Altın (Gökova) Susamın (Sesamum indicum L.) Bazı Tohum ve Yağ Özellikleri

Yıl 2021, , 300 - 308, 19.10.2021

Melisa Özpolat Murat Reis Akkaya Yasemin Bakaçhan

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1011226

Öz

Geleneksel olarak yüzyıllardır insan beslenmesinde ve hastalıklarda iyileştirici olarak kullanılan susam tohumlarına ve ürünlerine olan talep, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin daha iyi anlaşılması nedeniyle son yıllarda daha da artmıştır. Bu çalışmada neredeyse tamamı ihraç olan Altın (Gökova) Susamın bazı tohum ve yağ özellikleri belirlenmiştir. Susam tohumlarının bin dane ağırlığı 3.40 g, ham protein oranı %20.24, ham yağ oranı ise %50.05 olarak bulunmuştur. Tohum renk analizi değerlerinden L*, a*, b*, c* ve h ortalamaları sırasıyla; 55.78, 10.35, 29.88, 31.62 ve 70.89 olarak belirlenmiştir. Toplam antioksidan kapasitesi 1405.53 mg trolox eşdeğeri/100g olarak belirlenirken, toplam fenolik madde içeriği ise 483.34 mg gallik asit eşdeğeri/100g olarak bulunmuştur. Susam numunelerinin yağlarında yapılan analizler sonucunda ise; palmitik asit oranı %9.45, oleik asit oranı %40.46, linoleik asit oranı %42.57 ve stearik asit oranı %4.96 olarak belirlenmiştir. Susam lignanlarından sesamol, sesamin ve sesamolin içerikleri ise sırasıyla 0.076 µg/g yağ, 12.278 mg/g yağ, 0.906 mg/g yağ olarak bulunmuştur. Susam tohum yağlarında ortalama α-tokoferol 1.57 µg/g, α-tokotrienol 1.22 µg/g, γ-tokoferol 47.59 µg/g, toplam tokoferol ise 49.17 µg/g olarak belirlenmiştir. Susam yağı renk analizi değerlerinden L*, a*, b*, c* ve h sırasıyla; 93.34, -1.57, 30.37, 30.41 ve 92.99 olarak belirlenmiştir. Kırılma indisi (20°C), iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest yağ asidi, ve sabunlaşmayan madde değerleri ise sırasıyla; 1.47, 107.86, 186.4 mgKOH /g yağ, %0.82 ve 1.74 g/kg olarak bulunmuştur. Altın (Gökova) Susam numunelerinde belirlenen kalite kriterlerinin literatür verilerine uygun olduğu ve çoğunlukla daha iyi sonuçlar verdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Altın-Gökova Susamı, Kalite, Susam Lignanları, Sesamol, Tokoferol

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Teşekkür

Bu çalışma, TÜBİTAK 2209/A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destek Programı tarafından desteklenmiştir.

Some Seed and Oil Properties of Golden (Gökova) Sesame (Sesamum indicum L.)

Öz

The demand for sesame seeds and their products, which have traditionally been used for centuries as a cure for human nutrition and diseases, has increased in recent years due to a better understanding of their positive effects on nutrition and health. In this study, some seed and oil properties of Golden (Gökova) Sesame, almost all of which are exported, were determined.The thousand grain weight of sesame seeds was 3.40 g, the crude protein rate was 20.24% and the crude oil rate was 50.05%. Seed color analysis average values L*, a*, b*, c* and h respectively; 55.78, 10.35, 29.88, 31.62 and 70.89. While the total antioxidant capacity was determined as 1405.53 mg trolox equivalents/100g, the total phenolic content was found to be 483.34 mg gallic acid equivalents/100g. As a result of the analyzes made in the oils of sesame samples; palmitic acid ratio 9.45%, oleic acid ratio 40.46%, linoleic acid ratio 42.57% and stearic acid ratio 4.96%. Sesamol, Sesamin and Sesamoline amounts of sesame lignans were found as 0.076 µg/g oil, 12.278 mg/g oil, and 0.906 mg/g oil, respectively. Average α-tocopherol was found as 1.57 µg/g, α-tocotrienol was found as 1.22 µg/g, γ-tocopherol was found as 47.59 µg/g, and total tocopherol was found as 49.17 µg/g in sesame seed oils. Sesame oil color analysis values L*, a*, b*, c* and h respectively; 93.34, -1.57, 30.37, 30.41
and 92.99. The refractive index (20°C), iodine number, saponification number, free fatty acid and unsaponifiable matter values respectively; 1.47, 107.86, 186.4 mgKOH/g oil, 0.82% and 1.74 g/kg. It was determined that the quality criteria detected in the Golden (Gökova) Sesame samples were in accordance with the literature data and mostly gave better results.

Anahtar Kelimeler

Golden-Gökova Sesame, Quality, Sesame Lignans, Sesamol, Tocopherol

Kaynakça

• [1] Baydar, H. (2001). Susam (Sesamum indicum l.) genetiği ve ıslahı üzerinde araştırmalar: Tohum ve yağ kalite özelliklerinin kalıtımı. IV. Ulusal Tarla Bitkileri Kongresi, Tekirdağ.
• [2] El Khier, M.K.S., Ishag, K.E.A., Yagoub, A.G.A. (2008). Chemical composition and oil characteristics of sesame seed cultivars grown in Sudan. Research Journal of Agriculture and Biological Sciences, 4(6), 761-766.
• [3] Dashak, D.A., Fali, C.N. (1993). Chemical composition of four varieties of Nigerian benniseed (Sesamum indicum). Food Chemistry, 47(3), 253-255.
• [4] Yen, G.S., Shyu, S.L., Lin, T.C. (1986). Studies on improving the processing of sesame oil. I. Optimum processing conditions. Food Science (Chinese), 13, 198-211.
• [5] Yermonos, D.M., Hemstreet, S., Saleeb, W., Huszar, C.K. (1972). Oil content and composition of the World collection of sesame introductions. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 49, 20-24.
• [6] Liu, J.R., Zheng, Y.Z., Xu, R.Q. (1992). Analysis of nutrient quality of seed and screening for prominant germplasms in sesame. Oil Crops of China, 1, 24-26.
• [7] Salunkhe, D.K. (1992). World oilseeds: chemistry, technology, and utilization. Published in New York by Van Nostrand Reinhold.
• [8] Nakai, M., Harada, M., Nakahara, K., Akimoto, K., Shibata, H., Miki, W., Kiso, Y. (2003). Novel antioxidative metabolites in rat liver with ingested sesamin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(6), 1666–1670.
• [9] Moazzami, A.A., Kamal-Eldin, A. (2006). Sesame seed is a rich source of dietary lignans. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83, 719-723.
• [10] Namiki, M. (2007). Nutraceutical functions of sesame: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47(7), 651-673.
• [11] Yoshida, H., Abe, S., Hirakawa, Y., Takagi, S. (2001). Roasting effects on fatty acid distributions of triacylglycerols and phospholipids in sesame (Sesamum indicum L.) seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 620-626.
• [12] Halliwell, B. (1989). Free radicals, reactive oxygen species and human disease: a critical evaluation with special reference to atherosclerosis. British Journal of Experimental Pathology, 70(6), 737–757.
• [13] TÜİK, (2016). Bitkisel üretim istatistikleri, Türkiye İstatistik Kurumu, Ankara.
• [14] Tan, A.Ş. (2015). Susam Tarımı. Çiftçi Broşürü, No 35. ETAE Matbaası, İzmir.
• [15] Yol, E. (2011). Dünya Susam Koleksiyonunun Agro-Morfolojik ve Kalite Özellikleri Bakımından Karakterizasyonu ve Genetik Çeşitliliğin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarla Bitkileri Anabilim Dalı, Antalya.
• [16] TÜİK, (2019). Bitkisel üretim istatistikleri, Türkiye İstatistik Kurumu.
• [17] Elgün, A., Ertugay Z., Certel M., Kotancılar H.G. (1999). Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuar uygulama kılavuzu (2. Baskı). Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82, 245 s, Erzurum.
• [18] Rahimi, A., Kıralan, M., Arslan, N., Bayrak, A., Doğramacı, S. (2011). Variation in fatty acid composition of registered poppy (Papaver somniferum L.) seed in Turkey. Akademik Gıda, 9, 22–25.
• [19] Gölükcü, M. (2000). Susam kavrulmasında mikrodalga uygulamaları ve işlemin susam ve tahinin kalitesi üzerine etkisi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Antalya.
• [20] AOAC, (1995). Official methods of analyses. 15th ed. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
• [21] ISO, (2009). Oilseeds - Determination of oil content (reference method). International Organization for Standardization, ISO 659:2009.
• [22] Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299, 152-178.
• [23] Farhoosh, R., Tavassoli-Kafrani, M.H., Sharif, A. (2011). Antioxidant activity of the fractions separated from the unsaponifiable matter of bene hull oil. Food Chemistry, 126 (2), 583-589.
• [24] AOAC, (2000). Refractive index or butyro value of edible oils and fats: measure quickly with a refractometer, refractive index of edible oils and fats, AOAC. 921.08.
• [25] TS, (1997). Bitkisel ve hayvansal yağlar - asit sayısı ve asitlik tayini. Türk Standardı, TS 1605 EN ISO 660.
• [26] TS, (1997). Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar - iyot sayisi tayini. Türk Standardı, TS EN ISO 3961.
• [27] TS ISO, (2000). Animal and vegetable fats and oils - determination of unsaponifiable matter - method using hexane extraction. ISO 18609:2000.
• [28] AOAC, (2000). Fatty acids in oils and fats. preparation of methyl esters / gas chromatographic method. Official Method 969.33 and 969.22.
• [29] TS ISO, (2016). Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar -yYüksek performanslı sıvı kromatografi ile tokoferol ve tokotrenol muhtevasının tayini. TS EN ISO 9936.
• [30] Shi, L.K., Zheng, L., Xiang, Y.F., Liu, R.J., Chang, M., Jin, Q.Z., Wang, X.G. (2018). A rapid method for simultaneous analysis of lignan and γ-tocopherol in sesame oil by using normal-phase liquid chromatography. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 95 (1), 13–19.
• [31] Özcan, M., Akgül, A. (1995). Susam tohumu ve yağının bazı bileşim özellikleri. Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 19, 59-65.
• [32] Özcan, M. (1993). Susam, susam yağı ve tahinde fiziksel, kimyasal analizler ve yağ asitleri bileşiminin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Konya.
• [33] Zebib, H., Bultosa, G., Abera, S. (2015). Physico-chemical properties of sesame (Sesamum indicum L.) varieties grown in northern area, Ethiopia. Agricultural Sciences, 6(2), 238-246.
• [34] Alperen, H. (2013). Türkiye'nin Farklı Yetiştirme Bölgelerinden Toplanan Yerel Susam (Sesamum indicum L.) Çeşitlerinin Aynı Ekolojik Şartlarda Yetiştirilerek Besin Içeriğinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
• [35] Baydar, H. (2005). Susamda (Sesamum indicum L.) verim, yağ, oleik ve linoleik tipi hatların tarımsal ve teknolojik özellikleri. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(2), 267-272.
• [36] Onur, N. (2017). Türk mutfak kültüründe özel bir tat: Manavgat’ın altın susamı. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(1), 19-25.
• [37] Titizci, N. (2014). Kavurma süresinin kabuklu susamın fitik asit içeriği ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Konya.
• [38] Özdemir, F., Gölükcü, M. (2007). Influence of different microwave seed roasting processes on the color values of tehina (Sesame Paste). Gıda, 32(3), 129-135.
• [39] Elliot J.G. (1999). Application of antioxidant vitamins in foods and beverages. Food Technology, 53(2), 46-48.
• [40] Güleşci, N., Aygül, İ. (2016). Beslenmede yer alan antioksidan ve fenolik madde içerikli çerezler. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 5(1), 109-129.
• [41] Codex Alimentarius, (2001). Named vegetable oils. Codex Standard 210, 8:12-15.
• [42] Kamal-Eldin, A., Appelqvist L.A. (1994). Variations in the composition of sterols, tocopherols and lignans in seed oils from four sesamum species. Journal of the American Oil Chemists' Society, 71(2), 149-156.
• [43] Kamal-Eldin, A., Appelqvist L.A. (1994). Variation in fatty acid composition of the different acyl lipids in seed oils from four Sesamum species. Journal of the American Oil Chemists' Society, 71(2), 135-139.
• [44] Wang, L., Zhang, Y., Li, P., Wang, X., Zhang, W., Wei, W., Zhang, X. (2012). HPLC analysis of seed sesamin and sesamolin variation in a sesame germplasm collection in China. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 89(6), 1011–1020.
• [45] Williamson, K.S., Morris, J.B., Pye, Q.N., Kamat, C.D., Hensley, K. (2008). A survey of sesamin and composition of tocopherol variability from seeds of eleven diverse sesame (Sesamum indicum L.) genotypes using HPLC-PAD-ECD. Phytochemical Analysis, 19(4), 311–322.
• [46] Wu, W.H. (2007). The contents of lignans in commercial sesame oils of Taiwan and their changes during heating. Food Chemistry, 104(1), 341–344.
• [47] Rangkadilok, N., Pholphana, N., Mahidol, C., Wongyai, W., Saengsooksree, K., Nookabkaew, S., Satayavivad, J. (2010). Variation of sesamin, sesamolin and tocopherols in sesame (Sesamum indicum L.) seeds and oil products in Thailand. Food Chemistry, 122(3), 724–730.
• [48] Shi, L.K., Liu, R.J. Jin, Q,Z., Wang, X.G. (2017). The contents of lignans in sesame seeds and commercial sesame oils of China. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 94(8), 1035–1044.
• [49] Nagaraj, G. (1990). Biochemical quality of oilseeds. Journal of Oilseeds Research, 7(1), 47-62.
• [50] Nas, S., Gökalp, H.Y., Ünsal, M. (1992). Bitkisel Yağ Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 723, ss 220, Erzurum.
• [51] TGK, (2012). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği, Tebliğ No: 2012/29, Resmî Gazete, 12 Nisan 2012 Perşembe, Sayı: 28262.
• [52] Daxa, A., Kothari, I.L. (1989). Seed composition of some new varieties of sesame. The Journal of the Oil Technologists' Association of India, 21, 15-16.
• [53] Hoffmann, G. (1986). Edible Oils and Fats, in: Quality Control in Food Industry, 2nd edition pp. 407-504 London.
• [54] Weiss, E.A. (1983). Sesame, In: Oilseed Crops. Published by Longman, London / New York.
• [55] TGK, (2015). Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği, Tebliğ No: 2015/27, Resmî Gazete, 12 Haziran 2015 Cumaartesi, Sayı: 29385.
• [56] Kurt, C., Uçar, B., Akkaya, M.R. (2020). Determination of total phenolic content and antioxidant activities of different sesame (Sesamum indicum L.) genotypes. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(8), 1778-1783.
• [57] Kim, I., Choe, E. (2005). Effects of bleaching on the properties of roasted sesame oil. Food Chemistry and Toxicology, 70(1), 48-52.
• [58] Bandara, D.M.S.P., Dissanayake, T.M.R., Rathnayake, H.M.A.P., Swarnasiri, D.P.C. (2014). Performance evaluation of a screw type oil expeller for extraction of sesame oil. Engineer, 47(1), 17-22.