Geleneksel Yöntem ile Üretilen Adıyaman Peynirinin Bazı Fizikokimyasal, Tekstürel ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Yıl 2022, Cilt: 20 Sayı: 4, 374 - 385, 27.12.2022

Özge Gökçe Damla Bayana Ahmet Küçükçetin Oğuz Gürsoy

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1224343

Öz

Bu çalışmada, Adıyaman ilinde inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen toplam 17 adet Adıyaman peynir örneği farklı üretici ve satış noktalarından temin edilerek bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir. Peynir örneklerinin kurumadde, pH, tuz, kurumaddede tuz, asitlik, yağ ve kurumaddede yağ içeriği değerlerinin sırasıyla %46.08-61.30, 5.02-6.36, %2.40-15.50, %4.52-25.29, %0.51-1.61, %12.14-22.21 ve %25.02-41.90 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 85.93-92.86, 0.92-4.04 ve 4.52-32.89 aralığında değişkenlik göstermişken sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin sırasıyla 464.35-5043.93 g, -21.49-(-0.09) g.s, 0.03-0.37, 0.05-0.08, 1.82-36.37 ve 0.03-0.06 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin fosfor içeriği 1863-2562, magnezyum içeriği 179-280, kalsiyum içeriği 4098-6034, sodyum içeriği 4502-24548, potasyum içeriği 525.8-1273, çinko içeriği 1.3-7.94 ve demir içeriği 1.06-32.34 mg/kg aralığında değişmiştir. Adıyaman peynirlerinin doymuş yağ asitleri (SFAs) 69.74-76.75 g/100 g, tekli doymamış yağ asitleri (MUFAs) 18.29-26.10 g/100 g, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFAs) 0.64-4.26 g/100 g ve konjuge linoleik asit (KLA) miktarları 0.735-10.318 mg/g yağ aralığında tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları (log kob/g) ise sırasıyla 7.30-9.38, 5.70-9.28, 7.08-9.38 ve 6.30-8.18 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, Adıyaman peynirlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel özelliklerinin geniş bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Adıyaman peyniri, Tekstür, Mikrobiyoloji, Yağ asitleri kompozisyonu

Teşekkür

Adıyaman peynirlerini şehirdeki farklı üreticiler ve satış noktalarından temin ederek soğuk zincir koşullarında laboratuvarlarımıza ulaştırılmasını sağlayan Ezgi GÖKÇE ŞAHİNGÖZ ve Berkay ŞAHİNGÖZ ile analizlerin gerçekleştirilmesindeki yardımlarından dolayı Esin İNCÜCÜK’e teşekkür ederiz. Ayrıca analizlerin gerçekleştirilmesi sırasında alt yapı ve diğer imkânlarından yararlandığımız Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Bilimsel ve Teknoloji Uygulama ve Araştırma Merkezi’ne teşekkür ederiz.

Some Physicochemical, Textural and Microbiological Properties of Adıyaman Cheese Produced by Traditional Method

Öz

In the present study, 17 different traditional Adıyaman cow cheese samples were obtained from the local sale points in the province of Adıyaman (Turkey) for the determination of their physicochemical, textural, and microbiological properties. Dry matter, pH, salt, salt (in dry matter), acidity, fat, and fat (in dry matter) content values of cheese samples vary between 46.08-61.30%, 5.02-6.36, 2.40-15.50%, 4.52-25.29%, 0.51-1.61%, 12.14-22.21% and 25.02-41.90%, respectively. On the other hand, L*, a*, and b* values varied between 85.93-92.86, 0.92-4.04, and 4.52-32.89, respectively. Hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness, and resilience values were between 464.35-5043.93 g, -21.49-(-0.09) g.s., 0.03-0.37, 0.05-0.08, 1.82-36.37, 0.03-0.06, respectively. Mineral contents of cheese samples were in the ranges of 1863-2562 mg/kg for phosphorus, 179-280 mg/kg for magnesium, 4098-6034 mg/kg for calcium, 4502-24548 mg/kg for sodium, 525.8-1273 mg/kg for potassium, 1.3-7.94 mg/kg for zinc and 1.06 to 32.34 mg/kg for iron. Saturated (SFAs), monounsaturated (MUFAs) and polyunsaturated (PUFAs) fatty acids and conjugated linoleic acid (CLA) contents of Adıyaman cheeses were detected in the ranges of 69.74-76.75 g/100 g, 18.29-26.10 g/100 g, 0.64-4.26 g/100 g and 0.735-10.318 mg/g fat, respectively. Total aerobic mesophilic bacteria, lactobacilli, lactococci, and yeast-mold counts in cheese samples were determined in the ranges of 7.30-9.38, 5.70-9.28, 7.08-9.38 and 6.30-8.18 (log cfu/g), respectively. As a result of this study, it was found that the physicochemical, microbiological, and textural properties of traditional Adıyaman cheeses varied in a wide range.

Anahtar Kelimeler

Adıyaman cheese, Texture, Microbiology, Fatty acid composition

Kaynakça

• [1] Anonim (2022). Türkiye İstatistik Kurumu, https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Sut-ve-Sut-Urunleri-Uretimi-Ocak-2022-45748.
• [2] Anonim (2022). Türkiye İstatistik Kurumu, https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Sut-ve-Sut-Urunleri-Uretimi-Eylul-2022-45757.
• [3] Çakmakçı, S. (2011). Türkiye peynirleri. Peynir Biliminin Temelleri. Editörler: Hayaloğlu, A.A., Özer, B. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, s585-615.
• [4] Anonim. (2019). Ulusal Süt Konseyi, 2018 Dünya ve Türkiye’de Süt Sektör İstatistikleri Özet Raporu, https://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/Sut_Raporu_2018_Web_Kapakli.pdf.
• [5] Anonim. (2022). Ulusal Süt Konseyi, 2021 Dünya ve Türkiye’de Süt Sektör İstatistikleri Özet Raporu https://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/2021-Sut-Raporu.pdf.
• [6] Anonim. (2022). Türk Patent ve Marka Kurumu, https://ci.turkpatent.gov.tr/sayfa/co%C4%9Frafi-i%C5%9Faret-nedir.
• [7] Anonim. (2017). 6769 Sınai Mülkiyet Kanunu (2017). Kabul Tarihi: 22.12.2016, Yayımlandığı resmi gazete: 10.1.2017, Sayı: 29944, 88 s.
• [8] Anonim. (2022). https://tr.wikipedia.org/wiki/Ad%C4%B1yaman_Sincik_peyniri.
• [9] Ceylan, H.G., Demir, T., Kurt, Ş. (2019). Geleneksel olarak üretilen Adıyaman peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Adyutayam, 7(1), 1-13.
• [10] Yaşar, D., Köse, Ş. (2022). Geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirinin bazı kimyasal ve biyokimyasal özellikleri üzerine ambalaj çeşidi ve farklı depolama koşullarının etkisi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12(4), 2237-2248.
• [11] Anonim. (2022) Mahreç işareti, No: 1164 Malatya peyniri, Tescil ettiren: Malatya Ticaret ve Sanayi Odası.
• [12] Anonim. (2022). Adıyaman Belediyesi, https://ci.adiyaman.bel.tr/.
• [13] Eren Karahan, L., Çelikel Güngör, A., Akın, M.S., Akın, M.B., Ceylan, H.G. (2022). Determination of quality properties of traditional Adıyaman cheese produced from sheep milk. Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16, 117-128.
• [14] Anonim (1995). Türk Standartları Enstitüsü, Beyaz Peynir Standardı, TS 591, Ankara.
• [15] Gürsoy, O., Yılmaz, Y., Gökçe, Ö., Ertan, K. (2016). Effect of ultrasound power on physicochemical and rheological properties of yoghurt drink produced with thermosonicated milk. Emirates Journal of Food and Agriculture, 28(4), 235-241.
• [16] Aydoğan, M.B. (2022). Olgunlaştırılmış Kaşar Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri, Yağ Asidi Kompozisyonu ve Konjuge Linoleik Asit İçeriği. Yüksek Lisans Tezi. Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Burdur.
• [17] Castro-Gómez, M.P, Rodriguez-Alcalá, L.M., Calvo, M.V., Romero, J., Mendiola, J.A., Ibañez, E., Fontecha, J. (2014). Total milk fat extraction and quantification of polar and neutral lipids of cow, goat, and ewe milk by using a pressurized liquid system and chromatographic techniques. Journal of Dairy Science, 97, 6719-6728.
• [18] Yılmazer, M., Seçilmiş, H. (2006). Bazı serbest yağ asitlerinin metanolik HCL ortamında türevlendirilmesindeki koşulların incelenmesi. III. Ulusal Analitik Kimya Kongresi, Çanakkale.
• [19] Nobrega, J.A., Pirola, C., Fialho, L.L., Rota, G., de Campos Jordaoc, C.E.K.M.A., Pollo, F. (2012). Microwave-assisted digestion of organic samples: How simple can it become? Talanta, 98: 272-276.
• [20] Öğüt, S., Seçilmiş Canbay, H., Uludağ, H. (2016). Effect of environmental factors on heavy metal content of raw milk. Akademik Gıda, 14(2), 105-110.
• [21] Karagözlü, C., Kılıç, S., Akbulut, N. (2009). Some characteristics of Cimi Tulum cheese from producing goat milk. Bulgarian Journal of Agriculture Science, 15(4), 292-297.
• [22] Uludağ, G. (2015). Yöresel Adıyaman Peynirinin Kimi Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
• [23] Anonim. (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Tebliğ No: 2015/6, Sayı: 29261, T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Ankara.
• [24] Köse, Ş., Ceylan, M.M., Altun, İ., Erim Köse, Y. (2022) Determination of some basic properties of traditional malatya cheese. Food Science and Technology, 42, e03921.
• [25] Yıldırım, Z., Atamer, M., Yıldırım, M. (2011). Peynir kalite faktörleri. Peynir Biliminin Temelleri, Editörler: Hayaloğlu, A.A., Özer, B. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, s417-459.
• [26] Kahyaoğlu, T., Kaya, S., Kaya, A. (2005). Effects of fat reduction and curd dipping temperature on viscoelasticity, texture and appearance of Gaziantep cheese. Food Science and Technology International, 11(3), 191-198.
• [27] Atasoy, A.F., Hayaloglu, A.A., Ceylan, H.G., Çiçek, M. (2021). Effects of scalding parameters and ripening on the chemical, textural and microstructural properties of Urfa cheese. Journal of Agricultural Sciences, 27(2), 155-163.
• [28] Erbay, Z., Koca, N., Üçüncü, M. (2010). Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35(5), 347-353.
• [29] Üçüncü, M. (2005). Süt ve mamulleri teknolojisi, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornovo, İzmir.
• [30] Metin, M. (2017). Süt teknolojisi, Ege Üniversitesi Rektörlüğü Basımevi Müdürlüğü, Bornovo, İzmir.
• [31] Yaşar, D., Erim Köse, Y., Köse, Ş. (2021) Kinetic modeling of macroelement concentration of Malatya cheese produced by traditional method, Journal of Food Processing and Preservation, 45, e16021.
• [32] Akalın, A.S. (2011). Peynirin Beslenme ve sağlık etkisi. Peynir Biliminin Temelleri, Editörler: Hayaloğlu, A.A., Özer, B. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, s585-615.
• [33] Gursoy, O., Seckin, A.K., Kinik, O., Karaman, A.D. (2012). The effect of using different probiotic cultures on conjugated linoleic acid (CLA) concentration and fatty acid composition of white pickle cheese. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(5), 610-615.
• [34] Hayaloğlu, A.A., Karatekin, B., Gürkan, H. (2014). Thermal stability of chymosin or microbial coagulant in the manufacture of Malatya, a Halloumi type cheese: Proteolysis, microstructure and functional properties. International Dairy Journal, 38(2), 136-144.
• [35] Öztürk, N., Şahin, İ. (2000). Salamura Beyaz peynirlerde bozulmaya neden olan mayaların tanılanması, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, Türkiye.
• [36] Ünlütürk, A., Turantaş, F. (2015). Gıda Mikrobiyolojisi: Süt ve Süt Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar, Patojen Mikroorganizmalar ve Muhafaza Yöntemleri, 4. Baskı, Meta Basım, İzmir.
• [37] Gürsoy, O., Kesenkaş, H. (2011). Peynir mikrobiyolojisi (Bölüm 5). Peynir Biliminin Temelleri, Editörler: Hayaloğlu, A.A., Özer, B., Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, s79-121.