (%0,25-1,00) ve Karragenan (%0,15-1,00) katkılarının hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca hidrokolloidlerin yanında yüzey aktif madde, DATEM (%0,50-2,00), kullanılmasıyla hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, hidrokolloidlerin tek başlarına kullanılmasıyla ekmek özelliklerinde dikkate değer bir gelişme sağlanamamışta. Bu olumsuzluğu gidermek amacıyla hidrokolloidler ve yüzey aktif maddeden değişik oranlarda ilave edilerek ikili ve üçlü kombinasyonlar yapılmıştır. Bu kombinasyonlarda özellikle stabilite ve hacim verimi artmış, bayatlama gecikmiştir. Genellikle %0,50 CMC+%1,00 DATEM ile %0,45 LBG+%0,50 CMC+%1,00 DATEM kombinasyonları ile en iyi sonuçlar alınmıştır.
Primary Language tr
Journal Section Articles
Authors

Author: Basak Sungur

Author: Recai Ercan

Bibtex @ { gida92991, journal = {GIDA}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2003}, volume = {28}, pages = { - }, doi = {}, title = {Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları}, key = {cite}, author = {Sungur, Basak and Ercan, Recai} }
APA Sungur, B , Ercan, R . (2003). Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları. GIDA, 28 (5), . Retrieved from http://dergipark.org.tr/gida/issue/6978/92991
MLA Sungur, B , Ercan, R . "Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları". GIDA 28 (2003): <http://dergipark.org.tr/gida/issue/6978/92991>
Chicago Sungur, B , Ercan, R . "Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları". GIDA 28 (2003):
RIS TY - JOUR T1 - Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları AU - Basak Sungur , Recai Ercan Y1 - 2003 PY - 2003 N1 - DO - T2 - GIDA JF - Journal JO - JOR SP - EP - VL - 28 IS - 5 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - UR - Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 THE JOURNAL OF FOOD Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları %A Basak Sungur , Recai Ercan %T Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları %D 2003 %J GIDA %P 1300-3070-1309-6273 %V 28 %N 5 %R %U
ISNAD Sungur, Basak , Ercan, Recai . "Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları". GIDA 28 / 5 (October 2003): -.