Güneş ve Mikrodalga ile Kurutmanın Mürdüm Eriğinin (Prunus domestica subsp. Insititia) Fiziksel Kalitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2022, , 40 - 53, 03.04.2022

Dilay Yıldız Özlem Çağındı

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1097832

Öz

Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemi kullanılarak mürdüm eriğinin fiziksel kalite özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, örneklere öncelikle 55°C sıcaklıkta 1 dk. %1’lik NaOH bandırma işlemi uygulanmış ve ardından örnekler iki grup (çekirdekli bütün ve çekirdeksiz yarım) halinde güneşte ve üç farklı mikrodalga güç seviyesinde (450, 720 ve 900W) nem içeriği %18’e ulaşılıncaya kadar kurutulmuştur. Kurutulan bütün ve yarım erik örneklerinin toplam kuru madde, kuruma süresi, renk, su aktivitesi, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme ve doku değerleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kuruma süresi, artan mikrodalga güç seviyesi ile düşüş göstermiştir. Bütün halde kurutulan eriklerde farklı kurutma yöntemlerinin L, a, ΔE, H, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinde anlamlı bir değişikliğe yol açtığı (p˂0.05), ancak b değeri, su aktivitesi, sertlik, yapışkanlık ve esneklik değerleri arasında anlamlı bir fark yaratmadığı görülmüştür (p˃0.05). Yarım halde kurutulan eriklerde farklı kurutma yöntemlerinin iç L, a, b, ΔE, H değerleri, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme, sertlik, yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerini etkilediği (p˂0.05), ancak dış L, a, b, ΔE, H değerleri ve su aktivitesi üzerinde anlamlı bir etkisi olmamıştır (p˃0.05). Mikrodalga ile kurutulan ürünlerle kıyaslandığında, güneşte kurutulan eriklerin parlaklık değerleri daha iyi korunmuştur. Güç seviyesi arttıkça, erik örneklerinin rehidrasyon oranlarında artış görülmüştür. Üç farklı güç seviyesinde kurutulan erikler için en kısa kuruma süresi olarak 900W mikrodalga uygulaması önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Erik, Güneşte kurutma, Kalite, Mikrodalga kurutma

Effect of Sun and Microwave Drying on Physical Quality of Mürdüm Plums (Prunus domestica subsp. Insititia)

Öz

In this study, the physical quality properties of Mürdüm plums were determined by using different drying methods. For this purpose, samples were dipped in a solution of 1% NaOH for a minute at 55°C. Then, samples were dried in two groups (whole with seeds and halves without seeds) by solar dying or microwave drying at three different power levels (450, 720 and 900W) until the moisture content of 18%. Total dry matter, drying time, color, water activity, rehydration rate, free bulk density, particle density, shrinkage and texture values of dried whole and half plum samples were determined. Results indicated that drying time decreased with an increase in microwave power level. In whole dried plums, different drying methods resulted in a significant change in L, a, E, H, rehydration rate, free bulk density, particle density, shrinkage, internal stickiness, chewability and elasticity (p˂0.05); however, it was observed that there was insignificant differences in b value, water activity, hardness, adhesiveness and flexibility values between drying methods (p˃0.05). Different drying methods, internal L, a, b, ΔE, H values, rehydration ratio, free bulk density, particle density, shrinkage, hardness, adhesiveness, flexibility, internal stickiness, chewiness and elasticity values of plums dried in half were influenced significatnly (p˂0.05). However, it was determined that there was insignificant effect (p˃0.05) on external L, a, b, ΔE, H values and water activity. Compared to microwave dried products, it was observed that the brightness values of plums that were solar-dried were better preserved. As the microwave power level increased, the rehydration rates of plums increased. For plums dried at three different power levels, 900W microwave application is recommended as the shortest drying time.

Anahtar Kelimeler

Plum, Sun drying, Quality, Microwave drying

Kaynakça

• [1] Atıcı, G. (2013). Erik Pestilinin Kalite Parametreleri ve Kuruma Davranışı Üzerine Sıcak Havalı Kurutma ve Mikrodalga Kurutma Yöntemlerinin Etkisinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
• [2] Tunalıoğlu, R., Keskin G., (2004). Erik. T.E.A.E – Bakış. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, 7(9).
• [3] Özçağıran, R., Ünal, A., Özeker, E., İsfendiyaroğlu, M. (2004). Ilıman İklim Meyve Türleri, Sert Çekirdekli Meyveler Cilt-1. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir. [4] Bahrin, A.A., Moshawih, S., Dhaliwal, J.S., Kanakal, M.M., Khan, A., Lee, K.S., Goh, B.H., Goh, H.P., Kifli, N., Ming, L.C. (2022). Cancer protective effects of plums: A systematic review. Biomedicine & Pharmacotherapy, 146, 112568.
• [5] Özvardar, S., Önal, K. (1990). Erik Yetiştiriciliği. Kocaoluk Yayınevi, İstanbul, Türkiye.
• [6] Anona. (2016). Erişim adresi: http://www.ahufrenk.com/2012/10/murdum-erigi-damson.html. (Erişim Tarihi: 03.08.2017).
• [7] Anonb. (2016). Erişim adresi: http://www.bilgilersitesi.com/murdum-erigi-nedir-nelere-iyi-gelir-faydalari-nelerdir-kullanim-alanlari-nerelerde-kullanilir-ne-ise-yarar.html. (Erişim Tarihi: 03.08.2017).
• [8] González-Cavieres, L., Pérez-Won, M., Tabilo-Munizaga, G., Jara-Quijada, E., Díaz-Álvarez, R., Lemus-Mondaca, R. (2021). Advances in vacuum microwave drying (VMD) systems for food products. Trends in Food Science & Technology, 116, 626-638.
• [9] Ojediran, J.O., Okonkwo, C. E., Adeyi, A.J., Adeyi, O., Olaniran, A.F., George, N.E., Olayanju, A.T. (2020). Drying characteristics of yam slices (Dioscorea rotundata) in a convective hot air dryer: application of ANFIS in the prediction of drying kinetics. Heliyon, 6(3), e03555.
• [10] Ojediran, J.O., Okonkwo, C.E., Olaniran, A.F., Iranloye, Y.M., Adewumi, A.D., Erinle, O., Afolabi, Y.T., Adeyi, A. (2021). Hot air convective drying of hog plum fruit (Spondias mombin): effects of physical and edible-oil-aided chemical pretreatments on drying and quality characteristics. Heliyon, 7(11), e08312.
• [11] Brar, H.S., Kaur, P., Subramanian, J., Nair, G.R., Singh, A. (2020). Effect of chemical pretreatment on drying kinetics and physio-chemical characteristics of yellow European plums. International Journal of Fruit Science, 20(sup2), S252-S279.
• [12] Chen, J., Zhang, M., Xu, B., Sun, J., Mujumdar, A.S. (2020). Artificial intelligence assisted technologies for controlling the drying of fruits and vegetables using physical fields: A review. Trends in Food Science & Technology, 105, 251-260.
• [13] Alp, D., Bulantekin, Ö. (2021). The microbiological quality of various foods dried by applying different drying methods: a review. European Food Research and Technology, 247(6), 1333-1343.
• [14] Eyiz, V., Tontul, İ., Türker, S. (2020). Effect of variety, drying methods and drying temperature on physical and chemical properties of hawthorn leather. Journal of Food Measurement and Characterization, 14(6), 3263-3269.
• [15] Li, L., Yu, Y., Xu, Y., Wu, J., Yu, Y., Peng, J., An, K., Zou, B., Yang, W. (2021). Effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration pretreatment on the drying characteristics and quality properties of Sanhua plum (Prunus salicina L.). LWT-Food Science and Technology, 138, 110653.
• [16] Macedo, L.L., Corrêa, J.L.G., Júnior, I.P., da Silva Araújo, C., Vimercati, W.C. (2022). Intermittent microwave drying and heated air drying of fresh and isomaltulose (Palatinose) impregnated strawberry. LWT-Food Science and Technology, 155, 112918.
• [17] Rodríguez, M.M., Rodriguez, A., Mascheroni, R.H. (2015). Color, texture, rehydration ability and phenolic compounds of plums partially osmodehydrated and finish‐dried by hot air. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 2647-2662.
• [18] Toğrul, İ.T., Pehlivan, D. (2004). Modelling of thin layer drying kinetics of some fruits under open-air sun drying process. Journal of Food Engineering, 65(3), 413-425.
• [19] Michalska, A., Honke, J., Łysiak, G., Andlauer, W. (2016). Effect of drying parameters on the formation of early and intermediate stage products of the Maillard reaction in different plum (Prunus domestica L.) cultivars. LWT-Food Science and Technology, 65, 932-938.
• [20] Heybeli, N. (2017). Farklı Kurutma Sistemlerinin Birlikte Kullanımı ile Stanley Erik Çeşidinin Kurutulması Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Anabilim Dalı, Antalya.
• [21] Yener, E. (2020). Farklı Kurutma Yöntemlerinin Erik Meyvesinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Biyoaktif Maddelerinin Sindirilebilirliği Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul.
• [22] Rahaman, A., Zeng, X.A., Kumari, A., Rafiq, M., Siddeeg, A., Manzoor, M.F., Baloch, Z., Ahmed, Z. (2019). Influence of ultrasound-assisted osmotic dehydration on texture, bioactive compounds and metabolites analysis of plum. Ultrasonics sonochemistry, 58, 104643.
• [23] Cemeroğlu, B. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, cilt 2, Nobel Akademik, Ankara, Türkiye, 2011, 650 s.
• [24] AOAC, (2005a). Metot No:934.06 Moisture in Dried Fruits.
• [25] Özbek, H.N., Elik, A., Işınay, B., Sever, M., Bulut, Ş.E., Yanık, D.K., Dalgıç, A.C., Erdoğdu, F., Göğüş, F. (2021). Kombine Kurutma Sistemiyle Kurutulan Kayısıların Renk Parametreleri Üzerine Depolamanın Etkisi. Akademik Gıda, 19(3), 257-266.
• [26] Eroğlu, E. (2012). Farklı Ozmotik Çözeltiler Kullanarak Ön Kurutması Yapılan Siyah Üzümlerin Kurutulmasında Sıcak Hava, Mikrodalga ve Mikrodalga+Kızılötesi Dalgaların Kullanılması. Yüksek Lisans Tezi. Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Manisa.
• [27] Singh, G.D., Sharma, R., Bawa, A.S., Saxena, D.C. (2008). Drying and rehydration characteristics of water chestnut (Trapa natans) as a function of drying air temperature. Journal of Food Engineering, 87(2), 213-221.
• [28] Doymaz, İ., Demir, H., Yildirim, A. (2015). Drying of quince slices: Effect of pretreatments on drying and rehydration characteristics. Chemical Engineering Communications, 202(10), 1271-1279.
• [29] Urun, G.B. (2015). Organik Patlıcan ve Kabağın Farklı Kurutma Şartlarında Kuruma Karakteristiklerinin ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Doktora Tezi. Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Manisa.
• [30] Cemeroğlu, B.S. (2013). Gıda Analizleri. 3. Baskı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara.
• [31] Baysal, T., Icier, F., Ersus, S., Yıldız, H. (2003). Effects of microwave and infrared drying on the quality of carrot and garlic. European Food Research and Technology, 218(1), 68-73.
• [32] Szparaga, A., Stachnik, M., Czerwińska, E., Kocira, S., Dymkowska-Malesa, M., Jakubowski, M. (2019). Multi-objective optimization based on the utopian point method applied to a case study of osmotic dehydration of plums and its storage. Journal of Food Engineering, 245, 104-111.
• [33] Karaat, F.E. (2019). Drying of stanley plum with some post-harvest applications, Akademik Ziraat Dergisi, 8(2), 203-208.
• [34] Gościnna, K., Pobereżny, J., Wszelaczyńska, E., Szulc, W., Rutkowska, B. (2021). Effects of drying and extraction methods on bioactive properties of plums. Food Control, 122, 107771.
• [35] Sarı, M., Karaaslan, S. (2014). Ananasın mikrodalga ile kurutulması ve uygun kuruma modelinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1), 42-50.
• [36] Baysal, T., Ozbalta, N., Gokbulut, S., Capar, B., Tastan, O., Gurlek, G. (2015). Investigation of effects of various drying methods on the quality characteristics of apple slices and energy efficiency. Journal of Thermal Science and Technology, 35(1), 135-144.
• [37] Conte, P., Cuccurullo, G., Metallo, A., Micalizzi, A., Cinquanta, L., Corona, O. (2019). Comparing different processing methods in apple slice drying. Part 2 solid-state Fast Field Cycling 1H-NMR relaxation properties, shrinkage and changes in volatile compounds. Biosystems Engineering, 188, 345-354.
• [38] da Silva, E.S., Brandão, S.C.R., da Silva, A.L., da Silva, J.H.F., Coêlho, A.C.D., Azoubel, P.M. (2019). Ultrasound-assisted vacuum drying of nectarine. Journal of Food Engineering, 246, 119-124.
• [39] McGuire, R.G. (1992). Reporting of objective color measurements. HortScience, 27(12), 1254-1255.
• [40] Tarhan, S. (2007). Selection of chemical and thermal pretreatment combination for plum drying at low and moderate drying air temperatures. Journal of Food Engineering, 79(1), 255-260.
• [41] Nizamlioglu, N.M., Yasar, S., Bulut, Y. (2022). Chemical versus infrared spectroscopic measurements of quality attributes of sun or oven dried fruit leathers from apple, plum and apple-plum mixture. LWT-Food Science and Technology, 153, 112420.
• [42] Yener E., Karadağ A., Saroğlu Ö. (2020). Farklı kurutma yöntemlerinin erik meyvesinin fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif maddelerinin sindirilebilirliği üzerine etkisi. 2.Uluslararası Gıda, Tarım ve Hayvancılık Kongresi, 29 Şubat- 1 Mart, 2020, Konya, Türkiye, Bildiri Kitabı, 105,106.
• [43] Albanese, D., Cinquanta, L., Cuccurullo, G., Di Matteo, M. (2013). Effects of microwave and hot‐air drying methods on colour, β‐carotene and radical scavenging activity of apricots. International Journal of Food Science & Technology, 48(6), 1327-1333.
• [44] Arıkan, M.F. (2009). Mikrodalga ile Kurutulan Havuçların Kuruma Özelliklerinin ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Hatay.
• [45] Özay, G., Pala, M., Saygı, B. (1993). Bazı gıdaların su aktivitesi yönünden incelenmesi. Gıda, 18(6), 377-383.
• [46] Vega-Gálvez, A., Ah-Hen, K., Chacana, M., Vergara, J., Martínez-Monzó, J., García-Segovia, P., Lemus-Mondaca, R., Di Scala, K. (2012). Effect of temperature and air velocity on drying kinetics, antioxidant capacity, total phenolic content, colour, texture and microstructure of apple (var. Granny Smith) slices. Food Chemistry, 132(1), 51-59.
• [47] Monteiro, S.S., Silva, W.P.D., Monteiro, S.S., Gomes, J.P., Pereira, E.M., Ferreira, J.P.D.L. (2022). Probiotic coating applied to papaya slices for high quality snack production by convective drying. Journal of Food Processing and Preservation, 46(1), e16183.
• [48] Arısoy, İ. (2010). Vişne ve Kirazın Kuruması Sırasında Büzülmenin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Koca Tepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Afyon.
• [49] Singh, S., Raina, C.S., Bawa, A.S., Saxena, D.C. (2006). Effect of pretreatments on drying and rehydration kinetics and color of sweet potato slices. Drying Technology, 24(11), 1487-1494.
• [50] Chan, E.W.C., Lim, Y.Y., Wong, S.K., Lim, K.K., Tan, S.P., Lianto, F.S., Yong, M.Y. (2009). Effects of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species. Food Chemistry, 113(1), 166-172.
• [51] Tepe, T.K., Tepe, B. (2020). The comparison of drying and rehydration characteristics of intermittent-microwave and hot-air dried-apple slices. Heat and Mass Transfer, 56(11), 3047-3057.
• [52] Krokida, M.K., Marinos-Kouris, D. (2003). Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering, 57(1), 1-7.
• [53] de Souza, A.U., Corrêa, J.L.G., Tanikawa, D.H., Abrahão, F.R., de Jesus Junqueira, J.R., Jiménez, E.C. (2022). Hybrid microwave-hot air drying of the osmotically treated carrots. LWT-Food Science and Technology, 113046.
• [54] Dehghannya, J., Hosseinlar, S.H., Heshmati, M.K. (2018). Multi-stage continuous and intermittent microwave drying of quince fruit coupled with osmotic dehydration and low temperature hot air drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 45, 132-151.
• [55] Calín-Sánchez, Á., Lipan, L., Cano-Lamadrid, M., Kharaghani, A., Masztalerz, K., Carbonell-Barrachina, Á.A., Figiel, A. (2020). Comparison of traditional and novel drying techniques and its effect on quality of fruits, vegetables and aromatic herbs. Foods, 9(9), 1261.
• [56] Xu, Y., Xiao, Y., Lagnika, C., Li, D., Liu, C., Jiang, N., Song, J., Zhang, M. (2020). A comparative evaluation of nutritional properties, antioxidant capacity and physical characteristics of cabbage (Brassica oleracea var. Capitate var L.) subjected to different drying methods. Food Chemistry, 309, 124935.
• [57] García-Martínez, E., Igual, M., Martín-Esparza, M.E., Martínez-Navarrete, N. (2013). Assessment of the bioactive compounds, color, and mechanical properties of apricots as affected by drying treatment. Food and Bioprocess Technology, 6(11), 3247-3255.
• [58] Zielinska, M., Sadowski, P., Błaszczak, W. (2015). Freezing/thawing and microwave-assisted drying of blueberries (Vaccinium corymbosum L.). LWT-Food Science and Technology, 62(1), 555-563.