Kombine Kurutma Sistemiyle Kurutulan Kayısıların Renk Parametreleri Üzerine Depolamanın Etkisi

Yıl 2021, , 257 - 266, 19.10.2021

Hatice Neval Özbek Aysel Elik Büşra Işınay Melis Sever Şakire Ecem Bulut Derya Koçak Yanık Ali Coşkun Dalgıç Ferruh Erdoğdu Fahrettin Göğüş

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1011216

Cited By: 3

Öz

Bu çalışmada kükürtlenmemiş, iki farklı konsantrasyonda kükürtlenmiş (1kg ton-1 ve 2kg ton-1 kükürt) ve fıstık kabuğu ekstraktı uygulanmış kayısılar, yenilikçi kombine güneş enerjisi destekli havalı ön kurutma ve hava destekli radyo frekans kurutma sistemi kullanılarak kurutulmuştur. Elde edilen kuru kayısılar depolama sürecinde geleneksel güneş altında kurutulan kükürtlü ve kükürtsüz kayısılar ile karşılaştırılmıştır. Farklı ön işlemler ve teknolojilerle elde edilmiş altı farklı kuru kayısı için üç farklı depolama sıcaklığının (5, 20 ve 35°C) ürünlerin renk değerleri (CIELAB, L*, a* ve b*) ve renk özellikleri (kroma, hue açısı değeri, toplam renk değişimi, kahverengileşme indeksi ve esmerleşme değeri) üzerine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar, kükürtlenmiş örneklerin L*, a* ve b* değerlerinde 5 ve 20°C’de depolanmaları sırasında önemli bir değişim olmazken, 35°C’de bu değerlerde önemli bir değişim olduğunu göstermiştir. Kükürtleme ön işleminden geçmeyen ürünlerde ise bütün sıcaklık derecelerinde L*, a* ve b* değerlerinde önemli bir değişim gözlenmiştir. Benzer eğilim ürünlerin renk yoğunluğu ve kahverengileşme indeksi içinde gözlemlenmiştir. Ürünlerin esmerleşme reaksiyonları için uygulanan kinetik çalışmalar sonucunda bu reaksiyonların depolama sıcaklığına bağlı olduğu ve yüksek sıcaklıkta arttığı saptanmıştır. Fıstık kabuğu ekstraktı ve kükürt uygulanmış kayısılar için esmerleşme reaksiyonu hız sabiti (sıfırıncı derece) 5 ve 20°C’de sırasıyla 0.0006 ve 0.0009 hafta-1 olarak bulunmuştur. Sıcaklığın 35°C’ye çıkması ile bu değer 0.1786 hafta-1 olarak bulunmuş olup, bu durum bu sıcaklıkta esmerleşme reaksiyonlarının önemli oranda arttığını göstermektedir. Sonuçlar kombine kurutma sisteminde kurutmanın, güneş altında kurutmaya kıyasla düşük kükürt konsantrasyonlarında dahi 5 ve 20°C’de depolanması esnasında kuru kayısının renk kalitesine katkı sunduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Kayısı, Güneş enerjisi destekli havalı kurutma, Radyo frekans kurutma, Renk

Destekleyen Kurum

Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK)

Proje Numarası

118O026

Teşekkür

Bu çalışma, Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK) tarafından 118O026 proje numarası ile desteklenmiştir.

Effects of Storage on Color parameters of Apricot Dried by Combined Drying System

Öz

In this study, unsulfured, sulfured (1kg ton-1 and 2kg ton-1 sulfur) and extract (pistachio vera green hull extract) treated apricots were dried using an innovative combined solar-assisted air pre-drying and air-assisted radio frequency drying system. The obtained dried apricots were compared with unsulphured and sulphured apricots dried by the conventional sun drying during storage. The effects of three different storage temperatures (5, 20 and 35°C) on color values (CIELAB, L*, a* and b*) and color properties (chroma, hue angle value, total color change, browning index and browning value) of six different dried apricots obtained by different pre-processes and technologies were examined. The results showed that while there was no significant change in L*, a* and b* values of the sulphured samples during storage at 5 and 20°C, there was a significant change in these values at 35°C. A significant change was observed in L*, a* and b* values of unsulphured products at all temperatures. A similar trend was observed for the color intensity and browning index values of the products. As a result of the kinetic studies applied for the browning reactions of the products, it was determined that these reactions were dependent on the storage temperature and increased at high temperatures. The browning reaction rate constant (zero order) for apricots treated with pistachio hull extract and sulphur was found as 0.0006 and 0.0009 weeks-1 at 5 and 20°C, respectively. With the temperature increasing to 35°C, this value was found to be 0.1786 weeks-1, which indicates that browning reactions increased significantly at this temperature. The results showed that drying in the combined drying system contributes to the color quality of dried apricots during storage at 5 and 20°C, even at low sulfur concentrations compared to drying under the sun.

Anahtar Kelimeler

Apricot, solar hot air drying, Radio frequency drying, Color

Proje Numarası

118O026

Kaynakça

• [1] FAOSTAT. (2018). FAOSTAT statistical database. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC. (29.04.2020).
• [2] Erdogan, D., Guner, M., Dursun, E., Gezer, I. (2003). Mechanical harvesting of apricots. Biosystems Engineering, 85, 19-28.
• [3] Waliszewski, K.N., Garcia, R.H., Ramirez, M., Garcia, M.A. (2000). Polyphenol oxidase activity in banana chips during osmotic dehydration. Drying Technology, 18(6), 1327-1337.
• [4] Özkan, M., Kirca, A., Cemeroğlu, B. (2003). Effect of moisture content on CIE color values in dried apricots. European Food Research and Technology, 216(3), 217-219.
• [5] El Halouat, A., Labuza, T.P. (1987). Air drying characteristics of apricots. Journal of Food Science, 52(2), 342-345.
• [6] Gezer, I., Acaroǧlu, M., Haciseferoǧullari, H. (2003). Use of energy and labour in apricot agriculture in Turkey. Biomass and Bioenergy, 24(3), 215-219.
• [7] Toğrul, İ. T., Pehlivan, D. (2003). Modelling of drying kinetics of single apricot. Journal of Food Engineering, 58(1), 23-32.
• [8] Karatas, F., Kamışlı, F. (2007). Variations of vitamins (A, C and E) and MDA in apricots dried in IR and microwave. Journal of Food Engineering, 78(2), 662-668.
• [9] Cemeroğlu, B., Özkan, M. (2009). Kurutma teknolojisi, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Ankara: Başkent Klişe Matbaacılık.
• [10] VijayaVenkataRaman, S., Iniyan, S., Goic, R. (2012). A review of solar drying technologies. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 16(5), 2652-2670.
• [11] Rowley, A. T., Richardsons, P. (2001). Thermal technologies in Food Processing, Edited by Philip Richardson, Woodhead Publishing, 163-177.
• [12] Zhou, X., Wang, S. (2019). Recent developments in radio frequency drying of food and agricultural products: A review. Drying Technology, 37(3), 271-286.
• [13] Türkyılmaz, M., Tağı, Ş., Özkan, M. (2013). Changes in chemical and microbial qualities of dried apricots containing sulphur dioxide at different levels during storage. Food and Bioprocess Technology, 6(6), 1526-1538.
• [14] Işınay, B. (2020). Effect of combined radio-frequency and solar assisted air drying on properties of dried apricot. Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gazinatep, Türkiye.
• [15] Coşkun, A.L., Türkyılmaz, M., Aksu, Ö.T., Koç, B.E., Yemiş, O., Özkan, M. (2013). Effects of various sulphuring methods and storage temperatures on the physical and chemical quality of dried apricots. Food Chemistry, 141(4), 3670-3680.
• [16] García-Martínez, E., Igual, M., Martín-Esparza, M.E., Martínez-Navarrete, N. (2013). Assessment of the bioactive compounds, color, and mechanical properties of apricots as affected by drying treatment. Food and Bioprocess Technology, 6(11), 3247-3255.
• [17] Inserra, L., Cabaroğlu, T., Şen, K., Arena, E., Ballistreri, G., Fallico, B. (2017). Effect of sulphuring on physicochemical characteristics and aroma of dried Alkaya apricot: a new Turkish variety. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 41(1), 59-68.
• [18] Öztürk, K., Konak, R., Öztürk, B., Salih, A.T.A.Y., Celik, B., Yanar, M., Demirtaş, M.N., Ercisli, S. (2011). Effects of sulphurization duration of doses and cold storage on SO2 content of dried apricot fruits of cv.'Hacihaliloglu'. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 39(2), 237-241.
• [19] Sen, F., Ozgen, M., Asma, B.M., Aksoy, U. (2015). Quality and nutritional property changes in stored dried apricots fumigated by sulfur dioxide. Horticulture, Environment, and Biotechnology, 56(2), 200-206.
• [20] Pathare, P.B., Opara, U.L., Al-Said, F.A.J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: a review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36-60.
• [21] Patras, A., Brunton, N.P., Tiwari, B.K., Butler, F. (2011). Stability and degradation kinetics of bioactive compounds and colour in strawberry jam during storage. Food and Bioprocess Technology, 4(7), 1245-1252.
• [22] Ihns, R., Diamante, L.M., Savage, G.P., Vanhanen, L. (2011). Effect of temperature on the drying characteristics, colour, antioxidant and beta‐carotene contents of two apricot varieties. International Journal of Food Science & Technology, 46(2), 275-283.
• [23] Alagöz, S., Türkyılmaz, M., Tağı, Ş., Özkan, M. (2015). Effects of different sorbic acid and moisture levels on chemical and microbial qualities of sun-dried apricots during storage. Food chemistry, 174, 356-364.
• [24] Kešelj, K., Babić, M., Pavkov, I., Radojčin, M., Stamenković, Z., Tekić, D., Ivanišević, M. (2019). Effects of storage and sulfurization with sulfur dioxide of different concentration on changes in the color of dried apricots. Journal on Processing and Energy in Agriculture, 23(4), 190-194.
• [25] Özay, G. (1988). Hasattan ambalaja kayısı işleme teknolojilerinin iyileştirilmesi. 1. Kayısı Şürası Sonuç Raporu, Malatya, Inonu Universitesi Basimevi, 12p.
• [26] Elmaci, Y., Altug, T., Pazir, F. (2008). Quality changes in unsulfured sun-dried apricots during storage. International Journal of Food Properties, 11, 146-157.
• [27] Altındağ, M. (2018). Farklı düzeylerde kükürtlenen kuru kayısıların polifenol oksidaz aktivitesi ve polifenollerinde depolama boyunca meydana gelen değişimlerin esmerleşme üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
• [28] Samaniego-Esguerra, C.M. (1989). Shelf life prediction of dried fruit and vegetables: a quantitative approach. Doctoral dissertation, Massey University, Palmerston North, New Zealand.