Buğday proteini ve bezelye proteini ile hazırlanan çözelti tipi kaplamaların tavuk köftelerde kullanımı
Öz
Bu çalışmada buğday proteini ve bezelye proteininden % 0, % 5 ve %10 seviyelerinde elde edilen çözelti tipi
kaplamaların tavuk köfteler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kaplamaların yapışma dereceleri ve kızarma sonrası
kaplanmış köftelerin bazı kızartma karakteristikleri çalışılmıştır. Sonuç olarak, kaplamaların köfte kalitesini
artırabileceği tespit edilmiştir. Kızartma sonrası verim artırılırken, yağ emilimi azaltılmıştır. Hatta kızarmış
köftelerdeki renk değerleri iyileştirilmiştir. Özellikle bezelye proteinin % 10’luk çözeltisinin kaplama olarak diğer
uygulamalara göre daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Yenilebilir kaplama, buğday proteini, bezelye proteini, tavuk köfte
Kaynakça
- Metin S. The effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of trout burgers. 2001; Gıda 26(4):279–287.
- Kilincceker O. Utilization of oat flour as edible coating material on fried chicken meatballs. Focusing on Modern Food Industry 2013;2(1):36-42.
- Gennadios A, Hana MA, Kurth, LB. Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. Lebensmittel-Wissenschaft-und- Technologie 1997;30(4):337–350.
- Kilincceker O, Dogan IS, Kucukoner E. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT- Food Science and Technology 2009;42(4): 868-873.
- Kulp K, Loewe R. Batters and breadings in food processing. St. Paul, MN, USA 55121–2097: American Association of Cereal ChemistInc. 1990.
- Kilincceker O, Kucukoner E. The effects of various coating materials on chicken drumsticks some quality parameters. Journal of Food Technology 2007;5(4):279-285.
- Kılınççeker O. The behaviour of some vegetable-based materials used as edible coating on chicken nuggets. Food Technology and Biotechnology 2011;49(2):237-243.
- AOAC. Offical methods of analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington.; 2002.
- Dogan IS. Factors affecting wafer sheet quality. International Journal of Food Science and Technology 2006;41(5):569-576.
- Gokalp HY, Kaya M, Tulek Y, Zorba O. Laboratory application quide and quality control in meat and meat products (InTurkish). Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay No: 318, Erzurum, Turkey;1999.