Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Unu ile Zenginleştirilen Muffin Keklerin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Yıl 2022, Cilt: 20 Sayı: 3, 244 - 252, 11.10.2022

Ezgi Özgören Aydın Yapar

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1186935

Öz

Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) yapısındaki yüksek orandaki protein ve dengeli amino asit içeriği nedeniyle tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesi açısından önemli bir kaynaktır. Özellikle birçok tahılda sınırlı düzeyde bulunan lisin, metionin ve treonin amino asidini fazla miktarda içermesi kinoanın önemini arttırmaktadır. Bu çalışmada %100 buğday unundan üretilen kontrol grubu örnek ve buğday ununa farklı oranlarda (%25 ve 50) kinoa unu ikame edilmesi ile üretilen muffin keklerde meydana gelen fizikokimyasal ve duyusal değişimler araştırılmıştır. Muffin kek formülasyonunda kinoa unu ikame oranı arttıkça örneklerin protein, yağ, kül ve amino asit içerikleri ile tekstür profil analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerinde artış meydana gelirken, karbonhidrat içeriğinde ve spesifik hacimde azalma meydana gelmiştir. Muffin kekler renk değerleri bakımından incelendiğinde, kinoa unu ikame oranı arttıkça dış renk L* değerinde ve iç renk a* değerinde artış gözlenirken, iç renk L* değerinde azalış olduğu belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından %50 oranında kinoa unu ikame edilmiş örnekte gözeneklilik, tekstür, tat ve genel beğeni puanlarında anlamlı düzeyde azalma (p<0.05) meydana gelmiştir. Kinoa ikame edilme oranı %25 olan muffin kek örneğinin ise kontrol örneği ile benzer duyusal ve tekstürel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm sonuçlar göz önüne alındığında, kinoanın protein ve yağ gibi önemli gıda bileşenlerini yüksek oranda bulundurması ve zengin amino asit içeriğine sahip olması nedeniyle iyi bir zenginleştirme materyali olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kinoa, Muffin kek, Zenginleştirme, Amino asit, Tekstür

Some Physicochemical and Sensory Properties of Muffin Cakes Enriched with Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Flour

Öz

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a valuable enrichment source for cereal products due to its rich protein and well-balanced amino acid content. The high content of lysine, methionine and threonine amino acids that are found in limited levels in most of cereals, increases the importance of quinoa. In this study, physicochemical and sensory properties of muffin cakes which produced by 100% wheat flour (control sample) and replacing wheat flour with quinoa flour at different levels (25 and 50%) were investigated. The addition of quinoa flour to the formulation caused a significant increase in protein, fat, ash, amino acid contents and hardness value which was determined with texture profile analysis and a decrease in carbohydrate content and specific volume. Color analysis results of muffin cakes showed that increasing quinoa flour substitution ratio also increased the L* values of the crust and a* values of the crumb, while decreased the L* values of the crumb of cakes. According to sensory analyses, porosity, texture, taste and overall acceptability scores decreased significantly (p<0.05) with substituting wheat flour by 50% quinoa flour. It was determined that muffin cakes with 25% quinoa flour had similar sensory and textural properties with control muffin cakes. In the light of these analyses, quinoa can be considered as an alternative enrichment material due to its high content of essential components such as protein and fat as well as its rich amino acid content.

Anahtar Kelimeler

Quinoa, Muffin cake, Enrichment, Amino acid, Texture

Kaynakça

• [1] Navruz-Varli, S., Sanlier, N. (2016). Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Cereal Science, 69, 371-376.
• [2] Hu, Y., Zhang, J., Zou, L., Fu, C., Li, P., Zhao, G. (2017). Chemical characterization, antioxidant, immune-regulating and anticancer activities of a novel bioactive polysaccharide from Chenopodium Quinoa seeds. International Journal of Biological Macromolecules, 99, 622-629.
• [3] Li, G., Zhu, F. (2017). Physicochemical properties of quinoa flour as affected by starch interactions. Food Chemistry, 221, 1560-1568.
• [4] Nowak, V., Du, J., Ruth Charrondière, U. (2016). Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry, 193, 47-54.
• [5] Jiang, F., Ren, Y., Du, C., Nie, G., Liang, J., Yu, X., Du, S. (2021). Effect of pearling on the physicochemical properties and antioxidant capacity of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour. Journal of Cereal Science, 102, 103330.
• [6] Suarez-Estrella, D., Cardone, G., Buratti, S., Pagani, M.A., Marti, A. (2020). Sprouting as a pre-proessing for producing quinoa-enriched bread. Journal of Cereal Science, 96, 103111.
• [7] Tan, M., Yöndem, Z. (2013). İnsan ve hayvan beslenmesinde yeni bir bitki: Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Alınteri Zirai Bilimler Dergisi, 25(2), 62-66.
• [8] Lorenz, K., Coulter, L., Johnson, D. (1995). Functional and sensory characteristics of quinoa in foods. Developments in Food Science, 37, 1031-1041.
• [9] Jancurova, M., Minarovicova, L., Dandar, A. (2009). Rheological properties of doughs with buckwheat and quinoa additives. Chemical Papers, 63(6), 738-741.
• [10] Mostafa, M.Y. (2017). Evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour fortification on the quality of pasta production. Bulletin of the National Nutrition Institute of the Arab Republic of Egypt, 50, 48-73.
• [11] Lorusso, A., Verni, M., Montemurro, M., Coda, R., Gobbetti, M., Rizzello, C.G. (2017). Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT- Food Science and Technology, 78, 215-228.
• [12] Turgut, G.M., Cakmak, H., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2016). Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 69, 174-181.
• [13] Demir, B., Bilgiçli, N. (2020). Changes in chemical and anti-nutritional properties of pasta enriched with raw and germinated quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) fllours. Journal of Food Science and Technology, 57(10), 3884-3892.
• [14] Hamzacebi, O., Tacer-Caba, Z. (2021). Date seed, oat bran, quinoa flours as elements of overall muffin quality. Current Research in Nutritional and Food Science, 9(1), 147-157.
• [15] Ataman, Ç., Gül, H. (2020). Leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan kırık leblebi ununun mufin kalitesi üzerine etkisi. Black Sea Journal of Agriculture, 3(4), 308-316.
• [16] Süfer, Ö., Kumcuoğlu, S., Tavman, Ş. (2016). Kek ve diğer unlu mamüllerin fırında pişirilmesi sırasında ısı ve kütle transferinin modellenmesi ve hesaplamalı akışkanlar dinamiği (HAD) uygulaması. Akademik Gıda, 14(1), 61-66.
• [17] Işık, F., Urgancı, Ü, Turan, F. (2017). Yaban mersini ilaveli muffin keklerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri. Akademik Gıda, 15(2), 130-138.
• [18] Yürekli, B. (2021). Elma posasının lifsel kaynak olarak muffin keklerde kullanım olanaklarının araştırılması. Yüksek lisans tezi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Karaman.
• [19] Topkaya, C. (2017). Nar kabuğu tozu ilavesinin keklerin besinsel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• [20] A.O.A.C. (1990). Official methods of analysis, (15th ed.). Association of official analytical chemists., Washington, DC.
• [21] Shea, F., Watts, C.E. (1939). Dumas method for organic nitrogen. Industrial and Engineering Chemistry Analytical Edition, 11(6), 333-334.
• [22] Cardenas-Hernandez, A., Beta, T., Loarca-Pina, G., Castano-Tostado, E., Nieto- Barrera, J. O., Mendoza, S. (2016). Improved functional properties of pasta: Enrichment with amaranth seed flour and dried amaranth leaves. Journal of Cereal Science, 72, 84-90.
• [23] Souci, S.W., Fachman, H., Kraut, E. (2000). Foods composition and nutrition tables, Stuttgart: Medpharm GmbH Scientific Publishers.
• [24] Erkan, N., Selçuk, A., Özden Ö. (2010). Amino Acid and vitamin composition of raw and cooked horse mackerel. Food Analytical Methods, 3, 269-275.
• [25] Yamauchi, J. (1989). Handbook of color science, Tokyo: Japanase Academy of Color Science.
• [26] Topkaya, C., Isik, F. (2019). Effects of pomegranate peel supplementation on chemical, physical, and nutritional properties of muffin cakes. Journal of Food Processing and Preservation, 43, e13868.
• [27] Noğay, O. (2014). Farklı yöntemlerle elde edilen nar çekirdek tozlarının muffin kek kalite özelliklerine etkisi. Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• [28] Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda duyusal değerlendirme, Sidaş Medya, İzmir.
• [29] Nascimento, A.C., Mota, C., Coelho, I., Gueifão, S., Santos, M., Matos, A.S., Gimenez, A., Lobo, M., Samman, N., Castanheira I. (2014). Characterisation of nutrient profile of quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus), and purple corn (Zea mays L.) consumed in the North of Argentina: Proximates, minerals and trace elements. Food Chemistry, 148, 420-426.
• [30] Graf, B.L., Rojas-Silva, P., Rojo, L.E., Delatorre-Herrera, J., Balde´on, M.E., Raskin, I. (2015). Innovations in health value and functional food development of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Comprehensive reviews in food science and food safety, 14, 431-445.
• [31] Osmanlıoğlu Dağ, Ş.R., Gençler Özkan, A.M. (2019). Kinoa (Chenopodıum Quınoa Wılld.) üzerine bir derleme. Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 43(3), 309-333.
• [32] Ando, H., Chen, Y.C., Tang, H., Shımızu, M., Watanabe, K., Mıtsunaga T. (2002). Food components in fractions of quinoa seed. Food Science and Technology Research, 8(1), 80-84.
• [33] Rosell, C.M., Cortez, G., Repo-Carrasco, R. (2009). Breadmaking use of andean crops quinoa, kañiwa, kiwicha, and tarwi. Cereal Chemistry, 86(4), 386-392.
• [34] Granda, L., Rosero, A., Benesova, K., Puluhackova, H., Neuwirthova, J., Cerkal, L. (2018). Content of selected vitamins and antioxidants in colored and nonpigmented varieties of quinoa, barley, and wheat grains. Journal of Food Science, 83(10), 2439-2447.
• [35] Demir, M.K., Kılınç, M. (2017). Utilization of quinoa flour in cookie production. International Food Research Journal, 24(6), 2394-2401.
• [36] Gonzalez, J.A., Konishi, Y., Bruno, M., Valoy, M., Prado, F.E. (2012). Interrelationships among seed yield, total protein and amino acid composition of ten quinoa (Chenopodium quinoa) cultivars from two different agroecological regions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92, 1222-1229.
• [37] Mota, C., Santos, M., Mauro, R., Samman, N., Matos, A.S., Torres, D., Castanheira, I. (2016). Protein content and amino acids profile of pseudocereals. Food Chemistry, 193, 55-61.
• [38] Dakhili, S., Abdolalizadeh, L., Hosseini, S.M., Shojaee- Aliabadi, S., Mirmoghtadaie, L. (2019). Quinoa protein: Composition, structure and functional properties. Food Chemistry, 299, 125161-125171.
• [39] Yiğit, A. (2015). Türkiye'de yaygın olarak yetiştirilen ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinin protein, amino asit dağılımı ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• [40] Ballester-Sanchez, J., Millan-Linares, M.C., Fernandez-Espinar, M.T., Haros, C.M. (2019). Development of healthy, nutritious bakery products by ıncorporation of quinoa. Foods, 8, 379.
• [41] Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidaş Medya, İzmir.
• [42] Majzoobi, M., Ghiasi, F., Habibi, M., Hedayati, S., Farahnaky, A. (2014). Influence of soy protein isolate on the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation, 38, 1164-1170.
• [43] Bhaduri, S. (2013). A comprehesive study on physical properties of two gluten-free flour fortified muffins. Journal of Food Processing and Technology, 4(7),1000251.
• [44] Alaşalvar, H., Erinç, H., Çolakoğlu, A.S. (2019). Farklı oranlarda kinoa kepek unu kullanımının keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22, Özel Sayı, 139-145.
• [45] Elgeti, D., Nordlohne, S.D., Föste, M., Besl, M., Linden, M.H., Heinz, V., Jekle, M., Becker, T. (2014). Volume and texture improvement of gluten free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59, 41-47.
• [46] Bozdogan, N., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Investigation of the effects of using quinoa flour on gluten-free cake batters and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 683-694.
• [47] Morita, N., Hirata, C., Park, S.H., Mitsunaga, T. (2001). Quinoa flour as a new foodstuff for improving dough and bread. Journal of Applied Glycoscience, 48(3), 263-270.
• [48] Mamat, H., Akanda, J.M.H., Zainol, M.K., Ling, Y.A. (2018). The influence of seaweed composite flour on the physicochemical properties of muffin. Journal of Aquatic Food Product Technology, 27(5), 635-642.
• [49] Gomez, M., Martinez, M.M. (2018). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(13), 2119-2135.
• [50] Watson, M. (1992). Sensory characteristics of food. Nutrition and Food Science, 4, 4-6.
• [51] Chlopicka, J., Pasko, P., Gorinstein, S., Jedryas, A., Zagrodzki, P. (2012). Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT- Food Science and Technology, 46, 548-555.
• [52] Hayıt, F., Gül, H. (2019). Kinoa ununun ve kısmi pişirilerek dondurma yönteminin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 9(2), 406-427.