Sakarya İlindeki Halk Pazarlarında Açıkta Satılan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyal Kalitelerinin Belirlenmesi

Yıl 2021, , 44 - 49, 31.03.2021

Zeliha Gödek , Nilay Mustafa , Alican Bahadır Semerci , Kenan Tunç

https://doi.org/10.46740/alku.822781

Cited By: 2

Öz

Bu çalışmada Sakarya ilindeki halk pazarlarında açıkta satılan beyaz peynirlerin mikrobiyal kalitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada 43 adet beyaz peynir örneği kullanılmıştır. Peynirler toplam koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus., Pseudomonas sp. ve maya-küf içerikleri bakımından incelenmiştir. Çalışmada yayma ekim yöntemi kullanılmış ve sonuçları Koloni Oluşturan Birim (kob) olarak değerlendirilmiştir. Örneklerdeki ortalama toplam koliform sayısı 1,62 (log10 kob/g), Escherichia coli 1,25 (log10 kob/g) Pseudomonas sp. 0,06 (log10 kob/g), Staphylococcus aureus 1,19 (log10 kob/g), maya-küf 1,9 (log10 kob/g) olarak tespit edilmiştir. Örneklerin pH değerinin 4,7-6,4 aralığında olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonucunda peynir örneklerinin hijyenik açıdan düşük kalitede oldukları tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

beyaz peynir,, mikrobiyolojik kalite,, E.coli,, sakarya,

Kaynakça

• [1] Demirci M. 1990. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. Gıda 15(5) 285-289.
• [2] Pekel, M., & Korukluoğlu, M. (2009). Sivas Yöresinde Üretilen Küp Peynirinin Mikrobiyolojik, Kimyasal Kalitesi Ve Küf Florasının Belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 24(1), 1-7.
• [3] Tomar O. Akarca G. 2018. Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Sayı 14, 102-109.
• [4] Tekinşen O.C. 2000. Süt Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya. syf 135
• [5] Beresford T. P., Fitzsimons A. N., Brennan N.L., Cogan T.M. 2001. Recent Advances in Cheese Microbiology. International Dairy Journal 11 259–274
• [6] Keskin Y. Özyaral O. , Başkaya R. , Susur M. 2006. Semt Pazarlarında Satılan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması Türk Mikrobiyal Cem Derg 36 (1) : 9 – 19
• [7] Çelik Ş. Uysal Ş. 2009. Beyaz Peynirin Bileşim, Kalite, Mikroflora ve Olgunlaşması Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 40 (1), 141-151.
• [8] Yücel N. Anıl Y. 2011. Çiğ süt ve peynir örneklerinden Staphylococcus aureus ve koagülaz negatif stafilokokların identifikasyonu ve antibiyotik duyarlılığı. Turk Hij Den Biyol Derg: 68 (2): 73 – 78.
• [9] Arık, Y., 2019. Escherichia coli (E. coli) Bakterisinin Kekik Yağı ve Biyosürfektan Kullanımı ile Antibiyotik Etkinliğinin Araştırılmasının Araştırılması. Mersin Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• [10] Önganer, A.N., Kırbağ, S. 2009. Diyarbakır’da taze olarak tüketilen çökelek peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi., 25(1-2): 24-33.
• [11] Yıldız, F., 2003. Ankara Piyasasında Satılan Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek
• [12] Kaynar Z. Kaynar P. Koçak C. 2005. Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Hijyenik Kalitelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. Vol 62, No 1,2,3.,
• [13] Elmalı G. Uylaşer V. 2012. Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2012, Cilt 26, Sayı 1, 83-92.
• [14] Irkin R. 2010. Determination of Microbial Contamination Sources For Use İn Quality Management of Cheese İndustry: ‘‘Dil’’ Cheese as an Example. J. Verbr. Lebensm. (2010) 5:91–96
• [15] Kim N. H. Lee Y.N. Kim G.M. Kim H.W. Cho T.J. Joo I.S. Heo J. E. Rhee M.S. 2018. Microbiogical Criteria and Ecology of Commercially Available Processed Cheeses According to the Product Specification And Physicochemical Characteristics. Food Research International 106, 468-474
• [16] Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011): Resmi Gazete Tarihi: 29.12.2011 Resmi Gazete Sayısı: 28157 (3.mükerrer).
• [17] Tekinşen K.K, Elmalı M. 2006. Taze Civil (Çeçil) Peynirin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg. 1 (3-4) 78-81.
• [18] ANONİM. (TS 6063/1996). Mikrobiyoloji. Muhtelif E.coli Sayımı için Genel Sayım Kuralları. En Muhtemel Sayı Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü.
• [19] Kaynar P. 2011. Ülkemiz Peynirleri Üzerine Mikrobiyolojik Araştırmalar. Türk Mikrobiyol Cem Derg 41(1):1-8.
• [20] Küçükçetin A. Milci S. 2008. Staphylococcus aureus ile Kontamine Olan Peynirlerden Kaynaklanan Gıda Zehirlenmeleri. GIDA 33 (3) : 129-135. [21] ANONİM. (2009). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Resmi Gazete, Sayı: 24511, 2009:6.
• [22] Kurşun Ö. Kırdar S.S. Akcan Kale A. S. Güner A. 2008. Burdur’da Tüketime Sunulan Beyaz Salamura Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. 10. Gıda Kongresi; Erzurum.
• [23] Yıldırım T. Sırıken B. Yavuz C. 2016. Çiğ süt ve peynirlerde koagulaz pozitif stafilokoklar. Vet. Hekim Der Derg 87(2): 3-12,2016.
• [24] Küçükçetin, A., Milci, S. 2008. Staphylococcus aerus ile kontamine olan peynirlerden kaynaklanan gıda zehirlenmeleri. Gıda dergisi., 33(3):129-135.
• [25] Morul, F , İşleyici, Ö . 2012. Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23 (2), 71-76.
• [26] Yerlikaya O. 2018. Ege ve Marmara Bölgesi’nde Üretilen ve Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg. 2018, 55 (4):499-505.
• [27] Akan E. Yerlikaya O, Kınık Ö. 2014. Psikrotrof Bakterilerin Çiğ Süt ve Süt Ürünleri Kalitesine Etkisi. Akademik Gıda 12(4) 68-78
• [28] Sert S. 1992. Bazı Peynir Çeşitlerinde Küf Florası Ve Aflatoksîn İçerikleri Île Aflatoksîn Potansiyellerinin Araştırılması: L Atatürk Üni..Fak.Der. 23(2),89-100.
• [29] Jakobsen M. Narvhus J. 1996. Yeasts and their possible benefical and negative effects on the quality of dairy products. Int Dairy J. 1996; 6:755-68.