Nar Çekirdeği ve Kekik Yağı İlave Edilmiş Gökkuşağı Alabalığı Havyarının Dondurulmuş ve Soğuk Muhafazasının Raf Ömrüne Etkisinin Karşılaştırılması

Halit Bayrak; İbrahim Fehim Özdemir

EN TR

Comparison of the Effects of Freezing and Cold Storage on the Shelf Life of Rainbow Trout Caviar Supplemented with Pomegranate Seed and Thyme Oil

Abstract

On roe production, the aim of this study is to examine the change in shelf life of rainbow trout roe that produced by salting method by adding pomegranate seed oil (PSO) and thyme oil (TO) together with the control group (CG) at two different storage temperatures (+4 ⁰C and -18 ⁰C). At 0, 90. and 180. days, heat treated samples analyzed methods including salt content (%) (SC), pH value, coliform bacteria (CB) count, total aerobic bacteria colony count (TAB), Listeria monocytogenes existence, total volatile basic nitrogen (TVB-N) to determine shelf life. At 90th days, under +4 ⁰C, PSO, TO and CG analyzed values respectively for salt content (%) were 3,32±0,71, 3,54±0,36, 3,25±0,40 for TAB count were 7,68 log kob/g, 7,89 log kob/g and 7,96 log kob/g with increasing pH value. At the same time, under -18 ⁰C, PSO, TO and CG analyzed values respectively for salt content (%) 3,81±0,55, 3,63±0,60, 3,29±0,12. At 180th days, under +4 ⁰C, PSO, TO and CG analyzed values respectively for salt content (%) were between 3,45-3,53, for TAB were between 8,77-9,15 log kob/g and pH, TVB-N value significantly increased. In spite of this, under-18 ⁰C, at the end of 180 th day TAB and L. monocytogenes were not detected .in any of the experimental groups, however salt content (%) was 3,53±0,42, 3,54±0,62, 3,60±0,16, and TVB-N value were (5,85-7,64 mg/100g) determined within acceptable limits for consumption. According to the results, it was concluded that the addition of vegetable oil (especially PSO) has a partial positive effect on shelf life parameters at +4°C, but freezing (-18°C) is a more effective method for long-term preservation of roe.

Keywords

Roe , shelf life , pomegranate seed oil , thyme oil

Nar Çekirdeği ve Kekik Yağı İlave Edilmiş Gökkuşağı Alabalığı Havyarının Dondurulmuş ve Soğuk Muhafazasının Raf Ömrüne Etkisinin Karşılaştırılması

Öz

Gökkuşağı alabalığı havyarının muhafazasına yönelik yapılan bu çalışmanın amacı, %25’lik NaCl çözeltisi ile tuzlanan havyarlara nar çekirdeği yağı (NÇY) ve kekik yağı (KY) ilave edilerek, kontrol (KT) grubuyla birlikte iki farklı sıcaklıkta raf ömrü değişimlerinin incelenmesidir. Çalışmada, tuzla salamura edilmiş havyar örnekleri ısıl işlem uygulanarak +4°C ve -18°C sıcaklıklarda muhafaza edilmiş; depolamanın 0., 90. ve 180. günlerinde tuz içeriği (%), pH, koliform bakteri (KB), toplam aerobik bakteri sayısı (TAB), Listeria monocytogenes varlığı ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) analizleri yapılmıştır. Muhafazanın 90. gününde, +4°C’de saklanan NÇY, KY ve KT grupları için tuz içeriği sırasıyla %3,32±0,71, %3,54±0,36 ve %3,25±0,40; TAB sayısı 7,68 log kob/g, 7,89 log kob/g ve 7,96 log kob/g olarak tespit edilerek pH değerlerinin yükseldiği görülmüştür. Aynı dönemde (90. gün) -18°C’de saklanan grupların tuz içeriği ise sırasıyla %3,81±0,55, %3,63±0,60 ve %3,29±0,12 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 180. gününde +4°C’deki tüm gruplarda tuz içeriği %3,45-%3,53 bandında seyrederken, TAB sayısı artarak 8,77-9,15 log kob/g seviyelerine ulaşmış ve pH, TVB-N değerlerinde önemli artışlar gözlemlenmiştir. Buna karşın, -18°C’de muhafaza edilen grupların hiçbirinde 180. gün sonunda TAB ve L. monocytogenes tespit edilmemiş; tuz içeriği sırasıyla %3,53±0,42, %3,54±0,62 ve %3,60±0,16 olarak ölçülmüş ve TVB-N değerlerinin (5,85-7,64 mg/100g) tüketim için kabul edilebilir sınırlar içerisinde olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre; bitkisel yağ ilavesinin (özellikle NÇY) +4°C’de raf ömrü parametrelerine kısmen olumlu etki ettiği, ancak havyarın uzun süreli muhafazası için dondurma (-18°C) işleminin daha etkin bir yöntem olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Havyar , raf ömrü , nar çekirdeği yağı , kekik yağı

Kaynakça

Abbas, K. A., Mohamed, A., Jamilah, B. ve Ebrahimian, M. (2008). A review on correlations between fish freshness and pH during cold storage. American Journal of Biochemistry and Biotechnology, 4, 416–421. https://doi.org/10.3844/ajbbsp.2008.416.421
Adams, R. P. (2007). Identification of essential oil components by gas chromatography/mass spectrometry (Vol. 456). Allured Publishing Corporation.
Alak, G., Kaynar, Ö. ve Atamanalp, M. (2021). The impact of salt concentrations on the physicochemical and microbiological changes of rainbow trout caviar. Food Bioscience, 41, 100976. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.100976
AOAC. (2000). Official methods of analysis (Method 969.33). Association of Official Analytical Chemists. Bledsoe, G. E. (1996). A comprehensive program for improving the effective and economic utilization of pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) from Prince William Sound, Alaska (Publication No. 9630055) [Doctoral dissertation, University of Washington]. ProQuest Dissertations Publishing.
Bledsoe, B. G., Bledsoe, C. D. ve Rasco, B. (2003). Caviars and fish roe products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(3), 317–356. https://doi.org/10.1080/10408690390826545
Boroushaki, M. T., Mollazadeh, H. ve Afshari, A. R. (2016). Pomegranate seed oil: A comprehensive review on its therapeutic effects. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 7(2), 430–438. https://doi.org/10.13040/IJPSR.0975-8232.7(2).1000-13
Bunga, S., Ahmmed, M. K., Carne, A. ve Bekhit, A. E. D. A. (2021). Effect of salted-drying on bioactive compounds and microbiological changes during the processing of karasumi-like Chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha) roe product. Food Chemistry, 357, 129780. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129780
Duyar, H. A., Öğretmen, Y. ve Ekici, K. (2008). The chemical composition of waxed caviar and the determination of its shelf life. Journal of Animal and Veterinary Advances, 7(8), 1029–1033. Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/26590286
European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products. (2022). Salmon and trout roe: Production, trade and consumption. Retrieved December 14, 2022, from https://www.eumofa.eu
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Standard for sturgeon caviar (CXS 291-2010). Retrieved December 20, 2021, from https://www.fao.org

Food and Drug Administration. (2011). Fish and fishery products hazards and controls guidance (4th ed.). Retrieved April 10, 2022, from https://seafood.oregonstate.edu
Harrigan, W. F. (1998). Laboratory methods in food microbiology. Academic Press, Gulf professional publishing, London.
Huang, Y., Rogers, R. M., Wenz, M. A., Cavinato, A. G., Mayes, D. M., Bledsoe, G. E. ve Rasco, B. A. (2001). Detection of sodium chloride in cured salmon roe by SW-NIR spectroscopy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 4161–4167. https://doi.org/10.1021/jf001177f
İnanlı, A. G., Öksüztepe, G., Özpolat, E. ve Çoban, O. E. (2011). Effects of acetic acid and different salt concentrations on the shelf life of caviar from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(23), 3172–3178. https://doi.org/10.3923/javaa.2011.3172.3178
İnal, T. (1992). Besin hijyeni: Hayvansal gıdaların sağlık kontrolü (2. baskı). Final Ofset.
Khora, S. S. (2015). Health risks associated with seafood. In S. K. Kim (Ed.), Seafood science: Advances in chemistry, technology and applications (pp. 483–570). CRC Press.
Kutlu, N., Meral, R., Ekin, M. M., Erim Kose, Y. ve Ceylan, Z. (2022). A new application for the valorisation of pomegranate seed oil: nanoencapsulation of pomegranate seed oil into electrospun nanomats for food preservation. International Journal of Food Science and Technology, 57(2), 1074-1082. https://doi.org/10.1111/ijfs.15472.
Li, C., Huang, L. ve Hwang, C. A. (2017). Effect of temperature and salt on thermal inactivation of Listeria monocytogenes in salmon roe. Food Control, 73, 406–410. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.08.027
Machado, T. M., Tabata, Y. A., Takahashi, N. S., Casarini, L. M., Neiva, C. R. P. ve Henriques, M. B. (2016). Caviar substitute produced from roes of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Acta Scientiarum. Technology, 38(2), 233–240. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v38i2.27944
Miettinen, H., Arvola, A. ve Wirtanen, G. (2005). Pasteurization of rainbow trout roe: Listeria monocytogenes and sensory analyses. Journal of Food Protection, 68(8), 1641-1647. https://doi.org/10.4315/0362-028X-68.8.1641
Miettinen, H., Arvola, A., Luoma, T. ve Wirtanen, G. (2003). Prevalence of Listeria monocytogenes in fish roes. Journal of Food Protection, 66(10), 1832–1839. https://doi.org/10.4315/0362-028X-66.10.1832
Miya, S., Takahashi, H., Ishikawa, T., Fujii, T. ve Kimura, B. (2010). Risk of Listeria monocytogenes contamination of raw ready-to-eat seafood products. Applied and Environmental Microbiology, 76(10), 3383–3386. https://doi.org/10.1128/AEM.01456-09
Monfort, M. C. (2002). Fish Roe in Europe: Supply and Demand Conditions. Róm, Ítalía: FAO/GLOBEFISH Research Programme. http://awsassets.panda.org/downloads/35_2002_fish_roe_in_europe_monfort_int.pdf. (Erişim tarihi: 14.05.2025)
Nieto, G. (2020). A review on applications and uses of thymus in the food industry. Plants, 9(8), 961. https://doi.org/10.3390/plants9080961
Noseda, B., Vermeulen, A., Ragaert, P. ve Devlieghere, F. (2014). Packaging of fish and fishery products. In I. S. Boziaris (Ed.), Seafood processing: Technology, quality and safety (pp. 237–261). Wiley-Blackwell. https://doi.org/10.1002/9781118346174.ch10
Ollee, B. A. (2017). İşlenmiş alabalık yumurtalarının raf ömrüne farklı katkı maddelerinin etkisi (Tez No. 465029) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi]. YÖK Ulusal Tez Merkezi.
Ozogul, Y. ve Uçar, Y. (2013). The effects of natural extracts on the quality changes of frozen chub mackerel (Scomber japonicus) burgers. Food and Bioprocess Technology, 6(6), 1550-1560. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0794-9.
Özden, Ö., Erkan, N. ve Varlık, C. (2018). Havyar. Aydın Gastronomy, 2(2), 21–34. Panjaitan, F. C. A., Yeh, N. ve Chai, H. (2020). Effect of different processing on quality changes of barramundi caviar. Journal of Food Processing and Preservation. https://doi.org/10.1111/jfpp.14790
Rehbein, H. (2002). Measuring the shelf-life of frozen fish. Safety and quality issues in fish processing, pp.407-424. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, UK.
Sahoo, J. ve Chatli, M. K. (2015). Textbook on meat, poultry and fish technology. Daya Publishing House. Sicuro, B. (2019). The future of caviar production in light of social changes. Reviews in Aquaculture, 11(1), 204–216. https://doi.org/10.1111/raq.12235
Southcott, B. A., Boyd, J. W., ter Borg, L., Razzell, W.E., Babiuk, T. S. ve Yarish, J., 1976. Salmon Roe Processing-effects on Bacteria of Public Health Significance. Department of the Environment, Canada, Fisheries and Marine Service,Technical Report No. 626.
Tavakoli, S., Luo, Y., Regenstein, J. M., Daneshvar, E., Bhatnagar, A., Tan, Y. ve Hong, H. (2021). Sturgeon, caviar, and caviar substitutes. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 29(4), 753–768. https://doi.org/10.1080/23308249.2021.1873244
Tolgay, Z. ve Tetik, İ. 1964. Muhtasar Gıda Kontrolu ve Analizleri Klavuzu. Ege Matbaası, Ankara.
Turan, H., Çorapçı, B., Keskin, İ. E., Köstekli, B., Eyüboğlu, A., Altan, C. O. ve Kocatepe, D. (2021). The new gastronomic product: Dried and vacuumed rainbow trout roe. Food Technology, 45(1), 26–37. https://doi.org/10.35219/foodtechnology.2021.1.02
Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. (2004). Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Sucul Kültür ve Balıkçılık (Diğer)

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Halit Bayrak ^*
0000-0003-3573-6440
Türkiye

İbrahim Fehim Özdemir
0000-0001-5028-5831
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

31 Mart 2026

Gönderilme Tarihi

14 Ocak 2026

Kabul Tarihi

30 Mart 2026

Yayımlandığı Sayı

Yıl 1970 Sayı: 11

IZ

https://izlik.org/JA69BG54AH

APA

Bayrak, H., & Özdemir, İ. F. (2026). Nar Çekirdeği ve Kekik Yağı İlave Edilmiş Gökkuşağı Alabalığı Havyarının Dondurulmuş ve Soğuk Muhafazasının Raf Ömrüne Etkisinin Karşılaştırılması. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 11, 14-22. https://izlik.org/JA69BG54AH

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Comparison of the Effects of Freezing and Cold Storage on the Shelf Life of Rainbow Trout Caviar Supplemented with Pomegranate Seed and Thyme Oil

Abstract

Keywords

Nar Çekirdeği ve Kekik Yağı İlave Edilmiş Gökkuşağı Alabalığı Havyarının Dondurulmuş ve Soğuk Muhafazasının Raf Ömrüne Etkisinin Karşılaştırılması

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

IZ

Kaynak Göster