A New Approach for Production of Chips with Food Industry Byproducts: Gluten Enriched Chips

Yıl 2016, Cilt: 14 Sayı: 4, 398 - 406, 01.12.2016

Müge Hendek Ertop Kevser Kutluk Kübra Çoşkun Sümeyye Canlı

Öz

Along with the changing living conditions, quick and ready food consumption by people resulted in developing various types of snack foods. Chips-like products have the largest share among snack foods, and one of the most important driving forces of the industry is research and development of new types. Consumer preferences have changed over the last years in terms of functional, natural and healthy products as well as diversity. The aim of this study is to develop a new snack food that can be preferred by those who have specific food preferences, such as consumers, especially athletes, by using wheat protein gluten and whey powder, wheat bran and germ. Thus, a novel use for these byproducts by the food industry could be created. Hot toast plates were used in the production of chips while techniques such as frying and extrusion are generally used in the production of chips. While industrially produced chips may contain approximately one third of their weight as fat, the chips produced in this study contained no more than 2.50% fat. Analyses of color CIE L*, a*, b* , image analyses, moisture, minerals, ash, protein, fat content, fatty acid composition, cooking yield, spreading rate, water holding capacity and oil holding capacity were performed in the chips samples. This study aims to provide a new approach to chips production and techniques

Anahtar Kelimeler

Chips, Gluten, Wheat germ, Bran, Whey powder, Image analysis

Gıda Endüstrisi Yan Ürünleri Kullanımıyla Cips Üretimine Yeni Bir Yaklaşım: Zenginleştirilmiş Gluten Cipsi

Öz

Değişen yaşam koşullarıyla birlikte kişilerin hızlı ve hazır yemek tüketimi çerez tip gıdalara yönelimi de beraberinde getirmiştir. Cips türü ürünler, çerez tip gıdalar içerisinde en büyük paya sahip olup, sektörün en önemli itici güçlerinden bir tanesi yeni çeşitlere yönelik ar-ge çalışmalarıdır. Tüketici tercihleri ise son yıllarda çeşitlilik yanı sıra fonksiyonel, doğal ve sağlıklı ürünler yönünde değişmektedir. Bu çalışmanın amacı buğday proteini glüten ile peynir altı suyu tozu, buğday kepeği ve ruşeymden cips üreterek, tüketiciler özellikle sporcular gibi spesifik gıda tercihleri olan kişilerce tercih edilebilecek yeni bir çerezin geliştirilmesidir. Böylelikle, gıda endüstrisinin bu yan ürünleri için yeni bir kullanım alanı oluşturulacaktır. Cips üretiminde genel olarak kızartma ve ekstrüzyon gibi teknikler kullanılırken bu çalışmada gofret üretiminde kullanılan sıcak tost plakları arasında pişirme yöntemi kullanılmıştır. Endüstriyel olarak üretilen cipsler yaklaşık olarak ağırlığının üçte biri oranda yağ içerirken, bu çalışma sonucu elde edilen cipslerin en fazla %2.50 oranında yağ içerdiği tespit edilmiştir. Cips örneklerinde, renk CIE L*, a*, b* , gözenek, nem, mineral, kül, protein, yağ içeriği ve yağ asidi kompozisyonu, pişirme verimi, yayılma oranı, su tutma kapasitesi ve yağ tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır. Bu çalışma ile cips üretim ve tekniklerine yeni bir yaklaşım sağlanması hedeflenmiştir

Anahtar Kelimeler

Cips, Gluten, Ruşeym, Kepek, Peynir altı suyu tozu, İmaj analizi

Kaynakça

• Göncü, A., 2011. Farklı Tahıl Unları İlavesi İle Elde Edilen Fırınlanmış Buğday Cipsinden Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Kayseri.
• Tekin, A., Karabacak, H., 1998. Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. Gıda 23(6): 431-435.
• Topuz, O.K., 2011. Benekli Karides (Metapenaeus monoceros) Kırmızı Karides (Aristaeomorpeha foliacea) Etinin Çerez Gıda Üretiminde Kullanımı Ve Üretim Parametrelerinin Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
• Cankurtaran, M., 2008. Kızartılmış Buğday Cipsi Üretimi Ve Elde Edilen Buğday Cipslerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri. [5] Shiroma, C.
• Rodrigues-Saona, L., 2009.
• Application of NIR and MIR spectroscopi in quality
• control of potato chips. Journal of Food
• Composition and Analysis 22: 596-605.
• Yıldız, A., 2011. Bazı Kışlık Buğday (T. aestivum L.) Genotiplerinde Yüksek Ve Düşük Molekül Ağırlıklı Glutenin Bant Desenlerinin Belirlenmesi Ve Kalite Islahında Kullanımı. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Isleroglu, H., Dirim, S.N., Ertekin F.K., 2009. Gluten içermeyen, formülasyonları ve üretim teknolojileri. Gıda 34: 29- 36. esaslı alternatif ürün
• Özuğur, G., Hayta, M., 2011. Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. Gıda 36: 287 – 294.
• Taşkırdı, Y., 2011. Karabuğday İle Zenginleştirilmiş Buğday Özelliklerinin Belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri. Ve Duyusal
• Kayacier, A., Singh, R.K., 2004. Application of effective diffusivity approach for the moisture content prediction of tortilla chips during baking. Food Science and Technology 37: 275-281.
• Çetinyürek, F., 2012. Buğday Ruşeymi Ve Buğday Ruşeym Yağının Antioksidan Parametrelerinin İncelenmesi. Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Özkaya, H., Özkaya, B., 2005. Öğütme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 30, Ankara, 757s.
• Elgün, A., Z, Ertugay., 2011. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları 5.baskı, No: 718, Ziraat Fakültesi No: 297, Ders Kitapları Serisi No: 52, Erzurum, 417 s.
• Delcour, J.A., Hoseney, R.C., 2013. Principles Of Cereal Science And Technology. 3rd edition, St. Paul, MN, AACC International, USA, 270p.
• Apar, D.K., 2008. Mısır Gluteninin Enzimatik Hidrolizi: Proses Parametrelerinin Optimizasyonu, Hidroliz, Çözünürlük Ve Enzim İnaktivasyon Kinetiği. Doktora Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Özcan, T., Delikanlı, B., 2011. Gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde peynir altı suyu protein katkılarının fonksiyonel etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 25(2): 77-88.
• Herceg, Z., Lelas, V., 2005. The influence of temperature and solid matter content on the viscosity of whey protein concentrates and skim milk powder before and after tribomechanical treatment. Journal of Food Engineering 66(4): 433- 438.
• Mellema, M., 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends of Food Science and Technology 14: 364–373.
• Moyano, P.C., Pedreschi, F., 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre- treatments. LWT - Food Science and Technology 39(3): 285–291.
• Anonymous, 1991. Patates Cipsi Standardı. TS 3628, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Hayta, M., Alpaslan, M., Baysar, A., 2002. Effect of drying methods on functional properties of tarhana: A wheat flour–yoghurt mixture. Journal of Food Science 67(2): 740–744.
• Bilgiçli, N., 2009. Effect of buckwheat flour on chemical and functional properties of tarhana. LWT - Food Science and Technology 42(2): 514–518.
• AACC., 1995. American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC. 9th ed. The Association: St. Paul, MN., USA.
• Bianchia, F., Careria, M., Chiavarob, E., Muscia, M., Vittadinib, E., 2008. Gas chromatographic– mass spectrometric characterisation of the Italian Protected Designation of Origin “Altamura” bread volatile profile. Food Chemistry 110: 787–79.
• Rizzello, C.G., Curiel, J.A., Nionelli, L., Vincentini, O., Cagno, R.D., Silano, M., Gobbetti, M., Coda, R., 2014. Use of fungal proteases and selected sourdough lactic acid bacteria for making wheat bread with an intermediate content of gluten. Food Microbiology 37: 59-68.
• Torrieri, E., Pepe, O., Ventorino, V., Masi, P., Cavella, S., 2014. Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread. LWT-Food Science and Technology 56: 508-516.
• Sahan, Y., Basoglu, F., Gucer, S., 2007. ICP-MS analysis of a series of metals (Namely: Mg, Cr Co, Ni, Fe, Cu, Zn, Sn, Cd and Pb) in black and green olive samples from Bursa, Turkey. Food Chemistry 105: 395–399.
• Kilci, A., Gocmen, D., 2014. Phenolic acid composition, antioxidant activity and phenolic content of tarhana supplemented with oat flour. Food Chemistry 151: 547–553.
• AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed., USA.
• Jeleca, S.L., Hlynka, I., 1971. Water-binding capacity of wheat flour crude pentosans and their relation to mixing characteristics of dough. Cereal Chemistry 48: 211-222.
• Kim, S.K., D’Appolonia, B.L., 1977. Bread Staling Studies; III. Effect of pentosans on dough, bread, and bread staling rate. Cereal Chemistry 54(2): 225-229.
• Schneeman, B., 1987. Soluble vs insoluble fiber- different physiological responses. Food Technology 41: 81- 82.
• Thebaudin, J.Y., Lefebvre, A.C., Harrington, M., Bourgeois, C.M., 1997. Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends of Food Science and Technology 8: 41-48.
• Prakongpan, T., Nitithamyong, A., Luangpituksa, P., 2002. Extraction and Application of dietary fiber and cellulose from pineapple cores. Journal of Food Science 67: 1308-1313.
• Brandolini, A., Hidalgo, A., 2012.Wheat germ: Not only a by-product. International Journal of Food Science and Nutrition 63: 71-74.