Türkiye'nin Coğrafi İşaretli Peynirleri

Yıl 2021, , 325 - 342, 19.10.2021

Songül Çakmakçı Mehmet Ali Salık

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1011229

Cited By: 11

Öz

Türkiye; coğrafi konumu, zengin doğal kaynakları, tarihi ve kültürel mirası ile benzeri olmayan bir ülkedir. Çok çeşitli geleneksel gıdaya sahip olan ülkemizin her bölgesinde, yüzlerce geleneksel gıda, nesiller boyu orijinalliğini koruyarak üretilmektedir. Geleneksel gıdalardan beklenen ekonomik ve kırsal kalkınmanın sağlanmasında Coğrafi İşaret (Cİ)'in payı oldukça yüksektir. Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) tarafından Cİ şöyle tanımlanmıştır: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri nedeniyle, kökeninin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaretlerdir. Bu bağlamda, menşe işareti; tüm özelliklerini üretildiği coğrafi sınırların doğal ve beşerî unsurlardan alan, üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerin tümü belirlenen coğrafi alanda gerçekleştirilen ürünleri tanımlar. Mahreç işareti ise aynı özelliklerden en az biri belirlenmiş coğrafi alanda yapılan ürünleri tanımlamaktadır. Türkiye, peynir çeşitliliği bakımından oldukça zengin bir ülke olup, 150'den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır. Cİ alma potansiyeli yüksek olan bu peynirlerin çoğu kırsal bölgelerde ihtiyacı karşılayacak miktarlarda geleneksel olarak üretilir. Bazıları ise ülke çapında üne sahip olup katma değere dönüştürülmüştür. Günümüze kadar 27 farklı peynir çeşidi TÜRKPATENT tarafından menşe (13 adet) ve mahreç (14 adet) işaretli olarak tescillenmiştir. Bu çalışmada, Türkiye'nin şimdiye kadar Cİ almış peynirleri derlenerek; bu peynirlerin tanımları, ayırt edici özellikleri, üretim teknolojileri ve bazı fizikokimyasal özellikleri özet olarak sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Coğrafi işaret, Türkiye peynirleri, Yöresel kalkınma, Menşe ve mahreç

Geographical Indication Cheeses of Turkey

Öz

Turkey; it is a unique country with its geographical location, rich natural resources, historical and cultural heritage. In every region of our country, which has a wide variety of traditional food, hundreds of traditional foods are produced by preserving their originality for generations. The share of Geographical Indications (GI) is quite high in providing the economic and rural development expected from traditional foods. CI is defined by the Turkish Patent and Trademark Office (TÜRKPATENT) as follows: signs that indicate a product that is identified with a region, area, region or country of origin due to a distinctive feature, reputation or other characteristics. In this context, the sign of origin; it defines products that take all their characteristics from the natural and human elements of the geographical boundaries in which they are produced, and whose production, processing and all other processes are carried out in the specified geographical area. Geographical indication, on the other hand, identifies products made in a specified geographical area with at least one of the same characteristics. Turkey is a very rich country in terms of cheese diversity where there are more than 150 cheese varieties. While most of these cheeses with a high potential to obtain GI are traditionally produced in amounts to meet the needs in rural areas, some of them have a nationwide reputation and have been converted into added value. Until today, 27 different types of cheese have been registered by TÜRKPATENT with the mark of origin (13 types) and origin (14 types). In this study, Turkey's cheeses that have taken CI so far were compiled; The definitions, distinctive features, production technologies and some physicochemical properties of these cheeses are summarized.

Anahtar Kelimeler

Geographical indication, Cheeses of Turkey, Rural development, PDO, PGI

Kaynakça

• [1] Karaca, O.B. (2016). Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 17-39.
• [2] Albayrak, M., Güneş, E. (2010). Traditional foods: Interaction between local and global foods in Turkey. African Journal Business Management, 4, 555-561.
• [3] Ötleş, S., Özçelik, B., Göğüş, F., Erdoğdu, F. (2016).Traditional Foods in Turkey: General and Consumer Aspects, Edition: 1, Chapter: 6, Publisher: Springer, Editors: Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira, pp:85-98.
• [4] Saygılı, D., Demirci, H., Samav, U. (2020). Coğrafi işaretli Türkiye peynirleri. Aydın Gastronomy, 4(1), 11-21.
• [5] Tekelioğlu, Y. (2019). Coğrafi işaretler ve Türkiye uygulamaları. Ufuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 47-75.
• [6] Arslaner, A. (2019).Türkiye'de coğrafi işaret kavramı. Hoca Ahmet Yesevi 2. Uluslararası Bilimsel Araştırmalar Kongresi: Aralık 6-8, 2019, Erzurum, Türkiye, 231-235.
• [7] TÜRKPATENT, (2021). Türkiye'nin Dijital Cİ Platformu, Veritabanı ve İstatistik, https://www.ci.gov.tr/veri-tabani (Erişim Tarihi: 22.08.2021)
• [8] Çakmakçı, S. (2011). Türkiye Peynirleri (19. Bölüm: 585-614). In: Peynir Biliminin Temelleri. (Editörler: A.A. Hayaloğlu ve B. Özer), ISBN: 978-605-87976-1-1, SİDAS Medya Ltd. Şti., 643 s, İzmir.
• [9] Steele, J.L., Ünlü, G.(1992). Impact of lactic acid bacteria on cheese flavor development: Use of biotechnology to enhance food flavor. Food Technology, 46(11), 128-135.
• [10] Kamber, U., Terzi, G. (2008a). The traditional cheeses of Turkey: Southeast Anatolia region. Food Reviews International, 24(1), 62-73.
• [11] Anonim, (2021). Ulusal Süt Konseyi: Dünya ve Türkiye'de Süt Sektör İstatistikleri, 2019 Süt Raporu. Ankara.
• [12] Türkiye İstatistik Kurumu, (2019). Süt ve Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri, https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=85&locale=tr (Erişim Tarihi: 04.02.2021)
• [13] Hayaloğlu, A.A, Fox, P.F., Güven, M., Çakmakçı, S. (2007a). Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Lait, 87, 79-95.
• [14] Cantürk, A., Çakmakçı, S. (2019). Erzurum çevresindeki peynir işletmelerinde kullanılan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri. Akademik Gıda, 17(1), 30-37.
• [15] Çakmakçı, S., Hayaloğlu, A.A., Dağdemir, E., Cetin, B., Gürses, M., Tahmas-Kahyaoğlu, D. (2014). Effects of Penicillium roqueforti and whey cheese on gross composition, microbiology and proteolysis of mould-ripened Civil cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 67(4), 594-603.
• [16] TÜRKPATENT, (2000). Erzincan Tulum Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:30), https://www.ci.gov.tr/
• [17] TÜRKPATENT, (2006). Ezine Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:86), https://www.ci.gov.tr/
• [18] TÜRKPATENT, (2007). Edirne Beyaz Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:93), https://www.ci.gov.tr/
• [19] TÜRKPATENT, (2009a). Erzurum Civil Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:116), https://www.ci.gov.tr/
• [20] TÜRKPATENT, (2010a). Erzurum Küflü Civil Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:164), https://www.ci.gov.tr/
• [21] TÜRKPATENT, (2010b). Diyarbakır Örgü Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:170), https://www.ci.gov.tr/
• [22] TÜRKPATENT, (2014). Kars Kaşarının Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:190), https://www.ci.gov.tr/
• [23] TÜRKPATENT, (2017a). Malkara Eski Kaşar Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:261), https://www.ci.gov.tr/
• [24] TÜRKPATENT, (2017b). Yozgat Çanak Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:281), https://www.ci.gov.tr/
• [25] TÜRKPATENT, (2017c). Karaman Divle Obruğu Tulum Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:270), https://www.ci.gov.tr/
• [26] TÜRKPATENT, (2018a). Van Otlu Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:405), https://www.ci.gov.tr/
• [27] TÜRKPATENT, (2018b). Antep Sıkma Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:356), https://www.ci.gov.tr/
• [28] TÜRKPATENT, (2018c). Antakya Sürkü (Çökelek)'nün Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:330), https://www.ci.gov.tr/
• [29] TÜRKPATENT, (2018d). Antakya Küflü Sürkünün Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:359), https://www.ci.gov.tr/
• [30] TÜRKPATENT, (2020a). Manyas Kelle Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:628), https://www.ci.gov.tr/
• [31] TÜRKPATENT, (2020b). Bolu Keşi’nin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:542), https://www.ci.gov.tr/
• [32] TÜRKPATENT, (2020c). Kırklareli Beyaz Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:636), https://www.ci.gov.tr/
• [33] TÜRKPATENT, (2009b). Hellim Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:133), https://www.ci.gov.tr/
• [34] TÜRKPATENT, (2017d). Parmesan Peynirinin Coğrafi İşaret Tescil Belgesi (Tescil No:240), https://www.ci.gov.tr/
• [35] TÜRKPATENT, (2018e). Grana Padano Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:336), https://www.ci.gov.tr/
• [36] Çakmakçı, S. (2016a). Erzincan Tulum peyniri üretim teknolojisi ve özellikleri. Uluslararası Erzincan Sempozyumu: Cilt 3, Eylül 28-Ekim 1, 2016. Erzincan, Türkiye, 836-842.
• [37] Çakır, Y., Çakmakçı, S. (2018). Some microbiological, physicochemical and ripening properties of Erzincan Tulum cheese produced with added black cumin (Nigella sativa L.). Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1435-1443.
• [38] Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2016a). Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinde proteoliz. Uluslararası Erzincan Sempozyumu: Cilt 3, Eylül 28-Ekim 1, 2016. Erzincan, Türkiye, 815-824.
• [39] Hayaloğlu, A.A., Çakmakçı, S., Brechany, E.Y., Deegan, K.C., McSweeney, P.L.H. (2007b). Microbiology, biochemistry, and volatile composition of Tulum Cheese ripened in goats skin or plastic bags. Journal of Dairy Science, 90(3), 1102-1121.
• [40] Çakmakçı, S. (2016b). Tulum Peyniri Çalıştayı, 16-17 Mart 2016, Erzincan.
• [41] Özsoy, N. (2012). Isıl İşlemin Ezine Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,Çanakkale.
• [42] Uymaz, B., Akçelik, N., Yüksel, Z. (2019). Physicochemical and microbiological characterization of protected designation of origin Ezine cheese: Assessment of non-starterlactic acid bacterial diversity with antimicrobial activity. Food Science of Animal Resources, 39(5), 804-819.
• [43] Karagül Yüceer, Y., Tuncel, B., Guneser, O., Engin, B., Isleten, M., Yasar, K., Menderes, M. (2009). Characterization of aroma-active compounds, sensory properties, andproteolysis in Ezine cheese. Journal of Dairy Science, 92(9), 4146-4157.
• [44] Arslaner, A., Salık, M.A. (2020). Bayburt Civil peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral ve ağır metal içerikleri. Gıda, 45(3), 433-447.
• [45] Cambaztepe, F., Çakmakçı, S., Dağdemir, E. (2009). Effect of some technological parameters on microbiological, chemical and sensory qualities of Civil cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 62(4), 541-548.
• [46] Çakmakçı, S., Gündoğdu E., Hayaloğlu A.A., Dağdemir, E., Gürses, M., Çetin, B., Tahmas-Kahyaoğlu D. (2012). Chemical and microbiological status and volatile profiles of mouldy Civil cheese, a Turkish mould-ripened variety. International Journal of Food Science and Technology, 47(11), 2405-2412.
• [47] Çakmakçı, S., Gürses, M., Hayaloğlu, A.A., Çetin, B., Şekerci, P., Dağdemir, E. (2015). Mycotoxin production capability of Penicillium roqueforti strains isolated from mould-ripened traditional Turkish Civil cheese. Food Additives and Contaminants: Part A, 32(2), 245-249.
• [48] Hayaloğlu, A.A., Ozer, B.H., Fox, P.F. (2008). Cheeses of Turkey: 2. Varieties ripened under brine. Dairy Science and Technology, 88(2), 225-244.
• [49] Kamber, U. (2008b). The traditional cheeses of Turkey: Cheeses common to all regions. Food Reviews International, 24(1), 1-38.
• [50] Akyüz, N., Gülümser (Çakmakçı), S. (1984). Yozgat Çanak peynirinin yapılışı, bileşimi ve olgunlaştırılması. Gıda, 9(4), 231-238.
• [51] Çakmakçı, S., Çakır, Y. (2012). Erzincan Tulum (Şavak) peyniri ve benzeri peynirlerimiz. 3. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu: Mayıs 10-12, 2012, Konya, Türkiye.
• [52] Kamber, U., Terzi, G. (2008c). The traditional cheeses of Turkey: Central Anatolian region. Food Reviews International, 24(1), 74-94.
• [53] Morul, F., İşleyici, Ö. (2012).Tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(2), 71-76.
• [54] Coşkun, H., Bakırcı, İ., Işık, Ş. (1996). A study on the determination of herb-addition rate in Van herby cheese. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 6(4), 97-103.
• [55] Kara, S., Köse, Ş. (2020).Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi. Gıda, 45(5), 942-953.
• [56] Tarakçı, Z., Çoşkun, H., Tunçtürk, Y. (2004). Some properties of fresh and ripened herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technology Biotechnology, 42(1), 47-50.
• [57] Hayaloğlu, A.A., Fox, P.F. (2008). Cheeses of Turkey: 3. Varieties containing herbs or spices. Dairy Science and Technology, 88, 245-256.
• [58] Durmaz, H., Tarakçı, Z., Sağun, E., Aygün, O. (2004). Sürk’ün kimyasal ve duyusal nitelikleri. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 18(2), 85-90.
• [59] Aday, S., Karagül Yüceer, Y. (2014). Physicochemical and sensory properties of Mihalic cheese. International Journal of Food Properties, 17(10), 2207-2227.
• [60] Coşkun, H., Sarıca, E., Büyüktanır, B., Baş, N., Tanrıkulu, E., Bıçak, K.N., Güzel, C., Emecen, B. (2020). Some characteristics of “Katık Keş” a traditional Turkish dairy product. Gıda, 45(3), 564-571.
• [61] Aşkın, B. (2020). Some properties of Kırklareli ripened white cheese. Milk Science International, 73(3), 16-22.
• [62] Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2016b). Effect of milk type, pasteurization and packaging materials on some physicochemical properties and free fatty acid profiles of Tulum cheese. Akademik Gıda, 14(2), 98-104.
• [63] Çakır, Y., Çakmakçı, S. (2020). Comparison of some quality properties of Erzincan Tulum cheeses produced from raw and pasteurized Akkaraman sheep milk.Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 7(4), 972-982.
• [64] Hayaloğlu, A.A., Karabulut, İ. (2013). Primary and secondary proteolysis in eleven Turkish cheese varieties. International Journal of Food Properties, 16(8), 1663-1675.
• [65] Öner, Z., Karahan, A.G. (2006). Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish white cheese during ripening. LWT-Food Science and Technology, 39(5), 449-454.
• [66] Aydemir, O. (2018). Proteolysis and lipolysis of white-brined (Beyaz) cheese during storage: Effect of milk pasteurization temperature. Journal of Food Processing Preservation, 42(5), 1-6.
• [67] Salum, P., Govce, G., Kendirci, P., Bas, D., Erbay, Z. (2018). Composition, proteolysis, lipolysis, volatile compound profile and sensory characteristics of ripened white cheeses manufactured in different geographical regions of Turkey. International Dairy Journal, 87, 26-36.
• [68] Yıldız, F., Yetişemiyen, A., Şenel, E., Durlu Özkaya, F., Öztekin, Ş., Şanlı, E. (2010). Some properties of Civil cheese: A type of traditional Turkish cheese. International Journal of Dairy Technology, 63(4), 575-580.
• [69] Hatipoğlu, A. (2014). Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Karakteristik Özelliklerinin Tespit Edilmesi ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi. Doktora Tezi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
• [70] Koboyeva, F. (2018). Dağ ve Ova İşletmelerinde Farklı Mevsimlerde Üretilen Taze Kars Kaşarlarının Bazı Kalite Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• [71] Güler, M.B. (1994). Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Carra (Testi) Peynirlerinin Üretimi, Özellikleri ve Standardizasyon Olanakları Üzerine Bazı Araştırmalar. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• [72] Bulut Solak, B., Akın, N. (2013). Determination of some properties of traditional Mihalic cheese made from raw and pasteurized cow's milk during ripening period. Middle-East Journal of Scientific Research, 13, 1180-1185.
• [73] TÜRKPATENT, (2021a). Antakya Carra Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:679), https://www.ci.gov.tr/
• [74] TÜRKPATENT, (2021b). Gümüşhane Deleme Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:694), https://www.ci.gov.tr/
• [75] TÜRKPATENT, (2021c). Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:724), https://www.ci.gov.tr/
• [76] TÜRKPATENT, (2021d). Sakarya Abhaz (Abaza) Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:746), https://www.ci.gov.tr/
• [77] TÜRKPATENT, (2021e). Vakfıkebir Külek Peynirinin Cİ Tescil Belgesi (Tescil No:764), https://www.ci.gov.tr/
• [78] TÜRKPATENT, (2021f). Maraş Parmak/Sıkma Peyniri Cİ Portalı, https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38218 (Erişim Tarihi: 22.08.2021).
• [79] TÜRKPATENT, (2021g). Şanlıurfa Peyniri Cİ Portalı, https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38631 (Erişim Tarihi: 22.08.2021).
• [80] Erbay, Z., Koca, N., Üçüncü, M. (2010). Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35(5), 347-353.
• [81] Ergönül, B., Günç Ergönül, P., Seçkin, A.K. (2011). Chemical and textural attributes of Hellim (Halloumi) cheese marketed in Turkey. Mljekarstvo, 61(2), 168-174.
• [82] Milci, S.,Goncu, A., Alpkent, Z., Yaygın, H. (2005). Chemical, microbiological and sensory characterization of Halloumi cheese produced from ovine, caprine and bovine milk. International Dairy Journal, 15(6-9), 625-630.
• [83] Careri, M.,Spagnoli, S., Panari, G., Zannoni, M., Barbieri, G. (1996). Chemical parameters of the non-volatile fraction of ripened Parmigiano-Reggiano cheese. International Dairy Journal, 6(2), 147-155.
• [84] Gomes, F.D.,Alves, A., Pimentel, T.C., Klososki, S.J. (2015). Chemical composition in Parmesan cheese marketed in Paranavaí-Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 70(4), 185-191.
• [85] Aygün, O., Aslantaş, Ö., Öner, S. (2005). A survey on the microbiological quality of Carra, a traditional Turkish cheese. Journal of Food Engineering, 66, 401-404.
• [86] Anonim (2021). Carra Peynirine ait görsel, https://www.ntv.com.tr/yasam/hatayin-antakya-carra-peyniri-tescillendi,50QoLC8hLk2t-qEC5Lcg9w (Erişim Tarihi: 22.08.2021).
• [87] TÜRKPATENT, (2021h). Cİ ve Geleneksel Ürün Adı Amblemleri, https://ci.turkpatent.gov.tr/sayfa/co%C4%9Frafi-i%C5%9Faret-nedir (Erişim Tarihi: 22.08.2021).