DENİZ ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ VE GASTRONOMİDEKİ YERİ

Yıl 2020, Cilt: 1 Sayı: 2, 47 - 61, 11.12.2020

Nurten Beyter

Öz

Deniz ürünleri lezzeti, besin değeri ve sağlığa olan katkıları nedeniyle gastronomide önemli bir yere sahiptir. Gastronomide ve Türk Mutfak kültüründe deniz ürünlerinin önemini belirlemek amacıyla ilgili makaleler incelenmiştir. Ayrıca sağlıklı bir yaşam sürmek için beslenme alışkanlıklarında dikkate alınması gereken unsurlar çerçevesinde deniz ürünlerinin sağlık üzerine etkilerini içeren araştırmalarda incelenmiştir. Sağlıklı beslenme açısından önemli olan besin ögeleri ile zenginleştirilmiş ve fonksiyonel gıdalar ile gastronomideki önemleri hakkında bilgi verilerek yöresel mutfaklarda yer alan bu tarz gıdalara örnekler verilmiştir. Ülkemizin etrafı denizlerle çevrili olsa da, balık tüketiminde yeterli düzeye ulaşılamamıştır. Türk mutfak kültüründe yer alan çeşitli deniz ürünlerinden yapılan yemeklerin gelecek nesillere aktarılması ile bedensel ve zihinsel olarak sağlıklı kuşakların varlığını devam ettirmesi adına tüketimin arttırılması için gerekli önlemlerin alınması oldukça önemlidir. Bu anlamda değişik gıdalarda bulunan çoklu doymamış yağ asitlerinin korunması amacıyla antioksidan kullanımının katkısı ve özellikle balık yağı ilavesi ile farklı gıdaların zenginleştirilmesinin gıdaların besin değerlerinin iyileştirilmesi açısından önemli olduğu vurgulanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, Türk Mutfak Kültürü, Deniz Ürünleri, Sağlık, Beslenme

Kaynakça

• Anonim 2015. Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER). T.C. Sağlık Bakanlığı, Halk Sağlığı Kurumu, 2016, Ankara. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No:1031.
• Anonim, 2020. Serebral Korteks: Beynin en gelişmiş yapısı. https://sinirbilim.org/serebral-korteks/ Erişim tarihi: 01.11.2020
• Anonymous 1997. Combination of garlic powder and fish oil has a positive effect on lipids. Modern Medicine, June 97, Vol:65, Issue 6, p47, 4/5p,1c.
• Anonymous. 1998. Preventive Health (Nutrition), Women’s Health Weekly, 09/21/98,22-24.
• Anonymous. 2001. n-3 fatty acids in the treatment of depression. Harvard Mental, Health Letter. Oct., Vol. 18, Issue 4.
• Anonymous. 2008. Omega-3Facts,“Heathy Living, the natural way” Web adresi: http://www.omegaplus.nf.ca/fact4.htm Erisim Tarihi: 13.04.2008.
• Bağıran Özşeker, D. (2017) Bölüm 7 Fonksiyonel gıdalar. Ed. Doç. Dr. Hülya Kırgın. Gastronomi Trendleri Milenyum ve Ötesi (151-177). Detay Yayıncılık, Ankara.
• Bartram, H.P., Gostner, A., Scheppach, W. and Reddy, B.S. 1993. Effects of fish oil on rectal cell prolifation, mucosal fatty acids, and prostaglandin B release in healty subjects. Gastroenterology, 105, 5, 1317 – 1322.
• Boyd, Leslie. Fish oil cuts cardiac risk in post menapousal women. RN., Oct. 2000, Vol. 63, Issue 10, 20.
• BSGM (2018). Su Ürünleri İstatistikleri, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, https://www.tarim.gov.tr/sgb/Belgeler/SagMenuVeriler/BSGM.pdf. Erişim tarihi: 17.11.2020.
• Çılgınoğlu, H., Aliu, D., Aliu A. (2019) Gastronomide ve mutfak sanatında baharatlar iletıbbi ve aromatik bitkilerin kullanımı. https://ssrn.com/abstract=3304469
• Çilingir, Y.A., 2012. Alabalıklarda (Oncorhynchus mykiss) yağ asiti ve önemi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(2):118-123.
• Dal Bello, B., Torri, L., Piochi, M., Zeppa, G. 2015. Healty yogurt fortified with n-3 fatty acids from vegetable sources. J. Dairy Sci. 98:8375-8385.
• Dikel, S., Demirkale, İ. (2019) Su ürünlerinde gastronomi. International Science and Research Congress (SR Congress) 08-10, February 2019.
• Dommels-Yvonne, E.M., Link-Gerrit, M.A, Blanderen, P. J. Van and Ommen, B. Van. 2002. Dietry n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids and colorectal carcinogenesis: results from cultured colon cells, animal models and human studies. Environmental Toxicology and Pharmacology, 11, 297 – 308.
• Ekşi, A., Karadeniz, F. (1996) Gıda zenginleştirme yaklaşımı ve Türkiye’de uygulama olanağı. Diyet Dergisi, 25(2): 47-51.
• Eren, S. (2007). Türk Mutfağı ve HACCP Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin HACCP Bilgilerinin Ölçülmesi. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu (ss. 73-83). Antalya. Erişim tarihi: 13.11.2020.
• FAO (2018) Fisheries and aquaculture statistics. FAO Statistics, Yearbook 2018, pg:XVII.
• Fidanbaş, Z.U.C., Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O. 2015. Bazı deniz balıklarının aminoasit – yağ asiti içerikleri ve beslenme açısından önemi. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2):45-59.
• Gögüs, A.K. ve Kolsarıcı, N. 1992. Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358. Ankara.
• Karadeniz, Feryal. Fonksiyonel Gıdalar Doktora Ders notları, 2001.
• Kaya, Y., Duyar, H.A. ve Erdem, M.E. 2004. Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, Cilt 21, Sayı (3-4): 365-370, 2004.
• Kayahan, M. 1998. Gıda Kimyası, Bölüm 3 Lipidler. Hacettepe Üniversitesi yayınları, edt. İlbilge Saldamlı, 107-191.
• Maidment, I. D. 2000. Are fish oils an effective therapy in mental illness- an analysis of the data. Acta Psychiatrica Scandinavia, 102, 1, 3 – 9.
• Martin R.E. ve Flick G.J., 1990. The Sea Food Industry. An Osprey Book. Published by Von Nostrand Reinhold, Newyork.
• Mol, S., 2008. Balık yağı tüketimi ve insan sağlığı üzerine etkileri. Journal of Fisheries Science.com, 2(4):601-607.
• Oğan, Y., Ceyhun Sezgin, A.E. (2019) Katkı maddesi antioksidanların gastronomi açısından değerlendirilmesi. Artvin International Congress on Social Science (AICOSS 19) April 2019, Conference paper.
• Okita, M. and Sasagawa T., 2002. Habitual intake and polyunsaturated fatty acid deficiency in liver cirrosis. Nutrition 18:304-308.
• Osman, H., Suriah, A.R. and Law, E.C. 2001. Fatty acid composition and cholesterol content of selected marine fish in Malaysia waters.Food Chemistry, 738, 55 – 60.
• Öksüz, A., Alkan, Ş.B., Taşkın, H., Ayrancı, M. 2018. Yaşam boyu sağlıklı ve dengeli beslenme için balık tüketiminin önemi. Food and Health, 4(1):43-62.
• Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 193-203.
• Özçelik, M.M. (2016) Bitkisel kaynaklı bazı fonksiyonel gıdalar. Biiyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi. 9 (1): 57-68.
• Peker, H., Arslan, S. 2011. Mikroenkapsülasyon ve süt teknolojisinde kullanımı. Akademik Gıda, 9(6)(2011)70-80.
• Prichard, B.N.C. and Ling, K.L.E. 1995. Fish oils and cardiovascular disease. British Medical Journal. 310, 6983, 819-820.
• Samancı, Ö., (2008) Değişimin Merkezinde Seçkin Osmanlı Mutfağı; İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. https://eresearch.ozyegin.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/10679/5812/19.%20y%C3%BCzy%C4%B1l%20%C4%B0stanbul%20ve%20Osmanl%C4%B1%20Saray%20Mutfak%20K%C3%BClt%C3%BCr%C3%BC.pdf?sequence=1&isAllowed=y, Erişim tarihi: 19.11.2020
• Shahidi, F. and Botta, J.R. 1994. Sea Foods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional. Chapman & Hall.
• Sikorski, Z.E. 1990. Seafood: Resources, Nutritional Composition, and Preservetation. CRC Press, Inc., Boca Raton, P. 288, Florida. 41-44.
• Simopoulos, A.P. 2000. Human requirement for n-3 polyunsaturated fatty acids. Poultry Sci. 79, 7, 961 – 970.
• Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.Ö. (2015) Türk mutfak ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. https://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/S%c3%9cR%c3 %9cC%c3%9cO%c4%9eLU-Metin-Saip-%c3%96Z%c3%87EL%c4%b0K-Ay %c5%9fe-%c3%96zfer-T%c3%9cRK-MUTFAK-VE-BESLENME-K%c3%9c LT%c3%9cR%c3%9cN%c3%9cN-TAR%c4%b0HSEL-GEL%c4%b0%c5%9e %c4%b0M%c4%b0.pdf, Erişim Tarihi: 19.11.2020
• Şengör, G. F.Ü., & Ceylan, Z. (2018) Türk mutfağında su ürünleri kültürü ve önemi. Acta Aquatica Turcica, 14 (4), 386-398. DOI: 10.22392/egirdir.414488
• Turan, H., Kaya, Y. ve Sönmez, G. 2006. Balık etinin besin degeri ve insan sağlığındaki yeri. E. Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23, Ek (1/3): 505-508.
• Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. 2004. Su ürünleri isleme teknolojisi, İstanbul 2004. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465, Su Ürünleri Fakültesi No: 7.
• Yazıcıoğlu, İ ve Özata, E. (2018). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Elemanlarının Ders Programlarına Yönelik Algıları. 4. Uluslararası Kültür ve Medeniyet Kongresi, Kongre Tam Metin Kitabı, 65-74.