Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Bülent Hallaç

Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Büryan Kebabı, Türkiyeʼnin belli başlı yerlerinde yapılan fakat kökenini Siirt ve Bitlis yöresinden alan geleneksel bir et yemeğidir. Bu çalışmada büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesi ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, Siirt il merkezinde faaliyet gösteren farklı işletmelerin herbirinden en az üç adet olacak şekilde 30 örnek kullanılmıştır. İncelenen Büryan kebaplarında TMAB, koliform, Staphylococcus spp, Bacillus cereus, mayaküf sayıları sırasıyla ortalama 5.01±1.064, 0.26±0.630, 0.574±1.083, 2.535±1.052, 0.577±1.208, 3.977±0.769log10KOB/g olarak belirlenirken, örneklerin hiçbirinde E. coli ve Clostrdidium perfringens tespit edilmemiştir. Ayrıca büryanlara ait aw, pH, O/R potansiyeli, L, a, b ve croma değerleri ise sırasıyla 0.938±0.002, 6.797±0.200, 34.053±22.99, 15.857±6.293, -0.435±0.380, 6.173±2.208 ve 6.196±2.218 olarak saptanmıştır. Varyans analizi sonuçlarına göre; Büryan kebaplarının temin edildiği işletmeler yönünden oldukça önemli bir farklılık olduğu (p<0.01), renk değeri a ile O/R potansiyeli yönünden p<0.05 seviyesinde önemli bir farklılık belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesinin, ısıl işlemlere rağmen düşük olduğu ve büryan kebaplarında bazı önemli patojenlerin varlığı söz konusudur. Böylece gerek işletme ve gerekse personel hijyenine yeterince uyulmadığı ve kebapların uzun süre uygun olmayan sıcaklıklarda bekletildiği anlaşılmıştır. Bu durumda büryan kebaplarının tüketilmeleri sonucunda ciddi gıda enfeksiyonlarının ortaya çıkabileceği, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Destekleyen Kurum

Siirt Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

2020-SİÜMÜH-018

Teşekkür

Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Bazı Fizikokimyasal Ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesiˮ İsimli 2020-SİÜMÜH-018 Nolu Münferit Araştırma Projesinin Tamamlanmasında “Siirt Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimineˮ katkılarından dolayı teşekkür ederim.

Kaynakça

Alçay, A. Ü., 2019. İstanbulʼda Satılan Pişmiş Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Türk Mikrobiyoloji Cem Derg, 49(2): 74-85, doi: 10.5222/TMCD.2019.074
Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No: 2009/6) Turkish Republic, Official Gazette (pp. 10). Ankara: Resmi Gazete , Sayı 27133
Anonymous., 2001. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizantal Method for the Enumeration of beta-glucuronidase-positive Esherichia coli. Part 2: Colony-count technique at 44 °C degrees using5-bromo-4-chloro-3-indoyl beta-D-glucuronide., ISO 16649-2, ISO TC 34/SC 9.International Organisation for Standardization (ISO), Geneva, Switzerland
Anonymous., 2006. ISO 7937: 2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs—horizontal method for the enumeration of Clostridium perfringens. Colony-count technique. Geneva, Switzerland
Anonymous., 2015. IBM SPSS Statistics for Windows, Version 23.0. IBM Corp, Armonk, New York, USA
Arslan, A., 2013. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. 2. ed., Medipres Matbaacılık Ltd Şti. Malatya
Baş, M., 2004. Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP., 1. ed., Sim Matbaacılık. Ankara.
Bütün, C., Beyaztaş, F. C., Engin, A., Büyükkayhan, D., Can, M., 2009. Cumhuriyet Üniversitesi Tıp Fakültesi Adli Tıp Anabilim Dalı’na başvuran besin zehirlenmesi olgularının değerlendirilmesi. Van Tıp Derg, 2009; 16(1): 19-23

Demirdal, T., Demirtürk, N., Aktepe, O. C., 2007. Bir üniversitede saptanan besin zehirlenmesinin incelenmesi. Balkan Medical Journal, 3: 205-208
Elmali, M., Ulukanli, Z., Tuzcu, M., Yaman, H., Cavli, P., 2005. Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey. Archiv fur Lebensmittelhygiene, 56(2): p. 32-34
Ergönül, B., Tosun, H., Obuz, E., Kundakçı, A., 2012. Several quality attributes of beef and turkey meat doner kebabs produced by traditional or continuous process. J Food Sci Technol (July–August 2012), 49(4): 515-518, doi: 10.1007/s13197-012-0663-6
Feng, P., Weagant, S. D., Grant, M. A., Burkhardt, W., Shellfish, M., Water, B., 2002. BAM: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria, FDA/BAM, ABD. Retrieved from http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948.htm
Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö., 2015. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. 6. ed., Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum
Gürbüz, Ü., 2009. Mezbaha bilgisi ve pratik et muayenesi. Etin tanımı ve önemi., Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya:
Halkman, A. K., 2019. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar, in Gıda Mikrobiyolojisi, Halkman, A. K., Editor., Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd., Ankara. p. 309-404
Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl, E. B., Çolak, H., Akhan, M., 2008. İstanbulʼda tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyol Cem Derg, 38(2): 87-94
Harrigan, W. F., 1998. Laboratory methods in food microbiology. 3 ed., Academic Press Limited. California, USA
Hunt, R. W. G., Pointer, M. R., 2011. Measuring colour. 4 ed., John Wiley & Sons., UK
Korkmaz, I., Rayaman, E., Rayaman, P., Gurer, Ü., 2018. Microbiological quality and portion analyses of doner sandwiches. Fleıschwırtschaft, 98(2): 98-101
Maturin, L., Peeler, J. T., 2001. "2001, Chapter 3. Aerobic Plate Count,” In: Food and Drug Administration (FDA), Bacteriological Analytical Manual Online, Food and Drug Administration (FDA), Editor. 2001, Silver Spring, Berlin
Nemati, M., Ghorbanpour, H., Razavieh, S., Hoseini, M., 2008. Chemical composition and microbiological quality of the bonab kebabs sold in Tabriz market. Journal of food safety, 28(3): 315-323
Oğur, S., 2019. Bitlis Devlet Hastanesinde 2010-2016 Yılları Arasında Görülen Gıda Zehirlenmesi Vakalarının İncelenmesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi,8(3): 932-946
Öksüztepe, G., Beyazgül, P., 2014. Elazığʼda satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat University Veterinary Journal of Health Sciences, 28(2): 65-71
Öz, V., Karadayi, S., Çakan, H., Karadayi, B., Çevik Ekim, F., 2014. Assessment of microbiological quality of ready-to-eat foods in Istanbul, Turkey. J Food Agric Environ, 12(3&4): 56-60
Öztan, A., 2011. Et Bilimi ve Teknolojisi. 8. ed., Filiz Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti. Cebeci/Ankara
Robertson, A. R., 1977. The CIE 1976 color‐difference formulae. Color Research & Application, 2(1): p. 7-11. doi: 10.1002/j.1520-6378.1977.tb00104.x
Sancak, H., İşleyici, Ö., Sağun, E., Ekici, K., Başat Dereli, D., Sancak, Y. C., 2020. Tatvanʼda Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 9(4): 1514-1526
Sandra, T., Jennifer, H., Reginald, W. B., Gayle, A. L., 2001. BAM Chapter 12: Staphylococcus aureus, FDA/BAM, Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-12-staphylococcus-aureus.
Sayın, M., 2007. Siirt ilinde hizmet veren değişik birimlerden (lokanta, kafeterya gibi) alınan örneklerden patojen mikroorganizmaların aranması. (Yüksek Lisans Tezi), Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın
Scallan, E., Griffin, P. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Hoekstra, R. M., 2011. Foodborne illness acquired in the United States—unspecified agents. Emerging Infectious Diseases, 17(1): 16-22. doi: 10.3201/eid1701.P21101
Tanır, F., 2015. Su ve Gıda İle Bulaşan Hastalıklar. in Gıda Çalışanları ve Hijyen Eğitim Rehberi, E. Yoldaşcan, Editor. Çukurova Üniversitesi, ÇİSAM, s:12-17., Adana.
Tayar, M., Yıldırım, Y., 2020. Et Endüstrisi. 1. ed., Dora Basım-Yayın Dağıtım Ltd. Şti. Bursa
Temiz, A., 2010. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 5 ed., Hatiboğlu Yayınevi, Ankara
Temiz, A., 2015. Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörler, in Gıda Mikrobiyolojisi, Ünlütürk, A., Turantaş, F., Editors., Mengi Tan Basımevi: Çınarlı-İzmir. p. 52-83
Terzi, Ö., Özdemir, Ş., Selçuk, M. Y., 2018. Bir hastane yemekhanesinde yaşanan gıda zehirlenmesinin incelenmesi. Turk Hij Den Biyol Derg, 75(3): 277-286. doi: 10.5505/TurkHijyen.2018.6078
Ünlütürk, A., Turantaş, F., 2015. Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar, Patojen Mikroorganizmalar ve Muhafaza Yöntemleri, in Gıda Mikrobiyolojisi, Ünlütürk, A., Turantaş, F., Editors. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri: İzmir. p. 578
Vazgecer, B., Ulu, H., Oztan, A., 2004. Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants. Food Control, 15(4): 261-264, doi: 10.1016/S0956-7135(03)00065-3
Welti-Chanes, J., Pérez, E., Guerrero-Beltrán, J. A., Alzamora, S. M., Vergara-Balderas, F., 2007. “Applications o water activity management in the food industry”, In: Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications, Ed; Barbosa-Cánovas G V, Fontana Jr A J, Schmidt S J, Labuza T P. Chapter 13, IFT Press, Blackwell Publishing, Iowa, USA, , pp. 341-357
Yalçın, H., Can, Ö. P., 2013. Tüketime Hazır Bazı Et Yemeklerinin Mikrobiyolojik Kaliteleri. Journal of Faculty of Veterinary Medicine, Erciyes University/Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10(1): 1-6
Yeşilel, S., 2021. Siirt Büryan Kebabının Bazı Önemli Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Clostridium perfringens Yönünden İncelenmesi, Siirt Üniversitesi, Fen Blimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Siirt, p. 59
Yıldırım, İ., Bıçakçı, S. İ., 2018. Antalyaʼda bulunan turizm konaklama tesislerindeki gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi. Mediterranean Agricultural Sciences. 31(3): 227-233. doi: 10.29136/mediterranean.437200
Yi-Mei, S., Ockerman, H. W., 2005. A Reviev of the Needs and Current Applications of Hazard Analysis and Critical Control Point System in Foood Servise Areas. Food Control, 16: 325-332

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Yapısal Biyoloji , Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Bülent Hallaç ^*
0000-0002-6948-1565
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

30 Aralık 2022

Gönderilme Tarihi

29 Ağustos 2022

Kabul Tarihi

8 Aralık 2022

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2022 Cilt: 10 Sayı: 2

IZ

https://izlik.org/JA32BL48NL

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Hallaç, B. (2022). Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. ADYUTAYAM Dergisi, 10(2), 135-151. https://izlik.org/JA32BL48NL

AMA

1.Hallaç B. Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. ADYUTAYAM. 2022;10(2):135-151. https://izlik.org/JA32BL48NL

Chicago

Hallaç, Bülent. 2022. “Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi”. ADYUTAYAM Dergisi 10 (2): 135-51. https://izlik.org/JA32BL48NL.

EndNote

Hallaç B (01 Aralık 2022) Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. ADYUTAYAM Dergisi 10 2 135–151.

IEEE

[1]B. Hallaç, “Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi”, ADYUTAYAM, c. 10, sy 2, ss. 135–151, Ara. 2022, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA32BL48NL

ISNAD

Hallaç, Bülent. “Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi”. ADYUTAYAM Dergisi 10/2 (01 Aralık 2022): 135-151. https://izlik.org/JA32BL48NL.

JAMA

1.Hallaç B. Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. ADYUTAYAM. 2022;10:135–151.

MLA

Hallaç, Bülent. “Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi”. ADYUTAYAM Dergisi, c. 10, sy 2, Aralık 2022, ss. 135-51, https://izlik.org/JA32BL48NL.

Vancouver

1.Bülent Hallaç. Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. ADYUTAYAM [Internet]. 01 Aralık 2022;10(2):135-51. Erişim adresi: https://izlik.org/JA32BL48NL