Aşçılık Eğitimi Alan Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları: İstanbul Örneği

Öz

Beslenme, sağlığın korunması ve geliştirilmesinde temel bir belirleyici olup sağlıklı beslenmenin sürdürülebilirliği gıda güvenliğinin etkin biçimde sağlanmasına bağlıdır. Gıda güvenliği; gıdaların fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehlikelerden korunmasını, üretimden tüketime uzanan tüm aşamalarda besin değerinin muhafazasını ve güvenli tüketimin temin edilmesini amaçlayan uygulama ve süreçler bütününü ifade eder. Bu kesitsel araştırmada, İstanbul’da bulunan üç farklı turizm ve otelcilik lisesinde aşçılık eğitimi alan toplam 348 öğrenci (183 erkek, 165 kadın) ile yüz yüze anket yöntemi kullanılarak veri toplanmıştır. Bulgular, genel gıda güvenliği bilgi düzeyi puanlarının kadın öğrencilerde (14,55±3,44) erkek öğrencilere (13,57±3,55) kıyasla anlamlı düzeyde daha yüksek olduğunu göstermiştir (p<0,05). Sınıf düzeylerine göre toplam gıda güvenliği bilgi puanları 10., 11. ve 12. sınıflarda sırasıyla 13,37±3,50; 14,64±3,60 ve 14,22±3,70 olarak saptanmış; eğitim süresinin artmasıyla bilgi düzeyinde istatistiksel olarak anlamlı bir yükseliş gözlenmiştir (p<0,05). Elde edilen sonuçlar, gıda güvenliği eğitiminin yaygınlaştırılmasının ve sürekliliğinin sağlanmasının gerekliliğine işaret etmektedir. Sonuç olarak bulgular, gıda güvenliği eğitiminin sağlıklı ve güvenli gıdaya erişimin desteklenmesinde önemli bir araç olduğunu ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

• besin güvenliği
• besin hijyeni
• aşçılık
• besin güvenliği bilgisi
• halk sağlığı

Destekleyen Kurum

bu araştırma için herhangi bir destek almamıştır

Etik Beyan

Bu çalışma için ilgili etik kurul onayı alınmış; katılımcılardan aydınlatılmış onam temin edilerek veriler gizlilik ve gönüllülük esaslarına uygun biçimde toplanmıştır.

Knowledge and practices of students receiving cooking education about food safety:The example of Istanbul province

Öz

Abstract Nutrition is the most basic need for a healthy life. Healthy consumption of food depends on ensuring food safety. Food safety encompasses the processes that protect food from physical, biological, and chemical hazards, and prevent it from losing its nutritional value throughout all stages, from production to the table. In this cross-sectional study, a face-to-face survey method was employed, conducted among 348 students (male: 183, female: 165) who received culinary education at three different tourism and hotel management high schools in Istanbul. The total knowledge level about food safety was found to be higher in female students (14.55±3.44) than in male students (13.57±3.55) (p < <0.05). The total food safety knowledge level scores for the classes were 13.37 ± 3.5, 14.64 ± 3.6, and 14.22 ± 3.7 in the 10th, 11th, and 12th grades, respectively. A significant increase was detected with the increase in educational duration (p < 0.05).The results indicate the need to expand and ensure the continuity of food safety education. In conclusion, the findings demonstrate that food safety education is a crucial tool in supporting access to healthy and safe food.

Anahtar Kelimeler

• food safety
• food hygiene
• cooking
• food safety knowledge
• public health

Destekleyen Kurum

No funding was received for this study

Etik Beyan

Ethical approval was obtained for this study, and written informed consent was secured from all participants; data were collected in accordance with principles of voluntariness and confidentiality.

Kaynakça

1. Akbulut, B. A. ve Özkaya, F. D. (2016). Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin gıda güvenliği bilgi ve tutumları. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 5(2).
2. Akdoğan, M. S. ve Erol, G. (2023). Otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi: Ayvalık örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11(2), 1333–1356. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1246
3. Alıntaş, O. (2021). Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin gıda israfı ve gıda güvenliği hakkında görüşleri: İstanbul ili örneği (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). İstanbul Gelişim Üniversitesi, İstanbul, Türkiye.
4. Angelo, K. M., Nisler, A. L., Hall, A. J., Brown, L. G., and Gould, L. H. (2017). Epidemiology of restaurant-associated foodborne disease outbreaks in the United States, 1998–2013. Epidemiology and Infection, 145(3), 523–534. https://doi.org/10.1017/S0950268816002314
5. Aratoğlu, C. (2015). Mesleki ve teknik Anadolu lisesinde ve meslek yüksekokulunda aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulama düzeyleri (Yayımlanmamış tez). Gazi Üniversitesi, Ankara, Türkiye.
6. Artık, N., Sanlıer, N. ve Sezgin, A. C. (2017). Gıda güvenliği ve gıda mevzuatı. Ankara, Türkiye: Detay Yayıncılık.
7. Atay Avşar, T., Avşar, Y. K. ve Akdemir-Evrendilek, G. (2006). Gıda güvenliği ve başarılı risk iletişimi: Medyanın (yazılı, sözlü, görsel basının) sorumluluğu. Türkiye 9. Gıda Kongresi (ss. 11–14), Bolu, Türkiye.
8. Aydoğan, M. S. ve Erol, G. (2023). Otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi: Ayvalık örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11(2), 1333–1356. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1246

9. Bayram, F. ve Ersoy, Y. (2020). Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Special Issue (4), 565–580. https://doi. org/10.21325/jotags.2020.705
10. Bıyıklı, A. E. (2011). Hastane mutfaklarında çalışan aşçıların gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının belirlenmesi: Konya il merkezi örneği (Yayımlanmamış tez). Selçuk Üniversitesi, Konya, Türkiye.
11. Çakıroğlu, F. P. ve Uçar, A. (2008). Employees’ perception of hygiene in the catering industry in Ankara (Turkey). Food Control, 19(1), 9–15. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.03.001
12. Çetin, M. (2022). Toplu beslenme sistemleri çalışanlarının alerjenlere yönelik etiketleme ve çapraz kontaminasyon konusundaki bilgi düzeylerinin belirlenmesi (Yayımlanmamış tez). İstanbul Medipol Üniversitesi, İstanbul, Türkiye.
13. Clark, J., Crandall, P. G., and O’Bryan, C. (2018). Climbing the intervention ladder to handwashing compliance: A review and directions for future research. Food Control, 84, 544–551. https://doi. org/10.1016/j.foodcont.2017.08.027
14. Desye, B., Tesfaye, A. H., Daba, C., and Berihun, G. (2023). Food safety knowledge, attitude, and practice of street food vendors and associated factors in low- and middle-income countries: A systematic review and meta-analysis. PLOS ONE, 18(7), e0288335. https://doi. org/10.1371/journal.pone.0288335
15. Doğan, M. (2022). Salamlarda farklı miktarlarda sodyum nitrit kullanılmasının kalite üzerine etkisi (Yayımlanmamış tez). Bursa Uludağ Üniversitesi, Bursa, Türkiye.
16. Dewey-Mattia, D., Manikonda, K., Hall, A. J., Wise, M. E., and Crowe, S. J. (2018). Surveillance for foodborne disease outbreaks — United States, 2009–2015. MMWR Surveillance Summaries, 67(10), 1–11.
17. Erdem, Ö. (2014). Mengen Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde aşçılık eğitimi alan 10 ve 12. sınıf öğrencilerinin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulama düzeyleri (Yayımlanmamış tez). Gazi Üniversitesi, Ankara, Türkiye.
18. FAO. (2022). Thinking about the future of food safety: A foresight report. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
19. Gözener, B., Büyükbay, E. O. ve Sayılı, M. (2009). Gıda güvenliği konusunda öğrencilerin bilgi düzeylerinin incelenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 45–53.
20. ISO. (2018). ISO 22000:2018 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. Geneva: International Organization for Standardization.
21. Kırmacı, H. A. ve Özçelik, H. (2021). Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili bilgi düzeyleri ve tutumları (Ankara ili örneği). Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 258–273.
22. Kizen, A. ve Arkun, G. (2018). Investigation of compliance on good manufacturing practices (GMP) and hygiene conditions in enterprises that supply mass catering services. International Journal of Food Engineering Research, 4(1), 25–36.
23. Kocaman Memiş, E. (2015). Yiyecek ve içecek işletmeciliği eğitiminin öğrencilerin gıda güvenliği bilgi düzeyine etkisi. Kastamonu Education Journal, 23(1), 269–280.
24. Lazou, T., Georgiadis, M., Pentieva, K., McKevitt, A., and Iossifidou, E. (2012). Food safety knowledge and food-handling practices of Greek university students: A questionnaire-based survey. Food Control, 28(2), 400–411. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.05.027
25. Levy, N., Cravo Oliveira Hashiguchi, T., and Cecchini, M. (2022). Food safety policies and their effectiveness to prevent foodborne diseases in catering establishments: A systematic review and metaanalysis. Food Research International, 156, 111076.
26. Lynnette, M., Neufeld, M., Hendriks, S., & Hugas, M. (2023). Healthy diet: A definition for the United Nations Food Systems Summit 2021. J. von Braun, K. Afsana, L. O. Fresco ve M. Hag Ali Hassan (Ed.), Science and innovations for food systems transformation içinde (ss. 21–30). Cham, İsviçre: Springer.
27. Meer, R. R., and Misner, S. L. (2000). Food safety knowledge and behavior of expanded food and nutrition education program participants in Arizona. Journal of Food Protection, 63(12), 1725–1731. https:// doi.org/10.4315/0362-028X-63.12.1725
28. Michaels, B. S. ve ark. (2024). Potential for glove risk amplification via direct physical, chemical, and microbiological contamination. Journal of Food Protection, 87(7), 100283. https://doi.org/10.1016/j. jfp.2024.100283
29. Onur, M. (2018). Ortaöğretimde yiyecek-içecek hizmetleri programında öğrenim gören öğrencilerin gıda güvenliği bilgi düzeyi ve uygulama davranışlarının belirlenmesi: Ankara ilinde bir araştırma (Yayımlanmamış tez). Gazi Üniversitesi, Ankara, Türkiye.
30. Özkan, R. (2021). Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan gıda kalite güvence sistemleri. Turkish Journal of Health Research, 2(3), 45–56.
31. Pakdel, M., Olsen, A., & Bar, E. M. S. (2023). A review of food contaminants and their pathways within food processing facilities using open food processing equipment. Journal of Food Protection, 86(12), 2563–2575. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2023.100184
32. Sanlıer, N., Bilici, S., Çelik, B. ve Memiş, E. (2012). Food safety knowledge and practices of nursing students. Italian Journal of Food Science, 24(1), 86–93.
33. Sanlıer, N. ve Tunç, A. (2008). Yiyecek-içecek hizmete veren otel mutfakları ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi: Ankara ili örneği. Kastamonu Education Journal, 16(2), 461–468.
34. Soon, J. M., Baines, R., and Seaman, P. (2012). Meta-analysis of food safety training on hand hygiene knowledge and attitudes among food handlers. Journal of Food Protection, 75(4), 793–804. https://doi. org/10.4315/0362-028X.JFP-11-256
35. Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (2010). Kanun No: 5996. Resmî Gazete: 13.06.2020/27610).
36. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (2011). Resmi Gazete:17.11.2011/28145
37. Ünlüönen, K. ve Cömert, M. (2013). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 3–12.
38. Uygun, A. İ. (2017). Gıda işleme ve gıda servisi konularında eğitim alan öğrencilerin gıda güvenliği ve gıda hijyeni konusunda bilgi düzeyleri. S. Yalım Kaya, S. Benli ve İ. Erol (Ed.), Proceedings Book içinde (ss. 317–325). Mersin, Türkiye: Mersin Üniversitesi.
39. Viator, C., Blitstein, J., Brophy, J. E., and Fraser, A. (2015). Preventing and controlling foodborne disease in commercial and institutional food service settings: A systematic review of published intervention studies. Journal of Food Protection, 78(2), 446–456. https://doi. org/10.4315/0362-028X.JFP-14-266
40. WHO. (2006). Five keys to safer food: A manual. France: WHO Press.
41. WHO. (2015). WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: Foodborne disease burden epidemiology reference group 2007–2015. Switzerland: WHO Press.
42. Yılmaz, S. ve Nizamlıoğlu, F. (2018). Aşçı adaylarının gıda güvenliği temel bilgi düzeylerinin tespit edilmesi (Konya örneği). International Journal of Social and Humanities Sciences Research, 5(26), 2605– 2616.
43. Zanin, L. M., da Cunha, D. T., de Rosso, V. V., Capriles, V. D. e Stedefeldt, E. (2017). Knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food safety: An integrative review. Food Research International, 100(1), 53–62. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.042