BALIK ETİNİN SOSİS ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Mustafa Göçer; Mahir Serdar Yılmaz

Derleme

THE USE OF FISH MEAT IN SAUSAGE PRODUCTION

Yıl 2024, Cilt: 12 Sayı: 1, 32 - 44, 28.06.2024

Mustafa Göçer , Mahir Serdar Yılmaz

Öz

Su ürünleri, üstün besin değerleri, lezzetleri ve içerikleri nedeniyle kara hayvanlarından daha önemli kabul edilmektedir. Yüksek kaliteli protein ve esansiyel yağ asitleri bakımından zengindirler. Deniz ürünleri düşük kalori, yüksek protein ve aynı zamanda toplam/doymuş yağ oranı düşük bir besin grubudur. Vitaminler ve mineraller açısından zengin olup, sağlık açısından çok sayıda fayda sağlarlar. Kuru et, salam ve sosis gibi işlenmiş et ürünlerine deniz ürünlerinin dahil edilmesi uzun süredir uygulanan bir yöntemdir. Ülkemizdeki balık kaynaklarının bolluğuna rağmen, balık tüketimi önerilen seviyelerin altında kalmaktadır. Balık tüketimini arttırmak için balık sosisi gibi emülsifiye ürünlerin yaygın kullanımı uygun bir çözüm olabilir. Özellikle ülkemizde balık tüketimini teşvik etmek ve insanların daha fazla balık proteinine erişimini sağlamak için potansiyel bir yol olarak görülmektedir. Bu tür ürünlerin çeşitliliğinin artırılması, daha sağlıklı bir beslenmeyi desteklerken tüketiciler ve çevre için de faydalı bir seçenek olabilir.
Araştırma, temel olarak balık sosisi üretiminin değerlendirilmesine, avantajlarının ve dezavantajlarının belirlenmesine odaklanmaktadır. Ayrıca bu araştırma, ilgili literatür için bir referans kaynağı olmayı amaçlamaktadır.

Kaynakça

Ahern, M., Thilsted, S., Oenema, S., Kühnhold, H. (2021). The role of aquatic foods in sustainable healthy diets. UN Nutrition Discussion Paper. Rome, Italy
Aksun, E.T. (2016). Emulsified Water Products. Turkish Journal of Maritime and Marine Sciences, 2(2), 94-103.
Anar, Ş. (2010). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi, Uludağ Üniversitesi, Dora Yayınları, Bursa.
Anonim, (2018). https://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fish-sausage (Erişim Tarihi: 15.05.2019)
Anonim, (2019). https://www.fda.gov/files/food/published/Nutrition-Information-for-Cooked-Seafood-(purchased-raw)---Small-PDF-poster.pdf (Erişim Tarihi: 10.10.2023)
Anonim, (2020). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm (Erişim Tarihi: 18.05.2024)
Anonim, (2024). https://tarim.ibb.istanbul/tarim-ve-su-urunleri-mudurlugu/tatli-su-baliklari.html (Erişim Tarihi: 21.05.2024)
Artar, E., Olgunoglu, M.P., Olgunoglu, İ.A. (2022). Mineral Contents and Fatty Acids Compositions of Fillets of Female and Male Pangas (Pangasıus Hypophthalmus, Sauvage 1878) Cultured in Turkey. Progress in Nutrition, 24(3), e2022056. https://doi.org/10.23751/pn.v24i3.12382
Berik, N., Kahraman, D. (2010). Kefal balığı sucuklarında duyusal ve besin kompozisyonun belirlenmesi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1).
Bolat, Y., Telli, Ö. (2019). Denizli ili su ürünleri tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Acta Aquatica Turcica, 15(1), 80-90. https://doi.org/10.22392/egirdir.446836
Büyüksaraç, F. (2018). Farklı bileşim ve üretim yöntemleri kullanılarak balık cipsi üretimi (Yüksek Lisans tezi, basılmamış). Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Denizli, Türkiye.
Carballo, J. (2021). Sausages: Nutrition, safety, processing and quality improvement. Foods, 10(4), 890. https://doi.org/10.3390/foods10040890
Cevger, Y., Aral, Y., Demir, P., Sarıözkan, S. (2008). Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi intern öğrencilerinde hayvansal ürünlerin tüketim durumu ve tüketici tercihleri. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 55(1), 189-194.
Chattopadhyay, K., Xavier, K.M., Balange, A.K., Bhowmick, A., Nayak, B.B. (2023). Interaction of chitosan gel at different pH conditions prepared with acetic acid as food acidulant in fish protein emulsion sausages. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 29, 100346. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2022.100346
Chen, J., Jayachandran, M., Bai, W., Xu, B. (2022). A critical review on the health benefits of fish consumption and its bioactive constituents. Food Chemistry, 369, 130874. https://doi:10.1016/j.foodchem.2021.130874
Coban, O.E. (2020). Production of fresh fish sausages containing natural preservatives (Laurus nobilis L.) it's nutritional composition and oxidative stability. Progress in Nutrition, 22(2), 501-506. https://doi.org/10.23751/pn.v22i2.8912
Dinçer, M.T. (2018). An Overview of the Seafood Processing Sector in Some Mediterranean Countries. Mediterranean Fisheries and Aquaculture Research, 1(1), 23-30.
Elmadfa, I., Meyer, A.L. (2017). Animal proteins as important contributors to a healthy human diet. Annual review of animal biosciences, 5, 111-131. https://doi:10.1146/annurev-animal-022516-022943
FAO, (2022). The State of World Fisheries and Aquaculture 2022, https://www.fao.org/documents/card/en/c/cc0461 (Erişim tarihi: 26.06.2024)
Fawole, O.O., Ogundiran, M.A., Ayandiran, T.A., Olagunju, O.F. (2007). Proximate and mineral composition in some selected fresh water fishes in Nigeria. Internet Journal of Food Safety, 9, 52-55.
Göçer, M., Yılmaz, M.S. (2020). Sosis Üretiminde Balık Etinin Kullanım Olanakları. 6th International Conference On Engineering & Natural Sciences (pp. 19–20). ISPEC.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö., (2002). Et Ürünleri İşleme Mühendisliği, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:320, Erzurum
Guimarães, J. de L. B., Calixto, F. A. A., Keller, L. A. de M., Silva, L. E. da, Furtado, Â. A. L., Mesquita, E. de F. M. de. (2019). Development of a low commercial value fish-sausage from the fish trawling “mix” category. Food Science and Technology, 39(1), 115–121. https://doi.org/10.1590/fst.38317
Gürer, B. (2021). Türkiye'de nüfusun yeterli ve dengeli beslenmesi açısından hayvansal gıda arz ve talebinin değerlendirilmesi. Gıda, 46(6), 1450-1466. https://doi.org/10.15237/gida.GD21083
Hecer, C. (2012). Türkiye'de balıkçılık sektörüne ve Türk halkının su ürünleri tüketim alışkanlıklarına genel bir bakış. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31(2), 45-49.
Kim, D., Caputo, V., Kilders, V. (2023). Consumer preferences and demand for conventional seafood and seafood alternatives: Do ingredient information and processing stage matter?. Food Quality and Preference, 108, 104872. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.104872
Kucukoner, E., & Kilinicceker, O. (2009). Chemical and microbiological properties of salted fish. Indian Veterinary Journal, 86(11), 1199–1200.
Little, D.C., Newton, R.W., Beveridge, M.C.M. (2016). Aquaculture: a rapidly growing and significant source of sustainable food? Status, transitions and potential. Proceedings of the Nutrition Society, 75(3), 274-286. https://doi.org/10.1017/S0029665116000665
Mohanty, B.P., Mahanty, A., Ganguly, S., Mitra, T., Karunakaran, D., Anandan, R. (2019). Nutritional composition of food fishes and their importance in providing food and nutritional security. Food chemistry, 293, 561-570. https://doi:10.1016/j.foodchem.2017.11.039
Nowsad, A.A. (2009). Standardization of production of fish sausage from unwashed mince blend of low cost marine fish. Asian Fisheries Science, 22(1). https://doi.org/10.33997/j.afs.2009.22.1.033
Oğuzhan, P., Yangılar, F. (2014). Su ürünlerinin hazır yemek teknolojisindeki yeri ve önemi. Erzincan University Journal of Science and Technology, 7(1), 65-76. https://doi.org/10.18185/eufbed.91310
Olgunoğlu, İ.A., Olgunoğlu, M.P., Ukav, İ. (2020). An Examination of Fish Consumption Habits of Vocational School Students (The Model of Kahta Vocational School). Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(8), 1668–1674. https://doi.org/10.24925/turjaf.v8i8.1668-1674.3425
Önen A. (2020). Salam üretim aşamalarındaki mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi. (Doktora Tezi, basılmamış) Uludağ Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bursa, Türkiye.
Sen, A.R., Naveena, B.M., Banerjee, R., Muthukumar, M. (2022). Value addition in meat and fish products for human health and nutrition. In Agriculture, Livestock Production and Aquaculture (pp. 287–303). Springer International Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3-030-93258-9_15
Stollewerk, K., Jofré, A., Comaposada, J., Arnau, J., Garriga, M. (2014). Food safety and microbiological quality aspects of QDS process® and high pressure treatment of fermented fish sausages. Food Control, 38, 130-135. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.10.009
Suurs, P., Barbut, S. (2020). Collagen use for co-extruded sausage casings–A review. Trends in Food Science & Technology, 102, 91-101. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.06.011
Şengör, G.F.Ü., Ceylan, Z. (2018). Türk mutfağında su ürünleri kültürü ve önemi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 14(4), 386-398. https://doi.org/10.22392/egirdir.414488
Tahiluddin, A., Kadak, A.E. (2022). Traditional fish processing techniques applied in the Philippines and Turkey. Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 8(1), 50-58.
TÜİK, (2023). Su Ürünleri İstatistikleri https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=97&locale=tr (Erişim tarihi: 26.06.2024)
TÜİK, (2024). https://data.tuik.gov.tr/Search/Search?text=bal%C4%B1k&dil=1 Erişim Tarihi: 03.06.2024
Yazıcıoğlu, N., (2015). Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış Tüketici Davranışları ve Su Ürünlerinin Sağlık Açısından Faydaları, (Yüksek Lisans tezi, basılmamış), Gediz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir, Türkiye.
You, S., Yang, S., Li, L., Zheng, B., Zhang, Y., Zeng, H. (2022). Processing technology and quality change during storage of fish sausages with textured soy protein. Foods, 11(22), 3546. https://doi.org/10.3390/foods11223546