Sütlü Biber Turşusu Yapımı Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2005, Cilt: 3 Sayı: 1, 13 - 15, 01.02.2005

Fatma Coşkun Muhammet Arıcı

Öz

Pickled peppers with milk is a traditional lactic acid fermented product produced from gren pappers, cheese and salty milk in Thrace Region In this research, some chemical, microbiological and sensory properties of pickled pappers with milk were investigated on the 2,5 and 10 th days of fermentation. According to the research results, no coliform bacteria was detected at the end of fermentation due to gradually decrease of pH. Therefore, pickled peppers with milk can be considered as a reliable fermented product. It is favoruable food for sensory.

Anahtar Kelimeler

pickled pappers, cheese, lactic acid fermentation

Sütlü Biber Turşusu Yapımı Üzerine Bir Araştırma

Öz

Sütlü biber turşusu Trakya Bölgesinde yeşil biber, peynir ve tuzlu sütten laktik asit fermentasyonu yoluyla üretilen geleneksel bir üründür. Bu araştırmada fermentasyonun 2., 5. ve 10. günlerinde sütlü biber turşusunun bazı kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelendi. Araştırma sonuçlarına göre düzenli bir pH düşüşünden dolayı fermentasyon sonunda koliform grubu bakteri bulunamadı. Bundan dolayı sütlü biber turşusu güvenilir fermente bir ürün olarak kabul edilebilir. Duyusal açıdan beğenilen bir üründür

Anahtar Kelimeler

Biber Turşusu, Peynir, Laktik Asit Fermentasyonu

Kaynakça

• Anonymous 1975. TS.1881. Hıyar Turşusu Standardı. Türk Standartları Enstitüsü Ankara
• Baumgart, J. .1993. Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. biber turşusunun düzenli bir pH düşüşü ile koliform grubu bakteriler bakımından güvenli bir fermente ürün olduğu sonucuna varılmıştır. Duyusal açıdan beğenilen bir üründür.
• Ürünü daha iyi tanıyabilmek için daha farklı özellikler üzerinde araştırmalar yapılmalıdır. Yöre halkı ile yapılan görüşmelerden keçi peyniri ve sütü ile hazırlanıldığında daha lezzetli olduğu öğrenilmiştir. Ayrıca beyaz peynir yerine lor peyniri ile de yapılabileceğini söyleyenler olmuştur. Sütlü biber turşusu peynir ve biber turşusunun özelliklerini bir arada toplayan lezzetli bir üründür. Behr's Verlag, Hamburg. Canbaş, A. Ve Fenercioğlu, H. 1984. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma. Gıda :279-286
• Demirci, M. 1991. Peynirin Beslenmedeki Önemi. Her Yönüyle Peynir. II. Milli
• Süt ve Ürünleri Sempozyumu, s-9. Tekirdağ. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. 1996. Peynir Analizleri. Süt ve Mamülleri
• Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:252/D, Ziraat Fakültesi Yayınları No:18, S 130. Erzurum Turantaş, F. 1998. Fermente Gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi. S- İzmir.