İstanbul’da Satışa Sunulan Beyaz Peynirlerde Bazı Kimyasal Parametrelerinin Değerlendirilmesi

Öz

Süt; memeli hayvanların dişi olanlarının meme bezlerinden salgılanan besleyici özellikleri yüksek olan bir besindir. Süt ürünleri insanların besin ihtiyaçlarıyla birlikte birçok hastalıktan korunmada da rol oynamaktadırlar. Beyaz peynir fermente süt ürünlerden olup toplum beslenmesinde ve süt ürünleri arasında üretimi önemli bir yere sahiptir. Fermantasyon ile üretilen peynir vb. süt ürünlerinde kendilerine has aroma ve tat ortaya çıkmaktadır. Ancak, artan süt fiyatları nedeniyle peynir üretim maliyetleri de artmıştır. Bu durum, üretici tarafından çeşitli taklit-tağşiş yöntemlerinin kullanılmasına neden olmaktadır. Çalışmanın amacı, İstanbul semt pazarlarında satışa sunulan 26 adet tam yağlı beyaz peynir örneklerinde Türk Standardı’nda belirtilen parametreler analiz edilerek sonuçlar TS 591 Beyaz Peynir Standardı’na göre değerlendirmektir. 25 adet peynir numunesinde laktik asit cinsinden asitliği TS 591’e uygun bulunurken 1 numune uygun bulunmamıştır. 26 numunenin rutubet miktarları Standard’a uygun bulunurken, kuru maddede tuz miktarı 23 numunede uygun, 3 numunede ise Standard’taki değerden yüksek bulunmuştur. Kuru maddede yağ miktarlarının analizi sonucu 18 adedi uygun, 8 adedi Standart değerinden düşük bulunmuştur. Sonuç olarak, satışa sunulan peynirlerden özellikle yağ miktarı bakımından tam yağlı özellikte beyan edildiği halde yaklaşık üçte biri Standard’a aykırı olarak bulunmuş olup tüketicileri aldatmaktadır. Tam yağlı olarak satışa sunulan beyaz peynirlerin fiyatlarının, TS 591’de belirtilen yağlı, yarım yağlı ve az yağlı türlerine göre yüksek olması, bu konuda taklit-tağşiş olduğunu göstermektedir. Bu şekildeki düşük yağlı beyaz peynirler tüketiciler tarafından satın alınmakta ve tüketicinin besin ve ekonomik kaybına neden olmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Beyaz peynir
• Süt ürünleri
• Salamura
• Olgunlaşma

Evaluation of Some Chemical Parameters of Feta Cheese Sold in Istanbul

Abstract

Milk; It is a product with high nutritional properties secreted from the mammary glands of female mammals. Along with the nutritional needs of people, dairy products also play a role in the prevention of diseases such as obesity, osteoporosis, dental caries, gastrointestinal weakness, cardiovascular diseases, high blood pressure and colorectal cancer. White cheese is a fermented milk product. Cheese has an important place in the nutrition of societies and among dairy products, whose production is quite high. Fermented milk is very useful in many ways. Fermentation also extends the shelf life of dairy products which are produced in this way e.g cheese. The most basic formation in cheese production is the coagulation of milk. The rennin preparation which is an animal origin enzyme is used as the congulation method. The aim of our study is to analyze the titratable acidity, moisture content, the amount of salt in dry matter (NaCl) and the amount of fat in dry matter of 26 full-fat feta cheese samples offered for sale in Istanbul neighborhood markets, and evaluate them according to the TS 591 White Cheese Standard, to demonstrate their compliance the acidity in terms of lactic acid was found compliant in 25 samples, 1 sample was not found compliant the moisture content of 26 samples was found to be in accordance with the standard, 23 samples were found to be compliant and 3 samples higher than the standard value in terms of salt content in dry matter. As a result of the analysis, the amount of oil in dry matter was found to be lower than the standard value of 18 of them suitable and 8 of them. As a result, although it was declared as full-fat in terms of fat content, approximately one third of the cheeses offered for sale were found to be contrary to the stand, causing the consumer to be deceived. The fact that the price of full-fat feta cheese is higher than the fatty, semi-skimmed and low-fat types specified in the standard indicates that it is imitation and adulteration. These low-fat white cheeses are bought by consumers and cause economic loss to the consumer. Since this means that the consumer is deceived and ethical rules and standards are not followed, deterrent sanctions should be applied to the producers.

Keywords

• With feta cheese
• Dairy products
• Brine
• Ripening

Kaynakça

1. Anonim. (2006). Peynir ve İşlenmiş Peynir - Toplam Kuru Madde İçeriği Tayini (referans yöntem) Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, TS 5534, Ankara.
2. Anonim. (2013). Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, TS 591, Ankara.
3. Anonim. (2015). Sofralık Zeytin Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, TS 774, Ankara.
4. Çakmakçı, S., Cantürk, A. ve Çakır, Y. (2017). Peynir üretimi için sütü pıhtılaştıran enzimlere genel bir bakış ve güncel gelişmeler. Akademik Gıda, 15(4), 396-408. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.370264
5. Çetinkaya, A. (2021). Kars piyasasında satışa sunulan yoğurt, beyaz peynir ve kars kaşar peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi. Gıda, 46(5), 1233-1242. https://doi.org/10.15237/gida.GD21060
6. Demirgül, F. ve Sağdıç, O. (2018). Fermente süt ürünlerinin insan sağlığına etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (13), 45-53. https://doi.org/10.31590/ejosat.377798
7. Górska-Warsewicz, H., Rejman, K., Laskowski, W. ve Czeczotko, M. (2019). Milk and Dairy Products and Their Nutritional Contribution to the Average Polish Diet. Nutrients, 11(8), 1771. https://doi.org/10.3390/nu11081771
8. Hayaloglu, A. A., Guven, M., Fox, P. F. ve McSweeney, P. L. H. (2005). Influence of Starters on Chemical, Biochemical, and Sensory Changes in Turkish White-Brined Cheese During Ripening. Journal of Dairy Science, 88(10), 3460–3474. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(05)73030-7

9. Inal, T. (1990). Süt ve süt ürünleri hijyen ve teknolojisi. İstanbul: Final ofset.
10. Mohamed, O. A. E. ve El Zubeir, I. E. Y. M. (2018). Comparative study on chemical and microbiological properties of white cheese produced by traditional and modern factories. Annals. Food Science and Technology, 19(1), 111-120.
11. Pekel, M. ve Korukluoğlu, M. (2009). Sivas yöresinde üretilen küp peynirinin mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve küf florasının belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 24(1), 1-7.
12. Petrova, P., Ivanov, I., Tsigoriyna, L., Valcheva, N., Vasileva, E., Parvanova-Mancheva, T., Arsov, A. ve Petrov, K. (2021). Traditional Bulgarian Dairy Products: Ethnic Foods with Health Benefits. Microorganisms, 9(3), 480-499. https://doi.org/10.3390/microorganisms9030480
13. Sezey, M. ve Adun, P. (2019). Validation of mohr titration method to determine salt in olive and olive brine. Journal of the Turkish Chemical Society Section A: Chemistry, 6(3), 329-334. https://doi.org/10.18596/jotcsa.496563
14. Tekinşen, O. C., Atasever, M. ve Keleş, A. (1996). Civil peynirinin kimyasal ve organoleptik özellikleri. Veteriner Bilimler Dergisi, 12(l), 65-7l.
15. Tekinşen, O. C. ve Tekinşen, K. K. (2005). Süt ve Süt Ürünleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
16. Üçüncü, M. (2015). Süt ve mamülleri teknolojisi. Sidas yayınları.