Çilek Konservelerinde Siyah Dut Antosiyanın Ekstraktı Kullanımının Esmerleşme İndisi Üzerine Etkileri

Yıl 2019, Cilt: 7 Sayı: 1, 61 - 72, 01.06.2019

Fatma Hepsağ İbrahim Hayoğlu

Öz

Bu çalışmada, doğal olarak antosiyanin içeren siyah dut suyu konsantresinden BME % 2 oranında ilave edilmiş çilek konserveleri farklı depolama sıcaklıklarında 5°, 25° ve 37°C ve aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanarak, örneklerde tititrasyon asitliği TA , suda çözünür kuru madde SÇKM , toplam kuru madde TKM , esmerleşme indisi Eİ , hidroksimetilfurfural HMF analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, 8 ay boyunca çilek konservelerinin 5, 25 ve 37 ˚C'de depolanması sırasında titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde değerlerinde anlamlı bir değişiklik olmadığını göstermiştir. HMF depolama süresine bağlı, zamanla doğrusal olarak yükselmiştir. Tüm çilek konservelerinde 37 ˚C'de depolama sırasında HMF'de büyük bir artış gözlenmiştir. Sonuçlar, renk esmerleşmenin de yüksek sıcaklıkta daha yüksek miktarlarda esmerleşme oluştuğunu ayrıca aydınlıktada karanlık şartlara göre esmerleşmenin arttığını göstermiştir

Anahtar Kelimeler

Esmerleşme indisi, HMF, çilek konservesi

EFFECT ON BROWNING INDEX USE OF BLACK MULBERRY ANTHOCYANIN EXTRACT IN CANNED STRAWBERRIES

Öz

In this study, strawberry canned added at 2% rate of black mullberry juice concentrate BME containing anthocyanin naturally are stored at different storage temperatures 5 , 25 and 37 ° C and in light and dark conditions. Soluble dry matter TSS , total dry matter TSS , browning index EI , hydroxymethylfurfural HMF analyzes were performed. The results showed no significant change in titratable acidity, water-soluble dry matter and total dry matter values during storing 5, 25, and 37 ˚C strawberries for 8 months. Depending on the storage time of the HMF, it has increased linearly over time. A significant increase in HMF was observed during storage at 37 ˚C in all strawberry canned. The results showed that the browning of the color was higher at higher temperatures and the browning increased in light

Anahtar Kelimeler

Browning index, HMF, strawberry canned

Kaynakça

• Arena, E., Fallico, B., Maccarone, E. (2001). Thermal damage in blood orange juice: kinetics of 5-hydroxymethyl-2-furancarboxaldehyde formation. Int J Food Sci Technol, 36:145–151.
• Bharate, S.S., Bharate, S.B. (2014). Non-enzymatic browning in citrus juice: chemical markers, their detection and ways to improve product quality. J Food Sci Technol, 51(10): 2271–2288.
• Bozkurt, H., Gögüs, F., Eren, S. (1999). Nonenzymic browning reactions in boiled grape juice and its models during storage. Food Chemistry, 64 (1): 89-93.
• Cemeroğlu, B. (2009). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt I. 3. baskı, Bizim Grup Basımevi, Ankara. 707 s.
• Ekşi, A.(1989). Gıdalarda kimyasal bileşim değişmeleri ve kontrolü, Birinci uluslar arası gıda sempozyumu, 89-96s. Uludağ Üniversitesi Ziraat fak. Yayını, Bursa.
• Eskin, N., Henderson, A., Townsend, R.J. (1976). Biochemic der Lebensmittel. Hütbig verlag, S. 1-230 Heidelberg.
• Fallico, B., Zappalà, M., Arena, E., Verzera, A. (2004). Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys, Food Chem., 85(2): 305-313.
• Hepsağ, F., Hayoğlu, İ. (2015). Siyah Dut Meyvesinden Antosiyaninlerin Elde Edilmesi Ve Elde Edilen Doğal Renk Maddesinin Gıda Sanayinde Kullanım Olanakları, Doktora tez, s.130.
• Kennedy, J.F., Rivera, Z.S., Lloyd, L.L., Warner, F.P., Jumel, K. (1990). Studies on nonenzymic browning in orange juice using a model system based on freshly squeezed orange juice. J Sci Food Agric, 52:85–95.
• Lee, H.S., Nagy, S. (1988a). Quality changes and nonenzymic browning intermediates in grapefruit juice during storage. J Food Sci, 53:168–180.
• Martins, S.I.F.S., Jongen, W.M.F., Boekel, M.A.J.S. (2001). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends Food Sci Technol, 11:364–373.
• Min, S., Evrendilek, G.A., Zhang, H.Q. (2007). Pulsed electric fields: processing system, microbial and enzyme inhibition, and shelf life extensionIEEE Transactions on Plasma Science, 35 (1): 59-73.
• Sawamura, M., Takemoto, K., Li, Z.F. (1991). 14C studies on browning of dehydroascorbic acid in an aqueous solution. J Am Chem Soc, 39:1735–1737.
• Spano, N., Casula, L., Panzanelli, Pilo, M.I., Piu, P.C., Scanu, R., Tapparo, A., Sanna, G. (2006). RP-HPLC determination of 5-hydroxymethylfurfural in honey: the case of strawberry tree honeyTalanta, 68 (4): 1390-1395.
• Tosun, I., Ustun, N.S. (2003). Nonenzymic Browning during Storage of White Hard Grape Pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80 (4): 441–443.