Rebaudiosit A Kullanılarak Düşük Şekerli Portakal Marmelatı Üretimi ve Duyusal Özellikleri

Yıl 2023, Cilt: 21 Sayı: 1, 57 - 69, 30.03.2023

Şeyda Öztürk

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1274035

Cited By: 2

Öz

Bu çalışmada Rebaudiosit A (Reb A) içeren düşük şekerli portakal marmelatı üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı miktarlarda Reb A, şeker ve pektin içeren reçeteler hazırlanmış ve üretilmiştir. Üretilen marmelatların suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Pektin miktarı denemelerinde panelistler, %0.50, 0.75 ve 1.00 pektin oranları arasından en çok %1.00 pektin ile üretilen marmelatı beğenmiştir. Yalnız Reb A içeren marmelatlardan da 6. reçeteyi (400 g karışımda; 0.48 g Reb A, %1.00 pektin içeren) beğenmişlerdir. Tüm reçeteler içerisinde standart marmelata en yakın reçete, 11. reçete (400 g karışımda; 58.4 g şeker, 0.30 g Reb A, %1.00 pektin içeren) olmuştur. Şeker miktarı azaldıkça SÇKM miktarı da azalmıştır. Şeker miktarının artması ile L* ve b* değerlerinde azalma, esmerleşme indeksinde (BI) ise artış görülmüştür. En fazla renk değişimleri (∆E), 1 ve 2 numaralı reçetede (400 g karışımda; 97.6 g şeker, sırasıyla %1.00 ve %0.75 pektin içeren) tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonrası yalnızca Reb A içeren örneklerin daha canlı, sarı ve meyve rengine yakın olduğu belirlenmiştir. Ayrıca portakal kokusu daha yüksek olmuştur. Ancak şeker miktarının azalması ile kıvamı ve ağdalı yapısı azalmıştır. Reb A miktarı arttıkça kimyasal koku, acı tat ve tatlılık artmıştır. Sonuç olarak panelistler diyet yaptıklarında Reb A ile üretilen marmelatları satın alabileceklerini ancak Reb A-şeker karışımı ile üretilen reçeteleri daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir.

Anahtar Kelimeler

Düşük şekerli, Marmelat, Portakal, Rebaudiosit A, Tatlandırıcı

Production of Low Sugar Orange Marmalade Using Rebaudioside A and Its Sensory Properties

Öz

In this study, it is aimed to produce low sugar orange marmalade containing Reb A and to determine some quality characteristics. For this purpose, recipes with different amounts of Reb A, sugar and pectin were used to produce marmalades. Water-soluble dry matter (WSDM), color and sensory analyzes of the produced marmalades were made. In the determination of optimum pectin ratio, panelists liked marmalades with 1.00% pectin the most, among 0.50, 0.75 and 1.00% pectin ratios. They also liked the 6. recipe (400 g mixture with 0.48 g Reb A and 1.00% pectin) of marmalades produced with only Reb A. They stated that the 11. recipe (400 g mixture with 58.4 g sugar, 0.30 g Reb A and 1.00% pectin) was the closest recipe to the standard marmalade among all recipes. As the amount of sugar decreased in the recipe, the content of WSDM also decreased. L* and b* values decreased while browning index (BI) increased by an increase in the sugar content of marmalades. The highest color change (∆E) was determined in recipes 1 and 2 (400 g mixture with 97.6 g sugar containing 1.00 and 0.75% pectin, respectively). In sensory analysis, the sample produced with only Reb A was more vivid, yellow and close to fruit color. It also had a higher orange scent; however, its consistency and gummy structure decreased with a decrease in the amount of sugar. As the amount of Reb A increased, chemical odor, bitter taste and sweetness increased. As a result, the panelists stated that they could purchase marmalades produced with Reb A when they were on a diet, but they liked the recipes produced with Reb A-sugar mixture more than others.

Anahtar Kelimeler

Low-calorie, Marmalade, Orange, Rebaudioside A, Sweetener

Kaynakça

• [1] Lisak, K., Jelicic, I., Tratnik, L., Bozanic, R. (2011). Influence of sweetener stevia on the quality of strawberry flavoured fresh yoghurt. Mljekarstvo, 61(3), 220-225.
• [2] Ghanta, S., Banerjee, A., Poddar, A., Chattopadhyay, S. (2007). Oxidative DNA damage preventive activity and antioxidant potential of stevia rebaudiana bertoni, a natural sweetener. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 10962-10967.
• [3] Manisha, G., Soumya, C., Indrani, D. (2012). Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocolloids, 29, 363-373.
• [4] Prakash, I., Dubois, G., Clos, J., Wilkens, K., Fosdick, L. (2008). Development of rebiana, a natural, non-caloric sweetener. Food and Chemical Toxicology, 46, 75-82.
• [5] Türk Gıda Kodeksi (2006). Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. T.C. Resmi Gazete (2006/55), Ankara.
• [6] Yüksel, G.N. (2019). Şeker Otu (Stevia rebaudiana) ve Ürünlerinin Kek ve Kurabiyede Şeker Yerine Kullanılabilirliğinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
• [7] Acaoğlu, B., Yolci Omeroğlu P. (2020). Nar suyu ve yeşil çay ilaveli kalorisi azaltılmış fonksiyonel geleneksel karışık meyve marmelatı üretimi. Akademik Gıda, 18(2),143-155.
• [8] Benzer Gürel, D. (2016). Cevap Yüzeyi Yöntemi Kullanılarak Stevia Özü İçeren Düşük Kalorili Böğürtlen Reçeli Formülasyonunun Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• [9] Yılmaz, F. (2016). Enerjisi Azaltılmış Reçel Üretiminde Stevia Ekstraktının Kullanılabilirliğinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• [10] Reçel-Marmelat Üretim Teknolojisi. (2016, 6 Ocak). Erişim adresi: https://silo.tips/download/reel-marmelat-ve-jle-reel-marmelat-retim-teknolojisi-pektin-pektin-pektin-pektin
• [11] Talay, R. (2019). Goji Berry Pestili Üretiminde Farklı Formülasyon ve Pişirme Süresinin Ürünün Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Bayburt Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Bayburt.
• [12] Kaya, C., Topuz, S., Bayram, M., Kola, O. (2019). Alıç marmelatı üretiminde farklı tatlandırıcı kullanımının ürün özelliklerine etkisi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi (GBAD), 8(3), 180-192.
• [13] Vega-Gálvez, A., Ah-Hen, K., Chacana, M., Vergara, J., Martínez-Monzó, J., García-Segovia, P., Lemus-Mondaca, R., Di Scala, K. (2012). Effect of temperature and air velocity on drying kinetics antioxidant capacity total phenolic content colour texture and microstructure of apple (var. Granny Smith) slices. Food Chemistry, 132(1), 51-59.
• [14] İzli, G. (2018). Farklı kurutma uygulamalarının armut meyvesinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(4), 479-485.
• [15] Çetin, N. (2019). Kurutma koşullarının elma ve portakalda renk özelliklerine etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (17), 463-470.
• [16] Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara.
• [17] MEB (2012). Gıda Teknolojisi: Duyusal Test Teknikleri. Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara.
• [18] TS 3734 (1982). Marmelatlar Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• [19] Aslanova, D. (2005). Reçel Üretimi ve Depolanması Sürecinde HMF Oluşum Kinetiği. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• [20] Koç, E., Yolcu Ömeroğlu, P. (2019). Geleneksel anjelika (melek otu) reçelinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri. Akademik Gıda, 17(4), 485-496.
• [21] Turfan, Ö. (2008). Nar Suyu Konsantresi Üretim Ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• [22] Zor, M. (2007). Depolamanın Ayva Reçelinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Erzurum.
• [23] Şirin, P. (2019). Rheological, Textural, Physico-Chemical and Sensory Properties of Low Sugar Apple Marmalade. M.Sc. Thesis. İzmir Institute of Technology, Graduate Education Institute, İzmir, Turkey.
• [24] Igual, M., Contreras, C., Martínez-Navarrete, N. (2010). Non-conventional techniques to obtain grapefruit jam. Innovative Food Science and Emerging Technologies, (11), 335-341.
• [25] Ağçam, E. (2011). Vurgulu Elektrik Alan ve Isıl İşlem Uygulamalarının Portakal Suyunun Özellikleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• [26] MEB (2007). Marmelat Üretimi. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara.
• [27] Tekin, T. (2009). Farklı Kıvam Verici Maddelerin Nar Reçelinin Reolojik Özellikleri Üzerine Etkilerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
• [28] Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara.
• [29] Kaplan, B. (2006). Çukurova Bölgesinde Satışa Sunulan Bazı Reçellerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Türk Gıda Kodeksine Uygunluğu Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• [30] Cemeroğlu, B. (2004). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.
• [31] Muñoz-Labrador, A., Azcarate S., Lebrón-Aguilar, R., Quintanilla-López, J.E., Galindo-Iranzo, P., Kolida, S., Methven, L., Rastall, R.A., Javier, F.M., Hernandez-Hernandez, O. (2020). Transglycosylation of steviol glycosides and rebaudioside a: Synthesis optimization, structural analysis and sensory profiles. Foods, (9), 1753.
• [32] Fujimaru, T., Park, J.H., Lim, J. (2012). Sensory characteristics and relative sweetness of tagatose and other sweeteners. Journal of Food Science, (77), S323–S328.
• [33] Tao, R., Cho, S. (2020). Consumer-based sensory characterization of steviol glycosides (Rebaudioside A, D, and M). Foods, (9), 1026.
• [34] Difference Between Stevia and Rebaudiana-A? (2021, 7 Ekim). http://www.everstevia.com/stevia-rebaudiana-a.html.
• [35] Cemeroğlu, B. (2013). Meyve Sebze Teknolojisi 2, Bizim Grup Basımevi, Ankara.
• [36] Demirdöğmez, M. (2021). Girişimlerin (işletmelerin) kullandıkları renkler ve pazarlamada renk psikolojisi. Dijital Comunication Journal, 4(5), 92-105.
• [37] Karagöz, Ş. (2018). Gastronomide tat ve aroma etkileşimleri. International West Asia Congress of Tourism Research, 27 Sept –30 Sept 2018, Van, Turkey.
• [38] Eker, T., Cabaroğlu, T. (2018). Gıdaların tüketilmesi sırasında retronazal yolla aroma salınımının belirlenmesi. Gıda, 43(1), 64-77.