Güney Marmara Bölgesi’nde Tüketime Sunulan Tahin Helvalarının Kimyasal Kalitesi ve Standartlara Uygunluğu

Yıl 2023, Cilt: 21 Sayı: 1, 20 - 26, 30.03.2023

Zeynep Kilci Ramazan Ülkü Çetin

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1273970

Öz

Bu çalışmada Güney Marmara Bölgesi’nde yer alan Balıkesir, Bilecik, Bursa ve Çanakkale illerindeki üreticilerden ve ticari olarak satış yapılan marketlerden 15 farklı markaya ait sade, kakaolu, Antep fıstıklı olmak üzere üç farklı çeşit tahin helvası örnekleri toplanmıştır. Numuneler her bir firma için iki farklı parti numarasından olacak şekilde temin edilmiştir. Tahin helvası numunelerine yapılan analizler neticesinde toplam şeker miktarının %39.45-43.78, toplam tahin miktarının %51.88-76.84, yağ miktarının %33.1-38.9, ekstrakte edilen yağda peroksit sayısının 0-3.67 meq/kg, Bakır miktarının 5.88-7.98 mg/kg, Demir miktarının 6.98-22.33 mg/kg, Kalay miktarının 0-1.12 mg/kg, Kurşun miktarının 0-0.019 mg/kg, tuz miktarının 0-0.96 g/100g aralığında değiştiği tespit edilirken numunelerde Arsenik ölçülmemiştir. Tahin helvalardan ekstrakte edilen yağ, yağ asitleri bileşeni yönünden kromatografik analize tabi tutulduğunda oleik asit (~%43) ve linoleik asit (~%40) açısından zengin bir profille karşılaşılmıştır. Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde numune alınan firmalardan bir tanesinin toplam tahin miktarı açısından Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği (2015/28)’ne uygun üretim yapmadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Tahin helva, Kimyasal kalite, Güney Marmara Bölgesi

Chemical Properties of Tahini Halva Marketed in The Southern Marmara Region of Turkey and Their Compliance with Turkish Food Codex

Öz

In this study, three different tahini halva types (plain, cocoa and pistachio) from 15 different brands were obtained from various manufacturers or commercial markets in the Southern Marmara Region provinces of Balikesir, Bilecik, Bursa, and Canakkale. For each manufacturer, samples were obtained from two different lot numbers. The results of chemical analysis in tahini halva samples were as follows; the total amount of sugar was 39.45-43.78%, the total amount of tahini was 51.88-76.84%, the amount of oil was 33.1-38.9%, the amount of peroxide in the extracted oil was 0-3.67 meq/kg, the amount of copper was 5.88-7.98 mg/kg, the amount of iron varied between 6.98 and 22.33 mg/kg, the amount of tin ranged between 0 and 1.12 mg/kg, the amount of lead was 0.019 mg/kg, and the amount of salt was between 0 and 0.96 g/100g. Arsenic was not detected in halva samples. When the fatty acid composition of oils extracted from tahini halva was analyzed using gas chromatography, a profile high in oleic acid (43%) and linoleic acid (40%) was found. When all of these results were taken into consideration, tahini halva from one of the examined enterprises was inconsistent with the Turkish Food Codex Communique on Tahini Halva (2015/28) in terms of the total amount of tahini.

Anahtar Kelimeler

Tahini halva, Chemical quality, Southern Marmara Region

Kaynakça

• [1] Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C., Attia, H. (2007). Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food Chemistry, 103(2), 641-650.
• [2] Davidson, A. (2002). Penguin Companion to Food. Penguin Books, UK.
• [3] Güneşer, O. (2009). Farklı Gıda Katkı Maddeleri Kullanımının Tahin Helvası Emülsiyon Stabilitesi ve Kalitesine Olan Etkilerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma. Yüksek Lisans Tezi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Çanakkale.
• [4] TGK, 2015.Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği (Tebliğ No 2015/28), Resmi Gazete 13 Haziran 2015, Sayı 29385, 2015. [5] Yamani, M.I., Isa, J.K. (2006). Microbiological quality of tehena and development of a generic HACCP plan for its production. World Journal of Agricultural Sciences, 2(3), 290-297.
• [6] Catargiu, A.D., Raican, D.D., Poiana, M.A. (2017). Innovative approaches to improve the quality attributes of halva: A review. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 23, 188-193.
• [7] Ünsal, M., Nas, S. (1995). Tahin helvasının ve yağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda, 20(1), 43-47.
• [8] Sengun, I.Y., Hancioglu, O., Karapinar, M. (2005). Microbiological profile of helva sold at retail markets in Izmir city and the survival of Staphylococcus aureus in this product. Food Control, 16(10), 840-844.
• [9] Eissa, H.A., Zohair, A. (2006). Quality and safety of halawa modified with mushroom. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(15), 2551-2559.
• [10] Kotzekidou, P. (1998). Microbial stability and fate of Salmonella enteritidis in halva, a low-moisture confection. Journal of Food Protection, 61(2), 181-185.
• [11] Cemeroğlu, B. (2007). Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 34, 168-171.
• [12] Anonim. (1998). Tahin Helvası Standardı. TS. 2590, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• [13] Anonim. (1986). Hayvansal ve Bitkisel Yağlar-Peroksit Sayısı Tayini Standardı. TS.4964. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• [14] Anonymous. (2007). NMKL method no: 186. (https://www.nmkl.org/product/tungmetaller-as-cd-hg-og-pb-bestemmelse-med-icp-ms-etter-syreoppslutning-under-trykk-nmkl-186-2007/) (Access Date 07.07.2022).
• [15] Akbulut, S., Kuleaşan, H. (2022). Konserve hindi sosis üretiminde ısıl işlem ve depolama süresinin bazı kalite özellikleri üzerindeki etkisi. Gıda, 47(2), 157-168.
• [16] Erkmen, D. (2019). Gıdalarda Erusik Asidin Eş Zamanlı GC-MS/FID Tayini İçin Metot Geliştirme ve Validasyon Çalışmalarının Yapılması. Yüksek Lisans Tezi. Gümüşhane Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Gümüşhane.
• [17] Meydani, E. (2008). Samsun'da Üretilen Sade Tahin Helvalarının Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun.
• [18] Yiğit, A., Şahan, Y., İrkin, R., Korukluoğlu, M. (2006). Bursa'da satışa sunulan tahin helvalarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi, May 24-26, 2006, Bolu, Turkiye, Book of Proceedings, 269-272p.
• [19] Benlikurt, A.S. (2019). Ticari Olarak Üretilen Sade Tahin Helvalarının Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tokat.
• [20] Benlikurt, A.S., Kaya, C., Yücel, E.E., Bayram, M., Topuz, S. (2020). Ticari olarak üretilen sade tahin helvalarının bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 9(3), 90-98.
• [21] Güler, Z. (2003). Tahin ve tahin helvalarında kimyasal niteliklerin belirlenmesi ve standartlara uygunluğunun değerlendirilmesi. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim Ankara, 559-573.
• [22] Shahidi, F., Wanasundara, U.N. (2002). Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. In: Akoh, C.C., Min, D.B., Eds., Food Lipids, Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Marcel Dekker Inc., New York, 465-488.
• [23] TGK. (2015). Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği (Tebliğ No 2015/28), Resmi Gazete 13 Haziran 2015, Sayı 29385, Ankara.
• [24] Aydın, F., Başaran, B. (2018). Microbiological risks related with raw materials in halva production and detection of microbiological critical control points. Akademik Gıda, 16(1), 42-50.
• [25] Tuğal, N. (2011). Adana Piyasasında Satılan Kahvaltılık Margarinlerin Bazı Özellikleri Üzerinde Saklama Koşulları ve Sürelerinin Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• [26] Akyol, B. (2022). Kastamonu Çekme Helvasının Depolamaya Bağlı Bozulma Karakteristiklerinin Ve Kinetiğinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Kastamonu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Kastamonu.