Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Etkileri

Yıl 2005, Cilt: 3 Sayı: 1, 33 - 34, 01.02.2005

Şehnaz Özatay Sargın

Öz

Acrylamide is a neurotoxic and carcinogenic chemical substance that is used in plastic production proceses and polyacrylamide gel electrophoreses PAGE in laboratory. In the recent years, detection of acrylamide has been in food and food products which have been exposed to cooking and processing at high temperatures. This has lead the researche to inveatigate about mechanism of acrylamide formation and carcinogenic effects of acrylamide

Anahtar Kelimeler

Acrylamide, carcinogenic effect.

Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Etkileri

Öz

Akrilamid endüstriyel proseslerde plastik üretiminde ve laboratuvarlarda poliakrilamid jel elektroforezinde PAGE kullanılan nörotoksik ve karsinojen bir kimyasal maddedir. Son yıllarda, gıda ve gıda ürünlerinin yapısında yüksek sıcaklıkta pişirme ve işlenme sırasında akrilamid oluşumunun meydana gelmesinin tespit edilmesi ile birlikte akrilamidin oluşum mekanizması ve kanser yapıcı etkileri üzerine araştırmalar başlatılmıştır

Anahtar Kelimeler

Akrilamid, karsinojenik etki

Kaynakça

• British Food Standart Agency. http://www.food.gov.uk.
• DSÖ/FAO, 2002. Bilim adamları besinlerdeki akrilamid üzerine önemli, ek bir inceleme yapmayı öneriyorlar. DSÖ/FAO Ortak Basın Bildirisi. 27 Haziran 2002.
• FDA/CFSAN, 2002. Explanatory data on acrylamide in foods. U.S. Department of Health and Human Services. U.S. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition.
• Kapp, C., 2002. WHO urges more research into acrylamide in food. The Lancet. Vol. 360. 64p.
• Mottram, D.S., Wedzicha, B.L., Dodson, A.T., 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. Vol: 419. 448-449p.
• Sharp, D., 2003. Acrylamid in food. The Lancet. Vol. 361. 361p. London, U.K.
• Shaw, I., Thomson, B., 2003. Acrylamid food risk. The Lancet, Vol. 361, 434p. London, U.K.
• Stadler, R.H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P.A., Robert, M.C., Riedecker, S., 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. Vol. 419. 449-450p.
• Svenson, K., Abramsson, L., Becker, W., Glynn, A., Hellenas, K.E., Lind, Y., Rosen, J., 2003. Dietary intake of acrylamid in Sweden. Food and Chemical Technology. 41: 1581-1586p.
• U.S. Department of Helth and Human Services, 2003. FDA Draft action plan for acrylamide in food, Food Safety and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Office of Plant and Dairy Foods and Beverages. 24 February 2003. U.S.A.