Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki

Derya Özalp Ünal

TR EN

Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki

Öz

Sarımsak (Allium sativum L.), fenolik bileşikleri, flavonoidleri ve organosülfürlü maddeleri nedeniyle antioksidan ve biyolojik özellikleri açısından önemli bir bitkisel kaynaktır. Bununla birlikte, sarımsak ekstraktlarının kimyasal bileşimi ile antioksidan aktivitesi ve biyolojik etkileri arasında her zaman doğrudan bir ilişki bulunmamaktadır. Bu yazıda, beyaz ve siyah sarımsak üzerine gerçekleştirilen araştırmalar ışığında ekstraksiyon koşullarının, çözücü polaritesinin, kurutma yöntemlerinin ve analitik yaklaşımların ölçülen biyoaktif özellikler üzerindeki etkileri tartışılmıştır. Özellikle toplam fenolik ve flavonoid içeriklerinin DPPH radikal giderme kapasitesiyle her zaman paralellik göstermemesi, antioksidan aktivitenin tek bir analitik parametreyle değerlendirilmesinin sınırlılıklarını ortaya koymaktadır. Ayrıca organosülfürlü bileşiklerin hücresel redoks dengesi ve antiproliferatif süreçlerle ilişkisi ile sarımsak bileşenlerinin gıda matriksindeki teknolojik ve duyusal etkileri ele alınmıştır. Mevcut bulgular, yüksek antioksidan kapasitenin doğrudan güçlü biyolojik etkinlik veya üstün fonksiyonel gıda kalitesi anlamına gelmediğini göstermektedir. Sarımsağın biyoaktif potansiyelinin daha doğru değerlendirilmesi için kimyasal karakterizasyon, farklı antioksidan analizleri, hücresel yanıtlar ve gıda uygulamalarının birlikte ele alınması önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Allium sativum L., Biyoaktif bileşikler, Antioksidan aktivite, Organosülfürlü bileşikler, Biyolojik etkiler

The Relationship Between Chemical Composition, Antioxidant Activity, and Biological Responses in Garlic Extracts

Öz

Garlic (Allium sativum L.) is an important plant source of phenolic compounds, flavonoids, and organosulfur compounds with antioxidant and biological properties. However, the chemical composition, antioxidant activity, and biological effects of garlic extracts do not always show a direct relationship. This letter discusses the influence of extraction conditions, solvent polarity, drying methods, and analytical approaches on the measured bioactive properties of white and black garlic, drawing on previously published research. Particular attention is given to the discrepancies between total phenolic and flavonoid contents and DPPH radical-scavenging activity, highlighting the limitations of relying on a single analytical parameter to characterize antioxidant potential. The roles of organosulfur compounds in cellular redox balance and antiproliferative processes are also considered, together with the technological and sensory effects of garlic ingredients in food matrices. Available findings indicate that high antioxidant capacity does not necessarily translate into stronger biological activity or improved functional food quality. An integrated evaluation combining chemical characterization, complementary antioxidant assays, cellular responses, and food applications is therefore recommended for a more accurate interpretation of garlic bioactivity.

Anahtar Kelimeler

Allium sativum L., Bioactive compounds, Antioxidant activity, Organosulfur compounds, Biological effects

Kaynakça

Apak, R., Özyürek, M., Güçlü, K., & Çapanoğlu, E. (2016). Antioxidant activity/capacity measurement. 3. Reactive oxygen and nitrogen species (ROS/RNS) scavenging assays, oxidative stress biomarkers, and chromatographic/chemometric assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(5), 1046–1070. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b04744
Bar, M., Binduga, U. E., & Szychowski, K. A. (2022). Methods of isolation of active substances from garlic (Allium sativum L.) and its impact on the composition and biological properties of garlic extracts. Antioxidants, 11(7), 1345. https://doi.org/10.3390/antiox11071345
Benzie, I. F. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70–76. https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25–30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
Cavalcanti, R. N., Santos, D. T., & Meireles, M. A. A. (2021). Solvent mixture optimization in the extraction of bioactive compounds and antioxidant activities from garlic (Allium sativum L.). Molecules, 26(19), 6026. https://doi.org/10.3390/molecules26196026
Everette, J. D., Bryant, Q. M., Green, A. M., Abbey, Y. A., Wangila, G. W., & Walker, R. B. (2010). Thorough study of reactivity of various compound classes toward the Folin–Ciocalteu reagent. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(14), 8139–8144. https://doi.org/10.1021/jf1005935
Munteanu, I. G., & Apetrei, C. (2021). Analytical methods used in determining antioxidant activity: A review. International Journal of Molecular Sciences, 22(7), 3380. https://doi.org/10.3390/ijms22073380
Ozalp Unal, D. (2025). Comparative analysis of green extraction techniques for functional ingredients from cereal wastes: A sustainability perspective. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 13(12), 4286–4307. https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i12.4286-4307.8024
Ozalp Unal, D. (2026). Measurement-driven optimization of garlic extract characterization: Effects of freeze-drying, solvent polarity and ultrasound on bioactive recovery and antioxidant response. Journal of Food Measurement and Characterization. https://doi.org/10.1007/s11694-026-04920-8
Ozalp Unal, D., Kaya Kartal, Y., Kısmalı, G., & Sel, T. (2025). Organosulfur compounds of Allium sativum L. and its role in cancer prevention. In M. Pekcan (Ed.), Cancer and natural products (pp. 48–64). BIDGE Publications.

Ozalp Unal, D., Kaya, Y., Kulen, S., & Aydin, O. (2026a). Physicochemical composition, mineral variation, and solvent-dependent antioxidant assay responses of garlic samples from different geographical origins in Türkiye and black garlic produced from Kastamonu garlic. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/jsfa.71147
Ozalp Unal, D., Pehlivan, A., Kaya Kartal, Y., Ozer, A., & Kulen, S. (2026b). Comparative effects of white and black garlic on the technological, nutritional, and sensory properties of white and whole wheat bread. Cereal Chemistry, 103, 587–610. https://doi.org/10.1002/cche.70080
Ozalp Unal, D., & Sel, T. (2024a). Impact of extraction methods on the anticancer potential of garlic: A study of white and black garlic extracts. Journal of Nutrition and Food Processing, 7(13), 264. https://doi.org/10.31579/2637-8914/264
Ozalp Unal, D., & Sel, T. (2024b). Investigation of antiproliferative effects of combinations of white and black garlic extracts with 5-fluorouracil (5-FU) on Caco-2 colorectal adenocarcinoma cells. Molecular Nutrition & Food Research, 68(8), e2300820. https://doi.org/10.1002/mnfr.202300820
Prior, R. L., Wu, X., & Schaich, K. (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(10), 4290–4302. https://doi.org/10.1021/jf0502698
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9–10), 1231–1237. https://doi.org/10.1016/S0891-5849(98)00315-3
Shahidi, F., & Zhong, Y. (2015). Measurement of antioxidant activity. Journal of Functional Foods, 18, 757–781. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.01.047
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin–Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299, 152–178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Editöre Mektup

Yazarlar

Derya Özalp Ünal ^*
0000-0002-0268-9812
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

30 Ekim 2026

Gönderilme Tarihi

16 Ekim 2026

Kabul Tarihi

16 Ekim 2026

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2026 Sayı: 12

IZ

https://izlik.org/JA88ED24FZ

APA

Özalp Ünal, D. (2026). Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 12, 48-52. https://izlik.org/JA88ED24FZ

AMA

1.Özalp Ünal D. Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki. AESKD. 2026;(12):48-52. https://izlik.org/JA88ED24FZ

Chicago

Özalp Ünal, Derya. 2026. “Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, sy 12: 48-52. https://izlik.org/JA88ED24FZ.

EndNote

Özalp Ünal D (30 Ekim 2026) Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi 12 48–52.

IEEE

[1]D. Özalp Ünal, “Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki”, AESKD, sy 12, ss. 48–52, Eki. 2026, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA88ED24FZ

ISNAD

Özalp Ünal, Derya. “Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi. 12 (30 Ekim 2026): 48-52. https://izlik.org/JA88ED24FZ.

JAMA

1.Özalp Ünal D. Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki. AESKD. 2026;:48–52.

MLA

Özalp Ünal, Derya. “Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki”. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, sy 12, Ekim 2026, ss. 48-52, https://izlik.org/JA88ED24FZ.

Vancouver

1.Derya Özalp Ünal. Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki. AESKD [Internet]. 30 Ekim 2026;(12):48-52. Erişim adresi: https://izlik.org/JA88ED24FZ

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Sarımsak Ekstraktlarında Kimyasal Bileşim, Antioksidan Aktivite ve Biyolojik Yanıtlar Arasındaki İlişki

Öz

Anahtar Kelimeler

The Relationship Between Chemical Composition, Antioxidant Activity, and Biological Responses in Garlic Extracts

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

IZ

Kaynak Göster