Endüstriyel Mutfak Personelinin Gıda Hijyeni Bilgisinin Belirlenmesi

Aysema Atmaca; Ufuk Tansel Sireli

TR EN

Endüstriyel Mutfak Personelinin Gıda Hijyeni Bilgisinin Belirlenmesi

Öz

Bu tez, toplu tüketim yerlerinde çalışan personelin mutfak hijyeni konusundaki bilgi düzeyini ve farkındalığını ortaya koymayı amaçlamıştır. Ankara’da endüstriyel mutfaklara sahip kamu kurumu yemekhaneleri, restoranlar ve kafeterya-kantin mutfaklarında çalışan toplam 300 personele anket uygulanmıştır. Anket sonuçlarının istatistiki olarak değerlendirilmesi Parametrik test varsayımlarının kontrolü için normal dağılıma uygunluk açısından Shapiro-Wilk testi, varyansların homojenliği açısından ise Levene testi kullanılmıştır. İki grup arasında istatistiksel karşılaştırmada anlamlı bir farklılık olup olmadığını değerlendirmek için Student “t” testi kullanılırken daha fazla grup arasında karşılaştırma yapmak için ise tek yönlü varyans analizi (ANOVA) yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada uygulanan hijyen kontrol formlarına göre: 3 kamu kurumu, 7 restoran ve 5 kafeterya-kantin olmak üzere toplam 15 mutfakta işletme standartlarının %53.3'ünün yönetmeliklere uygun olmadığı ve endüstriyel mutfaklarda çalışan personelin hijyen ile prosedür standartlarına uyumunda eksiklikler tespit edilmiştir. Bu eksikliklerin giderilmesi için personel alımlarında adayların gıda hijyen bilgisi, yaş, deneyim, kişisel beceri ve alışkanlıkları gibi faktörlere dikkat edilmesi gerektiği vurgulanmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Gıda Hijyen , Personel Hijyeni , Gıda Güvenliği

Determınatıon Of Food Hygıene Knowledge Of Industrıal Kıtchen Personnel

Abstract

The objective of this thesis was to ascertain the extent of knowledge and awareness of kitchen hygiene among personnel employed in public consumption establishments. A total of 300 personnel employed in public institution canteens, restaurants and cafeteria-canteen kitchens with industrial kitchens in Ankara were surveyed. The survey results were subjected to statistical evaluation. Parametric test assumptions were tested for conformity to normal distribution using the Shapiro-Wilk test, while homogeneity of variances was assessed using the Levene test. The Student's 't' test was employed to ascertain whether a significant difference existed in the statistical comparison between two groups, whereas the one-way analysis of variance (ANOVA) method was utilized to facilitate comparisons between multiple groups. As evidenced by the results of the hygiene control forms utilized in the study, it was determined that 53.3% of the operating standards in a total of 15 kitchens, including 3 public institutions, 7 restaurants, and 5 cafeterias-canteens, were not in compliance with the regulations. Additionally, deficiencies in the compliance of the personnel working in industrial kitchens with hygiene and procedural standards were observed. In order to address these shortcomings, it is imperative that factors such as food hygiene knowledge, age, experience, personal skills and habits of the candidates be taken into account during the recruitment process.

Keywords

Food Hygiene , Personnel Hygiene , Food Safety

Kaynakça

Aarnisalo, K., Tallavaara, K. ve Wirtanen, G. (2006). The hygienic working practices of maintenance personnel and equipment hygiene in the Finnish food industry. Food Control, 17, 1001–1011. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2005.07.008
Anonymous. (2002). Surveillance programme for control of foodborne infections and intoxications in Europe, 1999–2000 (8th report). World Health Organization.
Anonymous. (2021a). Web Sitesi: https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html. Erişim Tarihi: 06.10.2023.
Anonymuous. (2021b). Web Sitesi: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6406 .Erişim Tarihi: 07.11.2023.
Bas, M. ve Merdol, T. K. (2002). Ankara piyasasında tüketime sunulan hamburgerlerde Escherichia coli O157 kontaminasyonu üzerine bir araştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi, 31(2), 19–29.
Beyhan, Y., Baş, M., Elmacıoğlu, F., Bilici, S., Ayaz, A., Güleç, A., Ayan, H., Bitlislioğlu, F. ve Çelikcan, E. (2016). Besin güvenliği ve ilkeleri. Pekcan, A.G., Şanlıer, N., Baş, M., Başoğlu, S. ve Acar Tek, N. (Ed.), Türkiye Beslenme Rehberi 2015 (s. 74-87). T.C. Sağlık Bakanlığı.
Bolton, D. J., Meally, A., Blair, I. S., McDowell, D. A. ve Cowan, C. (2007). Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, 19(3), 291–300. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.01.003
Byrd-Bredbenner, C., Berning, J., Martin-Biggers, J. ve Quick, V. (2013). Food safety in home kitchens: A synthesis of the literature. International Journal of Environmental Research and Public Health, 10, 4060–4085. https://doi.org/10.3390/ijerph10114060
Centers for Disease Control and Prevention. (2020). Preliminary incidence and trends of infections with pathogens transmitted commonly through food—Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. sites, 2016–2019. Morbidity and Mortality Weekly Report, 69(37). https://doi.org/10.15585/mmwr.mm6937a3
Chan, S. F. ve Chan, Z. C. Y. (2008). A review of foodborne disease outbreaks from 1996 to 2005 in Hong Kong and its implications on food safety promotion. Journal of Food Safety, 28(2), 276–299. https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.2008.00107.x

Clayton, D. A., Griffith, C. J., Price, P. ve Peters, A. C. (2002). Food handlers' beliefs and self-reported practices. International Journal of Environmental Health Research, 12(1), 25–39. https://doi.org/10.1080/09603120120119194
Eren, R., Nebioğlu, O. ve Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 1(2), 47-64.
European Food Safety Authority. (2021). EFSA Journal (Article 6406). https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6406
Food and Agriculture Organization of the United Nations ve World Health Organization. (2009). Codex Alimentarius: Food hygiene basic texts (4th ed.). FAO/WHO.
Food and Drug Administration. (2009). Retail food risk factor studies. http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodborneIllnessandRiskFactorReduction/RetailFoodRiskFactorStudies/ucm123546.pdf
Gıda Hijyeni Yönetmeliği (2011). T.C. Resmi Gazete, Sayı: 28145, 17 Aralık 2011. Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü.
Girgin, G.K. (2008). HACCP sisteminin otel işletmeleri açısından değerlendirilmesi: 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama (Tez No: 231966). Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, YÖK Tez Merkezi.
Green, L. R. ve Selman, C. (2005). Factors impacting food workers' and managers' safe food preparation practices: A qualitative study. Food Protection Trends, 25(12), 981–990.
Greig, J. D., Todd, E. C. D., Bartleson, C. A. ve Michaels, B. S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 1. Description of the problem, methods, and agents involved. Journal of Food Protection, 70(7), 1752–1761. https://doi.org/10.4315/0362-028X-70.7.1752
Griffith, C. J. ve Clayton, D. (2005). Food safety knowledge, attitudes and practices of caterers in the UK. In B. Maunsell ve D. J. Bolton (Eds.), Restaurant and catering food safety (pp. 71–92). Teagasc.
Gruenfeldova, J., Domijan, K. ve Walsh, C. (2019). A study of food safety knowledge, practice and training among food handlers in Ireland. Food Control, 105, 131-140.
Gürbüz, S., Çelikel Güngör, A., Arık Yüksel, T., İflazoğlu, N. ve Toprak, L. (2019). Yiyecek-içecek işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanmasının önündeki engeller: Mardin örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 2685-2700.
IBM Corp. (2012). IBM SPSS Statistics for Windows, Version 21.0. Armonk, NY: IBM Corp.
Jacob, M. (1989). Safe food handling. World Health Organization. https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/36870/9241542454_eng.pdf
Kamboj, S., Gupta, N., Bandral, J. D., Gandotra, G. ve Anjum, N. (2020). Food safety and hygiene: A review. International Journal of Chemical Studies, 8(2), 358–368.
Kennedy, J., Jackson, V., Blair, I., McDowell, D., Cowan, C. ve Bolton, D. (2005). Food safety knowledge of consumers and the microbiological and temperature status of their refrigerators. Journal of Food Protection, 68, 1421–1430. https://doi.org/10.4315/0362-028X-68.7.1421
Legnani, P., Leoni, E., Berveglieri, M., Mirolo, G. ve Alvaro, N. (2004). Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, 15(3), 205–211. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2003.06.004
Marriott, N. G., Schilling, M. W. ve Gravani, R. B. (2018). Principles of food sanitation (pp. 83–98). Springer. Medeiros, L. C., Hillers, V. N., Kendall, P. A. ve Mason, A. (2001). Food safety education: What should we be teaching to consumers? Journal of Nutrition Education, 33(2), 108–113. https://doi.org/10.1016/S1499-4046(06)60285-9
Osaili, T.M., Al-Nabulsi, A.A. ve Daif Allah Krasneh, H. (2018). Food safety knowledge among food service staff at the universities in Jordan. Food Control, 89, 167-176.
Oteri, T. ve Ekanem, E. (1989). Food hygiene behaviour among hospital food handlers. Public Health, 103(3), 153–159. https://doi.org/10.1016/S0033-3506(89)80024-2
Patil, S. R., Cates, S. ve Morales, R. (2005). Consumer food safety knowledge, practices, and demographic differences: Findings from a meta-analysis. Journal of Food Protection, 68(9), 1884–1894. https://doi.org/10.4315/0362-028X-68.9.1884
Patil, S. R., Morales, R., Cates, S., Anderson, D. ve Kendal, D. (2004). An application of meta-analysis in food safety consumer research to evaluate consumer behaviors and practices. Journal of Food Protection, 67, 2587–2595. https://doi.org/10.4315/0362-028X-67.12.2587
Redmond, E. C. ve Griffith, C. J. (2003). Consumer food handling in the home: A review of food safety studies. Journal of Food Protection, 66, 130–161. https://doi.org/10.4315/0362-028X-66.2.130
Santos, M. C. T. (2005). Segurança alimentar Porto/EURO 2004 [Master’s thesis, Universidade Técnica de Lisboa].
Scallan, E., Hoekstra, R. M., Mahon, B. E., Jones, T. F. ve Griffin, P. M. (2015). An assessment of the human health impact of seven leading foodborne pathogens in the United States using disability adjusted life years. Epidemiology and Infection, 143(13), 2795–2804. https://doi.org/10.1017/S0950268815001250
Smigic, N., Djekic, I., Martins, M.L., Rocha, A., Sidiropoulou, N. ve Kalogianni, E.P. (2016). The level of food safety knowledge in food establishments in three European countries. Food Control, 63, 187-194.
Sneed, J., Strohbehn, C., Gilmore, S. A. ve Mendonca, A. (2004). Microbiological evaluation of foodservice contact surfaces in Iowa assisted living facilities. Journal of the American Dietetic Association, 104, 1722–1724. https://doi.org/10.1016/j.jada.2004.06.010
Staskel, D. M., Briley, M. E., Field, L. H. ve Barth, S. S. (2007). Microbial evaluation of foodservice surfaces in Texas child-care centers. Journal of the American Dietetic Association, 107(5), 854–859. https://doi.org/10.1016/j.jada.2007.02.013
Şanlıer, N., Cömert, M. ve Özkaya, D. F. (2009). Hygiene perception: Condition of hotel kitchen staffs in Ankara. Journal of Food Safety, 30(2), 415–431. https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.2009.00173.x
Şireli, U. T. ve Cengiz, G. (2021). CDC ve EFSA'nın 2019 Gıda Kaynaklı Hastalık Özeti. Veteriner Tavukçuluk Derneği Mektup, 19(3), 10–15.
Tack, D. M., Ray, L., Griffin, P. M., Cieslak, P. R., Dunn, J., Rissman, T., ve ark. (2020). Preliminary incidence and trends of infections with pathogens transmitted commonly through food—Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. sites, 2016–2019. Morbidity and Mortality Weekly Report, 69(17), 509–514. https://doi.org/10.15585/mmwr.mm6917a3
Ünal, M.M. (2015). Hastane mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi (Tez No: 406705). Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Medipol Üniversitesi, YÖK Tez Merkezi.
Veiros, M., Proença, R., Santos, M., Kent-Smith, L. ve Rocha, A. (2009). Food safety practices in a Portuguese canteen. Food Control, 20(10), 936–941. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.11.008
Woh, P. Y., Thong, L. K., Behnke, M. J., Lewis, W. J. ve Mohd Zain, N. S. (2016). Evaluation of basic knowledge on food safety and food handling practices amongst migrant food handlers in Peninsular Malaysia. Food Control, 70, 64–73. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.05.010

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği , Veteriner Bilimleri (Diğer)

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Aysema Atmaca ^*
0009-0000-7578-1153
Türkiye

Ufuk Tansel Sireli
0000-0002-4794-1508
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

31 Mart 2026

Gönderilme Tarihi

14 Ocak 2026

Kabul Tarihi

30 Mart 2026

Yayımlandığı Sayı

Yıl 1970 Sayı: 11

IZ

https://izlik.org/JA78NW75TM

APA

Atmaca, A., & Sireli, U. T. (2026). Endüstriyel Mutfak Personelinin Gıda Hijyeni Bilgisinin Belirlenmesi. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 11, 23-35. https://izlik.org/JA78NW75TM

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Endüstriyel Mutfak Personelinin Gıda Hijyeni Bilgisinin Belirlenmesi

Öz

Anahtar Kelimeler

Determınatıon Of Food Hygıene Knowledge Of Industrıal Kıtchen Personnel

Abstract

Keywords

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

IZ

Kaynak Göster