THE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MINIMALLY PROCESSED FRUITS AND VEGETABLES

Yıl 2005, Cilt: 3 Sayı: 5, 8 - 12, 01.10.2005

Halil Tosun

Öz

In recent years, food-borne diseases associated with the consumption of raw vegetables and fruits or minimally processed fruits and vegetables have increased in many country. Raw fruits and vegetables can become contaminated with pathogenic microorganisms while growing in fields or during harvesting, post-harvest handling, processing, distribution and preparation in food service.To reduce risk for human illness associated with consumption of minimally processed vegetables and fruits, good agricultural practises GAP and good manufacturing practises GMP must be developed on each agricultural and processing steps. Also new technologies such as irradiation and other new pasteurisation processes or antimicrobial treatments must be developed to eliminate the microbial hazards associated with fresh produce

Minimum İşlem Görmüş Sebze ve Meyvelerde Mikrobiyal Güvenlik

Öz

Son yıllarda bir çok ülkede taze sebze ve meyvelerle, minimum işlem görmüş sebze ve meyvelerin tüketiminden kaynaklanan hastalık vakalarında artış meydana gelmiştir.Taze sebze ve meyveler patojen mikroorganizmalarla, tarlada, hasat sırasında, hasat sonrasında, işlenirken, dağıtım ve servis aşamalarında kontamine olabilmektedir.Minimum işlem görmüş sebze ve meyvelerin tüketiminden kaynaklanan hastalıkları önlemek için tarım aşamalarında iyi tarım teknikleri GAP ve proses aşamalarında da iyi üretim tekniklerinin GMP geliştirilmesi zorunludur. Ayrıca bu tür ürünlerin tüketiminden kaynaklanan mikrobiyal tehlikeleri elimine etmek için radyasyon gibi pastörizasyon tekniklerinin veya antimikrobiyal madde uygulamalarının geliştirilmesi gereklidir

Anahtar Kelimeler

Minimum işlem görmüş sebze ve meyveler, patojen, kontaminasyon

Kaynakça

• Nguyen-the, C and Carlin, F., 1994. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 34 (4): 371-401.
• Francis, G. A., Thomas, C and O'Beirne, D., 1999. The microbiological safety of minimally processed vegetables. International Journal of Food Science and Technology, 34, 1-22.
• Beuchat, L. R.,1996. Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. Journal of Food Protection, 59(2): 204-216.
• Madden, J. M.,1992. Microbial pathogens in fresh produce- the regulatory perspective. Journal of Food Protection. 55, 821- 823.
• Beuchat, L.R and Ryu, J. H., 1997. Produce handling and processing practices. Emerging Infectious Diseases. 3(4): 459-465.
• Hong, S. I and Kim, D. M., 2001. Influence of oxygen concentration and temperature on respiratory characteristics of fresh cut green onion. International Journal of Food Science and Technology, 36, 283-289.
• Beuchat, L. R., 1999. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: A Review. World Health Organization- Food Safety Programme Document November, 1999.
• O'Beirne, D., 1996. Living foods crack the ageing process. Irish Scientist Yearbook, 4,33.
• Beuchat, L.R., 2002. Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on raw fruits and vegetables. Microbes and Infection, 4, 413-423.
• Brackett, R.e., 1999. Incidence, contributing factors and control of bacterial pathogens on produce, Postharvest Biology Technology, 15, 305-311.
• Roberts, D., Watson, G. N., Gilbert, R. T., 1982. Contamination of food plants and plant products with bacteria of public health significance. In Rhodes- Roberts, M and Skinner., F.A. (Eds), Bacteria and Plants Academic Press, London, pp 169-195.
• Doyle, M.P., 1990. Fruit and vegetable safety- microbiological considerations. Hort Science, 1478-1481.
• Anonymous, 1997. Report of WHO consultation on prevention and control of enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) ınfections. WHO/FSF/FOS/97.6 WHO report, Genova, Switzerland.
• Roover, C. D., 1998. Microbiological safety evaluations and recommendations on fresh produce , Food Control, 9,6,321-347.
• Halkman, A.K., Noveir, M.R ve Doğan, H. B., 2001. Escherichia coli O157:H7 serotipi, Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 43 sayfa.
• Parish, M. E., 1997. Public health and nonpasteurized fruit juices. Critical Review Microbiology, 23, 109-119.
• Morris, C.E., 1998. Pending regulations stir R and D juices, Food Engineering, 72, 49-50, 52,54.
• Michino, H., 1997. Investigation of an outbreak of Escherichia coli O157:H7 infection among school children in Sakai City, Japan, 1996. Third International Symosium and Workshop on Shigatoxin (verocytotoxin) producing E. coli infection. 22- 26 June, Baltimore, MD. SONUÇ
• Patojen mikroorganizmalar taze sebze ve meyvelere ve
• minimum işlem görmüş sebze ve meyvelere, tarla ile
• ürünün servise sunulduğu aşamaların herhangi birinde
• bulaşabilir. Fekal kaynaklı bulaşmaların engellenmesi
• mümkündür, ancak toprak orijinli patojenlerle ürünün
• bulaşması kaçınılmazdır. Dolayısıyla bu tür ürünlerde
• üretimin her aşamasında hijyen ve sanitasyon
• kurallarına uyulmasının önemi artmaktadır.
• Toplum sağlığının korunması ve bu tür ürünlerden
• kaynaklanan mikrobiyal hastalıkların engellenmesi için
• ürünün yetiştirilmesi aşamasında, iyi tarım tekniklerinin
• (good agricultural practise, GAP) ve işlenmesi ve servise
• sunulması aşamalarında da iyi üretim tekniklerinin (good
• manufacturing practise, GMP) kurulması ve uygulanması
• gerekmektedir. Bunu sağlamak için gerek hükümetler ve
• gerekse yerel yönetimler bu alanda çalışan personeli
• eğitici faaliyetlerde bulunmalı ve bu tür gıdaların
• hazırlanması, depolanması, pazarlanması ve servise
• Centers for diseases control and prevention outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections associated with drinking unpasteurized commercial apple juice. British Colombia, California, Colorado and Washington, October, 1996.Morbidity and Morality Weekly Report, 45, 975-975.
• Rosenblum, L.S., Mirkin, I.R., Allen, D. T., Saffort, S. Hadler, S., 1990. A multilocal outbreak of hepatitis A traced to commercially distributed lettuce, Ajph, 80, 9, 1075-1079.
• Herwaldt, B. L., Ackers, M. L., 1997. An outbreak in 1996 of cyclosporiasis associated with imported raspberries. New English Journal of Medicine, 336, 1578-1556.
• Adams, M.R., Hartley, A.D., Cox, L. J., 1989. Factors affecting the efficacy of washing procedures used in the production of prepared salads. Food Microbiology, 6, 69-77.
• Berrang, M. E., Brackett, R. E., Beuchat, L. R., 1989. Growth of Aeromonas hydrophila on fresh vegetables stored under a controlled atmosphere. Applied and Environmental Microbiology, 55, 2167-2171.
• ICMSF (International Commission on Microbiological Spesifications for Foods), 1996 Microorganisms in Foods 5. Microbiological Spesifications of Food Pathogens, London; Blackie Academic and Professional