CUSTOMERS’ PERCEPTIONS OF GASTRONOMICAL HERITAGE IN CENTURY-OLD FAMILY RESTAURANTS IN UNESCO’S GASTRONOMICAL CITIES: A COMPARATIVE ANALYSIS

Öz

This research aims to examine the gastronomy heritage perceptions of customers regarding century-old family restaurants in cities included in UNESCO’s Creative Cities Network in gastronomy. After the literature review, it was determined that İmam Çağdaş in Gaziantep and Aşçı Bacaksız in Afyonkarahisar have the status of century-old family restaurants. The customer comments of these restaurants in the Google Maps application were recorded as data and examined with content analysis. After the study, it was determined that the business concept and heritage dishes were prominent in the customers’ perceptions of gastronomy heritage in both restaurants. While customers describe the century-old family restaurant in Afyonkarahisar as “a business integrated with the city”, “historical restaurant”, and “family restaurant” in terms of the business concept, a significant portion of the customers describe the century-old family restaurant in Gaziantep as “a business integrated with the city”.

Anahtar Kelimeler

• Centuries-old family restaurants
• gastronomic heritage
• heritage restaurants
• UNESCO
• creative cities network

MÜŞTERİLERİN UNESCO’NUN GASTRONOMİ ŞEHİRLERİ’NDE BULUNAN ASIRLIK AİLE LOKANTALARINDAKİ GASTRONOMİ MİRASI ALGILAMALARI: KARŞILAŞTIRMALI BİR ANALİZ

Öz

Bu araştırmanın amacı, UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanından giren şehirlerdeki asırlık aile lokantalarına ilişkin müşterilerin gastronomi mirası algılamalarını incelemektir. Yapılan literatür taraması sonrasında Gaziantep’te İmam Çağdaş ve Afyonkarahisar’da Aşçı Bacaksız lokantalarının asırlık aile lokantası statüsünde olduğu tespit edilmiştir. Bu lokantaların Google Haritalar uygulamasındaki müşteri yorumları veri olarak kaydedilerek içerik analizi ile incelenmiştir. Yapılan analiz sonrasında müşterilerin gastronomi mirası algılamalarında iki lokantada da işletme konseptinin ve miras yemeklerin öne çıktığı tespit edilmiştir. Müşteriler, işletme konsepti bağlamında Afyonkarahisar’daki asırlık aile lokantasını “Şehirle bütünleşmiş işletme”, “Tarihi lokanta” ve “Aile lokantası” olarak nitelerken müşterilerin önemli bir kısmı Gaziantep’teki asırlık aile lokantasını “Şehirle bütünleşmiş işletme” olarak nitelendirmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Asırlık aile restoranları
• gastronomi mirası
• miras lokantalar
• UNESCO
• Yaratıcı Şehirler Ağı

Kaynakça

1. Aksöz, E.O., Acar Gürel D., Moğol, M. (2014). “Bir Aile İşletmesinin İş Değerlerinin İncelenmesi: Birsen Kebap Eskişehir”, III. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi, 04-05 Nisan, Aydın.
2. Aldemir, N. ve Sormaz, Ü. (2021). “Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Bir Asrı Aşan Tecrübe: Asırlık Restoranlarımız.” Aydın Gastronomy, 5(1): 71-80. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1006
3. Almansouri, M., Verkerk, R., Fogliano, V., & Luning, P. A. (2022). “The Heritage Food Concept and its Authenticity Risk Factors-Validation by Culinary Professionals.” International Journal of Gastronomy and Food Science, 28: 100523. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100523
4. Aydın, Ş., Eren, D. ve Sözbilen, G. (2018). “Gastronomik Miras İçerisinde Yer Alan Yöresel Yemeklerin Restaurant Menülerinde Kullanılması: Göreme Örneği”, International Gastronomy Tourism Studies Congress, 20-22 September, Kocaeli.
5. Bayram, Ü. (2018). “Gastronomik Kültürel Miras Olarak Buldan Günbalı.” Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(1): 361-371. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.192
6. Chen, Q., Huang, R., & Zhang, A. (2020). “A Bite of Nostalgia: The İnfluence of Nostalgia in Consumers’ Loyalty İntentions at Traditional Restaurants.” Journal of Hospitality and Tourism Management, 45: 604-614. https://doi.org/10.1016/j.jhtm.2020.10.016
7. Çelik, S., Sandıkcı, M. ve Cerit, A. (2020). “Esnaf Lokantalarında Otantiklik: Aşçı Bacaksız Örneği.” Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(2): 1291-1305. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.608
8. Demir. Y. (2016). Restoran Atmosferinin Tüketici Davranışı Üzerindeki Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.

9. Demir, Y. (2022). Eğitim Mutfaklarında Gıda İsrafını Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Doktora tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
10. Demir, Y. (2025). “Michelin Yeşil Yıldızı’na Sahip Restoranlarla İlgili Müşteri Deneyim ve Algılamalarının Analizi: Google Haritalar Örneği.” Iğdır Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (38): 118-135. https://doi.org/10.54600/igdirsosbilder.1496079
11. Demirci, U. (2023). “Sürdürülebilirlik Faaliyetleri Temelinde 167 Yıldır Devam Eden Bir Aile İşletmesi: Tarihi Kalkanoğlu Pilavı.” Pamukkale Üniversitesi İşletme Araştırmaları Dergisi, 10(1-Prof. Dr. Feyzullah EROĞLU Armağan Sayısı): 257-274. https://doi.org/10.47097/piar.1269860
12. Dikme, S., Aksu, K. ve Yaman, M. (2023). “Gençlerin Gastronomik Miras Farkındalığı: Doğum ve Ölüm Yemekleri.” Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(4): 1504-1520. https://doi.org/10.33083/joghat.2023.350 Eryılmaz, M. (2022). “Asırlık Türk Firmaları Üzerine Bir Araştırma.” Uluslararası Yönetim Akademisi Dergisi, 5(3): 519-543. https://doi.org/10.33712/mana.1191974
13. Gačnik, A. (2012). “Gastronomy Heritage as a Source of Development for Gastronomy Tourism and as A means of Increasing Slovenia’s Tourism Visibility.” Academia Turistica, 5(2): 39-60.
14. Genç, G., Akyürek, S., & Kızılcık, O. (2023). “Cumhuriyetin 100. Yılında Restoran İşletmeleri: Gelişimsel Süreç ve Önemli Olaylar.” Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 26(49-1): 559-578. https://doi.org/10.31795/baunsobed.1353585
15. González-Macías, C. J., Sandoval-Chávez, D. A., Valero-Quezada, A. M., & Reyes-Escalante, A. Y. (2024). The Role of Familiness and Cultural Heritage in Touristic Family-Owned Restaurants of Juarez, Mexico. The Smart Innovation, Systems and Technologies (221). Singapore: Springer. https://doi.org/10.1007/978-981-99-9765-7_20
16. Hazar, Z., & Altun, M. (2018). “Eğitsel oyunlara yönelik öğretmen görüşleri ve yeterliliklerinin incelenmesi.” CBÜ Beden Eğitimi ve Spor Bilimleri Dergisi, 13(1): 52-72.
17. Huete-Alcocer, N., & Hernandez-Rojas, R. D. (2022). “Does Local Cuisine İnfluence The İmage of a World Heritage Destination and Subsequent Loyalty to that Destination?” International Journal of Gastronomy and Food Science, 27: e100470. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100470
18. Jhearmaneechotechai, P. (2024). “Ordinary Urban Heritage of Rattanakosin: Ordinary restaurants and everyday foods of the historic center of Bangkok.” Frontiers of Architectural Research, 13(2): 335-348. https://doi.org/10.1016/j.foar.2023.11.006
19. Josiam, B. M., Mattson, M., & Sullivan, P. (2004). “The Historaunt: Heritage tourism at Mickey's dining car.” Tourism Management, 25(4): 453-461. https://doi.org/10.1016/S0261-5177(03)00126-2
20. Kalenjuk Pivarski, B., Grubor, B., Banjac, M., Đerčan, B., Tešanović, D., Šmugović, S., Radivojević, G., Ivanović V., Vujasinović, V., & Stošić, T. (2023). The sustainability of gastronomic heritage and its significance for regional tourism development. Heritage, 6(4): 3402-3417. https://doi.org/10.3390/heritage6040180
21. Kaşlı, M., Cankül, D., Köz, E. N. ve Ekici, A. (2015). “Gastronomik Miras ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Örneği.” Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2): 27-46.
22. Kaya, A. ve Kaya, B. (2014). “Öğretmen Adaylarının Dijital Vatandaşlık Algısı.” Journal of Human Sciences, 11(2): 346-361.
23. Koçak, B. ve Can, H. (2018). “Kültürel Mirasın Korunmasında Belediye Birliklerinin Rolü: Koca Yusuf Projesi Örneği”. Balkan Sosyal Bilimler Dergisi, 7(14): 148-164.
24. Küçük, E. ve Saatcı, G. (2022). “Yerel Etkinliklerde Gastronomi Mirasının Yaşatılması Üzerine Bir Araştırma: Çanakkale Örneği.” Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1): 184–201. https://doi.org/10.26677/TR1010.2022.947
25. Lima, J., Serra, J., Borges, M. D. R., & Marujo, N. (2024). “Is Gastronomy İmportant For UNESCO World Heritage Sites’ Tourists? A Case Study From Portugal.” Anatolia, 35(2): 326-338. https://doi.org/10.1080/13032917.2023.2191268
26. Mareth, A., & Turgarini, D. (2018). “Tourists’ Perception on Gastronomic Heritage Restaurant as a Tourist Attraction in The Sukabumi, Indonesi”, In 3rd International Seminar on Tourism (ISOT 2018), 9-12 December, Bandung, Indonesia.
27. Nilsson, J. H., Svärd, A. C., Widarsson, Å., & Wirell, T. (2011). “Cittáslow’eco-Gastronomic Heritage as a Tool For Destination Development.” Current Issues in Tourism, 14(4): 373-386.
28. Odabaş, T. ve Kaygısız, E. G. (2021). “Kurumsal İtibarı Yönetmede Stratejik Bir Araç Olarak İnternet Siteleri: Türkiye’de Faaliyet Gösteren Asırlık Aile İşletmeleri Örneği”. JOEEP: Journal of Emerging Economies and Policy, 6(S1): 71-89.
29. Oğan, Y. (2024). “Gastronomik Kimlik ve Miras Bağlamında Bir Bibliyometrik Analiz.” Tourism and Recreation, 6(1): 76-88. https://doi.org/10.53601/tourismandrecreation.1433457
30. Özdeş, E. (2019). Asırlık Aile İşletmelerinin Sürdürülebilirlik Sürecinin İşleyişi Üzerine Bir Araştırma, Yüksek lisans tezi, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
31. Öztürk, A., Kılıçarslan, D., Demir, Y. ve Caber, M. (2015). “Lisans düzeyinde turizm eğitimi alan öğrencilerin Türkiye kültürel miras unsurları ile ilgili bilgi ve deneyimlerinin tespiti.” 16. Ulusal Turizm Kongresi, 12-15 Kasım, Çanakkale.
32. Rivza, B., Foris, D., Foris, T., Privitera, D., Uljanova, E., & Rivza, P. (2022). “Gastronomic Heritage: A Contributor to Sustainable Local Tourism Development.” Geo Journal of Tourism and Geosites, 44(4): 1326-1334. https://doi.org/10.30892/gtg.44418-950
33. Romagnoli, M. (2019). “Gastronomic Heritage Elements At UNESCO: Problems, Reflections on and İnterpretations Of A New Heritage Category. “International Journal of Intangible Heritage, 14: 158-171. http://doi.org/10.35638/ijih.2019..14.009
34. Safi, İ., Atnur, G. ve Küçükyıldız, D. (2020). “Dışarıda Yeme Kültürü ve Lokantalar: Rize Örneği.” Mukaddime, 11(1): 124-153. https://doi.org/10.19059/mukaddime.712092
35. Sikolia, D., Biros, D., Mason, M., & Weiser, M. (2013). "Trustworthiness of Grounded Theory Methodology Research in Information Systems", Proceedings of the Eighth Midwest Association for Information Systems Conference, 24-25 May, Normal, Illinois.
36. Song, H., & Kim, J.-H. (2022). "Effects of History, Location and Size of Ethnic Enclaves and Ethnic Restaurants on Authentic Cultural Gastronomic Experiences.", International Journal of Contemporary Hospitality Management, (34)9: 3332-3352. https://doi.org/10.1108/IJCHM-09-2021-1126
37. Sürmen, Y. ve Bayraktar, Y. (2018). “Trabzon Şehrinde 1856 Yılından Beri Pilavı Gramla Satan Bir İşletme: Kalkanoğlu Pilav Lokantası.” Muhasebe ve Finans Tarihi Araştırmaları Dergisi, (09): 47-73.
38. Türk Dil Kurumu Sözlükleri (TDK). Miras. 12.06.2024 tarihinde https://sozluk.gov.tr/ web sayfasından alınmıştır.
39. Tetik, N. (2022). “Malatya Hacı Baba Sinan Et Lokantası: Dördüncü Kuşak Aile Şirketi ve Başarı Hikayesi.” Muhasebe ve Finans Tarihi Araştırmaları Dergisi, (23): 103-114.
40. Türkiye Kültür Portalı. Yaratıcı Şehirler Ağı. 20.07.2024 tarihinde https://www.kulturportali.gov.tr/portal/yaraticisehirleragi web sayfasından alınmıştır.
41. Uggioni, P. L., Proença, R. P. D. C., & Zeni, L. A. Z. R. (2010). “Assessment of Gastronomic Heritage Quality in Traditional Restaurants.” Revista de Nutrição, 23: 7-16.
42. UNESCO (2022a). UNESCO Dünya Mirası. 12.06.2024 tarihinde https://www.unesco.org.tr/Pages/149/44 web sayfasından alınmıştır.
43. UNESCO (2022b). Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerinde Türkiye. 12.06.2024 tarihinde https://www.unesco.org.tr/Pages/126/123/UNESCO-Somut-Olmayan-K%C3%BClt%C3%BCrel-Miras-Listeleri web sayfasından alınmıştır.
44. UNESCO (2023a). “Şanlıurfa UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağında.” 20.07.2024 tarihinde https://www.unesco.org.tr/Home/AnnouncementDetail/6212 web sayfasından alınmıştır.
45. UNESCO (2023b). “Mission Statement.” 20.07.2024 tarihinde https://www.unesco.org/en/creative-cities/mission?hub=80094 web sayfasından alınmıştır.
46. UNESCO (2023c). “UNESCO Cities Platform.” 20.07.2024 tarihinde https://www.unesco.org/en/creative-cities/unesco-cities-platform?hub=80094 web sayfasından alınmıştır.
47. UNESCO Creative Cities Network. “Creative Cities List.” 20.07.2024 tarihinde https://www.unesco.org/en/creative-cities/grid?hub=80094 web sayfasından alınmıştır.
48. Yalçın, H. (2022). “Bir Araştırma Deseni Olarak Fenomenoloji.” Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2): 213-232.
49. Yıldız, E. (2019). “Yaşayan ve Yaşatılan Mutfak Kültürü; İzmir Esnaf Lokantaları Üzerine Bir Değerlendirme.” Route Educational and Social Science Journal, 6(7): 1123-1135.
50. Zhu, H., & Yasami, M. (2021). “Developing Gastronomic Resources: Practices of UNESCO Creative Cities of Gastronomy.” Geo Journal of Tourism and Geosites, 39: 1406-1414. https://doi.org/10.30892/gtg.394spl11-784