Importance of L(+) and D(-) Lactic Acid in Fermented Milk Products

Yıl 1994, Cilt: 7 Sayı: 1, 108 - 113, 01.12.1994

Hasan Yaygın

Öz

Lactic acid produced during the fermentation of lactose has two optic isomeres named L(+) and D(-) lactic acid. Therefore, in fermented milk products L(+), D(-) lactic asid or their mixture DL are present. The amount of these and their ratio in fermented milk products depend on kind of milk products, their acidity and the strains of bacteria used in fermented milk products. L(+) lactic acid is digested easily. But high amount of D(-) lactic acid could cause some problem in infants. Experts from FAO-WHO commitee, are suggesting that fermented milk products could not give to infants less than three mounth old.

Anahtar Kelimeler

Milk, Lactic acid, fermented milk product

Fermente Süt Ürünlerinde (L+) ve (D-) Süt Asidinin Önemi

Öz

Süt şekeri fermantasyonu ile oluşan süt asidinin L(+) ve D(-) süt asidi olmak üzere iki izomeri mevcuttur.Bu yüzden fermente süt ürünlerinde L(+) , D(-) veya bu iki süt asidinin karışımı olan DL süt asidi bulunmaktadır.Bunların fermente süt ürünlerindeki miktarı ve birbirlerine oranı;süt ürününün çeşidine,asitliğine,ürünün oluşumunda rol oynayan bakteri suşunun özelliğine göre değişmektedir. L(+) süt asidi kolaylıkla hazmedildiği halde fazla miktarda D(-) süt asidi alan küçük çocuklarda bazı sorunlar ortaya çıkmaktadır. FAO- WHO uzmanlar komitesi»bebeklerin D(-) süt asidi almamasını ve üç aylıktan küçük bebeklere ekşi süt ürünleri verilmemesini önermişlerdir.

Anahtar Kelimeler

Süt, süt asidi, fermente süt ürünleri

Kaynakça

• 1. Pamir, H., Fermantasyon mikrobiyolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları No: 936 Ankara, 328 s. 1984.
• 2. Yaygın, H., Kılıç, S., Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, İzmir. 108 s. 1992.
• 3. Özçelik, S., Biyoteknolojiye giriş. Fırat Üniversitesi Yayın No:2, l5l s. 1992.
• 4. Tamime, A.Y., Robinson, R., K., Yoğurt, Science and Tecnology. Pergamon Press, Oxford, 431 s. 1983.
• 5. Rasic, J., Kurman, J.A., Bifidobacteria and their Rolle. Birkhaüser Verlag. Basel, 295 s. 1983.
• 6. Rasic, J., Kurman, J.A., Yoghurt. Staemfli and Cie AG. Berne, 446 s. 1978.
• 7. Klupsch, H.J., Saure Milcherzeugnisse, Milchmischgetrânke und Dessert. Verlag Th. Mann, 1984.
• 8. Hunger, W., Rechts-und 1inksdrehende Milchsâure. Deutsche-Molkerei Zeitung. 20, 654-656. 1984.
• 9. Wiesner, H.U., Stahlhut, K.H., Benner,. J., Zur Vorkommen von D (-) Lactat in sauermilch, Yoghurt, Kefir. Archiv für Lebensmittelhygiene, 26 s, 1985.