Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Mikrobiyolojik Kalitesi ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2022, Cilt: 10 Sayı: 2, 135 - 151, 30.12.2022

Bülent Hallaç

Öz

Büryan Kebabı, Türkiyeʼnin belli başlı yerlerinde yapılan fakat kökenini Siirt ve Bitlis yöresinden alan geleneksel bir et yemeğidir. Bu çalışmada büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesi ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, Siirt il merkezinde faaliyet gösteren farklı işletmelerin herbirinden en az üç adet olacak şekilde 30 örnek kullanılmıştır. İncelenen Büryan kebaplarında TMAB, koliform, Staphylococcus spp, Bacillus cereus, mayaküf sayıları sırasıyla ortalama 5.01±1.064, 0.26±0.630, 0.574±1.083, 2.535±1.052, 0.577±1.208, 3.977±0.769log10KOB/g olarak belirlenirken, örneklerin hiçbirinde E. coli ve Clostrdidium perfringens tespit edilmemiştir. Ayrıca büryanlara ait aw, pH, O/R potansiyeli, L, a, b ve croma değerleri ise sırasıyla 0.938±0.002, 6.797±0.200, 34.053±22.99, 15.857±6.293, -0.435±0.380, 6.173±2.208 ve 6.196±2.218 olarak saptanmıştır. Varyans analizi sonuçlarına göre; Büryan kebaplarının temin edildiği işletmeler yönünden oldukça önemli bir farklılık olduğu (p<0.01), renk değeri a ile O/R potansiyeli yönünden p<0.05 seviyesinde önemli bir farklılık belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, büryan kebabının mikrobiyolojik kalitesinin, ısıl işlemlere rağmen düşük olduğu ve büryan kebaplarında bazı önemli patojenlerin varlığı söz konusudur. Böylece gerek işletme ve gerekse personel hijyenine yeterince uyulmadığı ve kebapların uzun süre uygun olmayan sıcaklıklarda bekletildiği anlaşılmıştır. Bu durumda büryan kebaplarının tüketilmeleri sonucunda ciddi gıda enfeksiyonlarının ortaya çıkabileceği, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Siirt büryan kebabı, mikrobiyolojik kalite, gıda güvenliği, halk sağlığı, fizikokimyasal özellikleri.

Destekleyen Kurum

Siirt Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

2020-SİÜMÜH-018

Teşekkür

Siirt İli Merkezinde Satışa Sunulan Büryan Kebabının Bazı Fizikokimyasal Ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesiˮ İsimli 2020-SİÜMÜH-018 Nolu Münferit Araştırma Projesinin Tamamlanmasında “Siirt Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimineˮ katkılarından dolayı teşekkür ederim.

Kaynakça

• Alçay, A. Ü., 2019. İstanbulʼda Satılan Pişmiş Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Türk Mikrobiyoloji Cem Derg, 49(2): 74-85, doi: 10.5222/TMCD.2019.074
• Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No: 2009/6) Turkish Republic, Official Gazette (pp. 10). Ankara: Resmi Gazete , Sayı 27133
• Anonymous., 2001. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizantal Method for the Enumeration of beta-glucuronidase-positive Esherichia coli. Part 2: Colony-count technique at 44 °C degrees using5-bromo-4-chloro-3-indoyl beta-D-glucuronide., ISO 16649-2, ISO TC 34/SC 9.International Organisation for Standardization (ISO), Geneva, Switzerland
• Anonymous., 2006. ISO 7937: 2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs—horizontal method for the enumeration of Clostridium perfringens. Colony-count technique. Geneva, Switzerland
• Anonymous., 2015. IBM SPSS Statistics for Windows, Version 23.0. IBM Corp, Armonk, New York, USA
• Arslan, A., 2013. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. 2. ed., Medipres Matbaacılık Ltd Şti. Malatya
• Baş, M., 2004. Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP., 1. ed., Sim Matbaacılık. Ankara.
• Bütün, C., Beyaztaş, F. C., Engin, A., Büyükkayhan, D., Can, M., 2009. Cumhuriyet Üniversitesi Tıp Fakültesi Adli Tıp Anabilim Dalı’na başvuran besin zehirlenmesi olgularının değerlendirilmesi. Van Tıp Derg, 2009; 16(1): 19-23
• Demirdal, T., Demirtürk, N., Aktepe, O. C., 2007. Bir üniversitede saptanan besin zehirlenmesinin incelenmesi. Balkan Medical Journal, 3: 205-208
• Elmali, M., Ulukanli, Z., Tuzcu, M., Yaman, H., Cavli, P., 2005. Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey. Archiv fur Lebensmittelhygiene, 56(2): p. 32-34
• Ergönül, B., Tosun, H., Obuz, E., Kundakçı, A., 2012. Several quality attributes of beef and turkey meat doner kebabs produced by traditional or continuous process. J Food Sci Technol (July–August 2012), 49(4): 515-518, doi: 10.1007/s13197-012-0663-6
• Feng, P., Weagant, S. D., Grant, M. A., Burkhardt, W., Shellfish, M., Water, B., 2002. BAM: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria, FDA/BAM, ABD. Retrieved from http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948.htm
• Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö., 2015. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. 6. ed., Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum
• Gürbüz, Ü., 2009. Mezbaha bilgisi ve pratik et muayenesi. Etin tanımı ve önemi., Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya:
• Halkman, A. K., 2019. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar, in Gıda Mikrobiyolojisi, Halkman, A. K., Editor., Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd., Ankara. p. 309-404
• Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl, E. B., Çolak, H., Akhan, M., 2008. İstanbulʼda tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyol Cem Derg, 38(2): 87-94
• Harrigan, W. F., 1998. Laboratory methods in food microbiology. 3 ed., Academic Press Limited. California, USA
• Hunt, R. W. G., Pointer, M. R., 2011. Measuring colour. 4 ed., John Wiley & Sons., UK
• Korkmaz, I., Rayaman, E., Rayaman, P., Gurer, Ü., 2018. Microbiological quality and portion analyses of doner sandwiches. Fleıschwırtschaft, 98(2): 98-101
• Maturin, L., Peeler, J. T., 2001. "2001, Chapter 3. Aerobic Plate Count,” In: Food and Drug Administration (FDA), Bacteriological Analytical Manual Online, Food and Drug Administration (FDA), Editor. 2001, Silver Spring, Berlin
• Nemati, M., Ghorbanpour, H., Razavieh, S., Hoseini, M., 2008. Chemical composition and microbiological quality of the bonab kebabs sold in Tabriz market. Journal of food safety, 28(3): 315-323
• Oğur, S., 2019. Bitlis Devlet Hastanesinde 2010-2016 Yılları Arasında Görülen Gıda Zehirlenmesi Vakalarının İncelenmesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi,8(3): 932-946
• Öksüztepe, G., Beyazgül, P., 2014. Elazığʼda satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat University Veterinary Journal of Health Sciences, 28(2): 65-71
• Öz, V., Karadayi, S., Çakan, H., Karadayi, B., Çevik Ekim, F., 2014. Assessment of microbiological quality of ready-to-eat foods in Istanbul, Turkey. J Food Agric Environ, 12(3&4): 56-60
• Öztan, A., 2011. Et Bilimi ve Teknolojisi. 8. ed., Filiz Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti. Cebeci/Ankara
• Robertson, A. R., 1977. The CIE 1976 color‐difference formulae. Color Research & Application, 2(1): p. 7-11. doi: 10.1002/j.1520-6378.1977.tb00104.x
• Sancak, H., İşleyici, Ö., Sağun, E., Ekici, K., Başat Dereli, D., Sancak, Y. C., 2020. Tatvanʼda Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 9(4): 1514-1526
• Sandra, T., Jennifer, H., Reginald, W. B., Gayle, A. L., 2001. BAM Chapter 12: Staphylococcus aureus, FDA/BAM, Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-12-staphylococcus-aureus.
• Sayın, M., 2007. Siirt ilinde hizmet veren değişik birimlerden (lokanta, kafeterya gibi) alınan örneklerden patojen mikroorganizmaların aranması. (Yüksek Lisans Tezi), Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın
• Scallan, E., Griffin, P. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Hoekstra, R. M., 2011. Foodborne illness acquired in the United States—unspecified agents. Emerging Infectious Diseases, 17(1): 16-22. doi: 10.3201/eid1701.P21101
• Tanır, F., 2015. Su ve Gıda İle Bulaşan Hastalıklar. in Gıda Çalışanları ve Hijyen Eğitim Rehberi, E. Yoldaşcan, Editor. Çukurova Üniversitesi, ÇİSAM, s:12-17., Adana.
• Tayar, M., Yıldırım, Y., 2020. Et Endüstrisi. 1. ed., Dora Basım-Yayın Dağıtım Ltd. Şti. Bursa
• Temiz, A., 2010. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 5 ed., Hatiboğlu Yayınevi, Ankara
• Temiz, A., 2015. Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörler, in Gıda Mikrobiyolojisi, Ünlütürk, A., Turantaş, F., Editors., Mengi Tan Basımevi: Çınarlı-İzmir. p. 52-83
• Terzi, Ö., Özdemir, Ş., Selçuk, M. Y., 2018. Bir hastane yemekhanesinde yaşanan gıda zehirlenmesinin incelenmesi. Turk Hij Den Biyol Derg, 75(3): 277-286. doi: 10.5505/TurkHijyen.2018.6078
• Ünlütürk, A., Turantaş, F., 2015. Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar, Patojen Mikroorganizmalar ve Muhafaza Yöntemleri, in Gıda Mikrobiyolojisi, Ünlütürk, A., Turantaş, F., Editors. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri: İzmir. p. 578
• Vazgecer, B., Ulu, H., Oztan, A., 2004. Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants. Food Control, 15(4): 261-264, doi: 10.1016/S0956-7135(03)00065-3
• Welti-Chanes, J., Pérez, E., Guerrero-Beltrán, J. A., Alzamora, S. M., Vergara-Balderas, F., 2007. “Applications o water activity management in the food industry”, In: Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications, Ed; Barbosa-Cánovas G V, Fontana Jr A J, Schmidt S J, Labuza T P. Chapter 13, IFT Press, Blackwell Publishing, Iowa, USA, , pp. 341-357
• Yalçın, H., Can, Ö. P., 2013. Tüketime Hazır Bazı Et Yemeklerinin Mikrobiyolojik Kaliteleri. Journal of Faculty of Veterinary Medicine, Erciyes University/Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10(1): 1-6
• Yeşilel, S., 2021. Siirt Büryan Kebabının Bazı Önemli Fiziko-Kimyasal Özelliklerinin ve Clostridium perfringens Yönünden İncelenmesi, Siirt Üniversitesi, Fen Blimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Siirt, p. 59
• Yıldırım, İ., Bıçakçı, S. İ., 2018. Antalyaʼda bulunan turizm konaklama tesislerindeki gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi. Mediterranean Agricultural Sciences. 31(3): 227-233. doi: 10.29136/mediterranean.437200
• Yi-Mei, S., Ockerman, H. W., 2005. A Reviev of the Needs and Current Applications of Hazard Analysis and Critical Control Point System in Foood Servise Areas. Food Control, 16: 325-332