Determination Of Microbiological, Physico-chemical Properties and Distribution Of Lactic Acid Bacteria Of Afyon Tulum Cheese

Yıl 2015, Cilt: 15 Sayı: 1, 1 - 6, 08.08.2015

Recep Kara Levent Akkaya

Öz

In this study microbiological property, phisico-chemical properties and lactic acid bacteria of Afyon Tulum Cheese were investigated in Afyonkarahisar province. As a result number of total aerob mesophilic bacteria, Lactic acid bacteria in MRS Agar, Lactococcus spp., Enterobacteriacea, Coliform, E. coli, Enterococcus, Micrococcus/Staphylococcus, Yeast/Mold, Proteolitic bacteria, Lipholitic bacteria and Psicrofilic bacteria were determinate as 6.60, 6.36, 5.72, 2.19, 1.23, 0.65, 2.08, 2.91, 2.75, 2.55, 2.94 and 3.92 log10 cfu/g respectively. Lactic acid bacteria 53.01% Lactobacillus spp., 12.04% Lactococcus spp., 8.43% Leuconostoc spp., 1.20% Pediococcus spp. and 25.30% Enterococcus spp. were isolated in Afyon Tulum Cheese samples. Lactobacillus paracasei ssp paracasei (15.66%) was identified the highest percentage. Phisico-chemical properties dry matter (%), fat (%), protein (%), ash (%), salt (%) acidity (% LA), pH and aw values were found as 53.69%, 25.68%, 22.48%, 4.62%, 4.02%, 0.51% LA, 5.27 and 0.85 respectively. Consequently Afyon Tulum Cheese can be evaluated as a good source of nutrients according to finding of phisico-chemical analysis. Significant different were determinate between microbiological and physico-chemical properties of Afyon Tulum Cheese samples. This situation may have been to lack of standardization in process of production. Standardization of production, to modernize production, and making the hygienic conditions of production should be provided for providing a sampling and to enhance of the quality at production of Afyon Tulum Cheese. © Afyon Kocatepe Üniversitesi

Anahtar Kelimeler

Cheese

Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-kimyasal Özellikleri ile Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi

Öz

Yapılan bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde üretilen Afyon Tulum Peyniri’nin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri ile peynirde bulunan laktik asit bakterileri araştırılmıştır. Sonuç olarak; toplam aerob mezofilik bakteri, MRS Agarda üreyen Laktik asit bakterileri (LAB), Lactococcus spp., Enterobacteriacea, Koliform, E. coli, Enterokok, Mikrokok/Staphilokok, Maya/Küf, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri ve psikrofilik bakteri bakteri sayıları oratama sırasıyla 6.60, 6.36, 5.72, 2.19, 1.23, 0.65, 2.08, 2.91, 2.75, 2.55, 2.94 ve 3.92 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Afyon Tulum Peyniri örneklerinde %53,01 Lactobacillus spp., %12.04 Lactococcus spp., %8.43 Leuconostoc spp., %1.20 Pediococcus spp. ve %25.30 Enterococcus spp. izole edilmiş. En yüksek oranda %15.66’sı Lactobacillus paracasei ssp paracasei, identifiye edilmiştir. Fiziko-Kimyasal analizlerde kuru madde (%), Yağ (%), Protein (%), Kül (%), Tuz (%), Asitlik (% LA), pH ve aw değerleri sırasıyla ortalama 53.69, 25.68, 22.48, 4.62, 4.02, 0.51, 5.27 ve 0.85 olarak saptanmıştır. Sonuç olarak kimyasal analiz bulgularına göre Afyon Tulum Peyniri iyi bir besin kaynağı olarak değerlendirilebilir. Analize alınan Afyon Tulum Peyniri örneklerinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Bu durum üretiminde tam bir standardizasyonun olmamasından olabilir. Buna bağlı olarak Afyon Tulum Peynirinin üretiminde bir örnekliğinin sağlanması ve kalitesinin arttırılması için üretiminin standart ve hijyenik koşullarda yapılması, üretimin modernize edilerek standardizasyon sağlanması gerekmektedir

Anahtar Kelimeler

Peynir, Afyon Tulum Peyniri, Laktik Asit Bakterileri

Kaynakça

• Anonim, 1990. Süt mamülleri Sanayi özel ihtisas komisyonu raporu TC Başbakanlık devlet planlama teşkiletı yayınları DPT 2239-ÖİK 367 Ankara.
• Anonim, 2001. International Standart Organisation (16649-2). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration Escherichia coli. Part 2: Colony-count technique a 44°C using 5-bromo-4-chloro-3-indoyl-beta-D- glucuronide 07/2001.
• Axelsson, L. 2004. Lactic Acid Bacteria: Classification and physiology. In: Salmien, S., Von-Wright, A., Ouwehand, A. (Eds). Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker Inc. United States of America.
• Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, J.R., Williams R.R.
• (1985). Chemical and physical methods. Page
• 327–404 in Standard Methods for the
• Examination of Dairy Products. G. H.
• Richardson. 15th ed. Am. Publ. Health Assoc.,
• Inc., Washington, DC.
• Çalım, H.G. 2007. Konya ve çevresinde farklı tip tüketime ambalajlarda peynirlerinin kalite nitelikleri. Selçuk Üniv. Sağlık Bil. Ents. Doktora tezi. Konya. sunulan tulum
• Çetinkaya, A. 2005. Yöresel Peynirlerimiz. Kafkas Üniv. Abp-Akademic Book Pres. Kars.
• Demir, T. 2008. Çirek peynirinin yapım ve bileşim özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enst. Yüksek Lisans Tezi. Van.
• Hayaloğlu, A.A., Brechany, E.Y., Deegan, K.C. and McSweeney, P.L.H. 2008. Characterization of the chemistry, biochemistry and volatile profile of Küflü cheese, a mould ripening variety. LWT, 41, 1323-1334.
• Kamber, U. 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Kafkas Üniv. Veteriner Fak. Miki Matbacılık. Kars
• Kara R. 2012. Traditional A Cheese: Afyon Tulum Cheese. Kocatepe Veterinary Journal. 5 (1): (45- 48)
• Kurt, A. 1996. Süt Teknolojisi. Atatürk üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi. Erzurum.
• Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A. 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. A.Ü. yayınları No: 252/d, Ziraat fak. Yay. No:18, A.Ü.Z.F. Ofset Tesisi. Erzurum.
• Lopez-Diaz, T.M., Alonso, C., Roman, C., Garcia-Lopez M.L. and Moreno, B. 2000. Lactic acide bacteria isolated from a hand made blue cheese. Food Microbiol. 17, 23-32.
• Marshall, R.T. 1992. Standard Methods for the
• Examination of Dairy Products, 16th ed, APHA 1015, Washington.
• Mirzai, H., Khosrashahi, A.G. and Karim, G. 2008. The and microbiological Traditional Ligvan Cheese produced in Tabriz Iran. J of Animal and veterinary Adv. 7(12), 1594-1599.
• Nortje, G.L, Nel, L.,Jordoan, E., Bodenhorst, K., Goedhart, G., Hopzapfel, W.H. and Grimbeek, R.J. 1990. A quantitative survey of a meat production chain to determine the microbial profile of the final product. Journal Food Production, 53(5); 411-417.
• Pichhardt, K. 1993. Lebensmittel-Mikrobiologie, Springer Verlag, Berlin.
• Smith, J.L., Alford, J.A., (1984). Lipolytic microorganisms.
• In: Marvin L. Speck (Editor), Compendium of
• Methods for the Examination of Foods. APHA,
• p. 148-153, Washington.
• Sengol, M., 2006. Microbiological characterization of Civil cheese, a traditional Turkish cheese: microbiological identification of its indigenous Lactobacilli. World J of Mic. and Bio. 22, 613-618. isolationb and
• Tekinşen, C. ve Tekinşen K. 2005. Süt Ürünleri Teknolojisi. Fakültesi Yayınları. Konya. Üniversitesi Veteriner
• Uysal, H.R., Gönç, S., Oysun, G. ve Karagözlü. C. 1996. Peynir olgunlaşmasında proteolizin belirlenmesi için kimyasal metotlar. E.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi. Bornova İzmir.
• Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi I. Cilt, Ege Ünv. Meta Basımevi, İzmir.
• White, C.H., Bishop, J.R, Morgan, D.M. 1992. Microbiological methods for dairy products. In: Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association - APHA.16th ed. Washington DC; 287-308.
• Yetişmeyen, A. ve Deveci, O. 2000. Üçüncü bin yılın başında Türkiye süt sektörünün durumu ve Avrupa’daki konumu. Süt mikrobiyolojisi ve Katkı maddeleri VI. Süt ve süt ürünleri sempozyumu tebliğler kitabı. 2-18. Tekirdağ.
• Zhang, H., Xu, J., Wnag, J., Sun T., Li H. And Guo M. 2008. A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally feremented yak milk from Qinghai in Cheina. Food Control, 19, 578-586.