Kuşadası ve Selçuk Bölgesi Otellerinin Besin Güvenilirliği Uygulamaları ve Personel Hijyen Algısı: Çok Merkezli Bir Araştırma

Öz

Amaç: Turizm işletmelerinde sunulan yiyecek hizmetlerinin hijyen kalitesi, müşteri memnuniyeti ve halk sağlığı üzerinde doğrudan etkili olup, büyük ölçüde personelin hijyen bilgisi ve uygulamalarına bağlıdır. Bu çalışma, Türkiye’nin Kuşadası ve Selçuk bölgelerindeki otellerde görev yapan mutfak personelinin gıda güvenliği uygulamalarını ve hijyen algısını değerlendirmeyi amaçlamıştır.

Yöntem: Tanımlayıcı tipteki bu araştırma, Şubat–Mayıs 2019 tarihleri arasında Kuşadası’ndaki 11 ve Selçuk’taki 2 olmak üzere toplam 13 otelde, 104 mutfak çalışanı ile yürütülmüştür. Veriler, yüz yüze görüşme yöntemiyle uygulanan sosyodemografik özellikleri, “Hijyen Algısı Ölçeği”ni ve “Gıda Güvenliği Uygulamaları Değerlendirme Listesi”ni içeren anket aracılığıyla toplanmıştır.

Bulgular: Katılımcıların %72,1’i erkek, %56,7’si aşçı veya şef olarak çalışmakta olup, yaş ortalaması 35,9±10,4 yıl, deneyim süresi 11,1±9,4 yıldır. Çalışanların %95,2’si hijyen sertifikasına sahiptir. Genel hijyen algısı puanı 149,64±11,61 (başarı oranı %80,5) olup; başarı oranları; gıda hijyeni için %81,4, kişisel hijyen için %84,6 ve mutfak–ekipman hijyeni için %72,0 düzeyindedir. Hijyen algısı cinsiyet ve eğitim düzeyine göre farklılık göstermemiştir (p>0,05). Deneyim yılı mutfak–ekipman hijyen algısı ile pozitif ilişkili bulunmuş (rho=0,200, p=0,042), ayrıca hijyen sertifikası bulunanların algı puanları anlamlı şekilde daha yüksektir (p<0,05). Otellerin gıda güvenliği uygulamaları ortalama puanı 80,5±10,5’tir. Çoğu personel temiz ve uygun üniforma giymekte (%92,3) ve gerektiğinde eldiven değiştirmekte (%76,9), ancak el yıkama sıklığı yetersiz kalmaktadır (%53,8).

Sonuç: Bu önemli turizm bölgesinde çalışan otel mutfak personelinin gıda güvenliği ve hijyen konusunda yüksek farkındalığa sahip olduğu belirlenmiştir. Uygulamaların sürekliliğini sağlamak için düzenli denetim ve eğitimlerin sürdürülmesi önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Otel
• Gıda Güvenliği
• Hijyen Algısı
• Otel Mutfak Personeli

Food Safety Practices and Personnel Hygiene Perception of Hotels in Kusadasi and Selcuk Regions: A Multi-Centre Study

Öz

Objective: The hygienic quality of food services in tourism establishments directly influences customer satisfaction and public health, largely depending on staff’s hygiene knowledge and practices. This study aimed to assess food safety practices and evaluate hygiene perception among hotel food service personnel in the Kuşadası and Selçuk regions of Türkiye.

Method: This descriptive study was conducted between February and May 2019 in 13 hotels (11 in Kuşadası and 2 in Selçuk) with a total of 104 food service employees. Data were collected through face-to-face interviews using a questionnaire on socio-demographic characteristics, the “Hygiene Perception Scale,” and the “Food Safety Practices Evaluation List.”

Results: The majority of the participants were male (72.1%) and employed as cooks or chefs (56.7%), with a mean age of 35.9±10.4 years and 11.1±9.4 years of experience. Nearly all (95.2%) held a hygiene certificate. The overall hygiene perception score was 149.64±11.61 (success rate: 80.5%), including food hygiene (success rate: 81.4%), personal hygiene (success rate: 84.6%), and kitchen and equipment hygiene (success rate: 72.0%). Hygiene perception did not differ significantly by gender or education level (p>0.05). Work experience was positively associated with kitchen and equipment hygiene perception (rho=0.200, p=0.042), and possession of a hygiene certificate correlated with higher perception scores (p<0.05). The mean food safety practice score of the hotels was 80.5±10.5. Most staff wore clean uniforms (92.3%) and changed gloves when necessary (76.9%), though handwashing frequency was insufficient (53.8%).

Conclusion: Hotel kitchen staff in this key tourism region demonstrated strong food safety and hygiene awareness. Regular inspections and continuous training are recommended to sustain optimal hygiene practices.

Anahtar Kelimeler

• Hotel
• Food Safety
• Hygiene Perception
• Hotel Kitchen Staff

Etik Beyan

Ethical approval was received from Izmir Kâtip Çelebi University Social Research Ethics Committee dated 27.12.2018.

Kaynakça

1. 1. Aydoğan, M. S., & Erol, G. (2023). Otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi: Ayvalık örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(2), 1333-1356.
2. 2. Bilici, S. (2008). Toplu beslenme sistemleri çalışanları için hijyen el kitabı. Ankara: Sağlık Bakanlığı.
3. 3. Demir, H., & Yağız, A. (2022). Toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfağında çalışan personelin hijyen ve sanitasyon açısından incelenmesi: İstanbul örneği. C. Evreklioğlu & M. Erten (Ed.), Sağlık bilimlerinde güncel araştırmalar cilt 1 (ss. 187-204). Ankara: Gece Kitaplığı.
4. 4. Kırmızıgül, A., Yalçın, Ş. Ş., Bozkurt, G., & Yücel Şengün, Y. (2023). Hazır yemek işletmelerinde hijyen uygulamaları ve COVID-19 önlemleri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 80(2), 221-236.
5. 5. Ademoğlu, A., & Derin, D. Ö. (2022). Mutfak çalışanlarının hijyenine yönelik bilgi, tutum ve davranış düzeylerinin belirlenmesi Kayseri örneği. Social Sciences Studies Journal, 8(103), 3324-3334.
6. 6. Kemer, E., & Etyemez, S. (2020). Otel işletmeleri mutfaklarında kişisel hijyen uygulamaları üzerine nitel bir çalışma (Nevşehir ili örneği). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 1787-1801.
7. 7. Ünal, A. (2019). Otel müşterilerinin e-şikâyetlerinin sınıflandırılmasına yönelik bir çalışma. Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 15(2), 561-581.
8. 8. Baser, F., Ture, H., Abubakirova, A., Sanlier, N., & Cil, B. (2017). Structural modeling of the relationship among food safety knowledge, attitude and behavior of hotel staff in Turkey. Food Control, 73, 438-444.

9. 9. Kaya, M. C., Batman, O., & Türkay, O. (2021). Otel işletmelerinde rekabet üstünlüğü sağlayan kritik başarı faktörleri: Trabzon ilindeki 4 ve 5 yıldızlı oteller üzerine bir araştırma. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 346- 364.
10. 10. Huang, Y., Kim, D. Y., & Liu, P. (2023). Applying a hypocrite strategy to improve restaurant food safety practices in the US. Food Control, 143, 109280.
11. 11. Jianu, C., & Chiş, C. (2012). Study on the hygiene knowledge of food handlers working in small and medium- sized companies in western Romania. Food Control, 26, 151-156.
12. 12. Martins, R. B., Hogg, T., & Otero, J. G. (2012). Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal. Food Control, 23, 184-190.
13. 13. Özmen Arısoy, N., İnce, E. ve Olcay, A. (2021). Mutfak Departmanı Personelinin Kişisel Hijyen Bilgileri ve Uygulamaları: Şanlıurfa İli Konaklama İşletmelerinde Bir Uygulama, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3): 2086-2106
14. 14. Ademoğlu, A. & Önay Derin, D. (2022). “Mutfak Çalışanlarının Hijyenine Yönelik Bilgi, Tutum ve Davranış Düzeylerinin Belirlenmesi: Kayseri Örneği” International Social Sciences Studies Journal, (e-ISSN:2587- 1587) Vol:8, Issue:103; pp:3324-3334).
15. 15. Buyruk, L., & Şahin, N. (2002). Otel yiyecek-içecek departmanında çalışan işgörenlerin hijyen algılamaları konusunda bir araştırma. A. Halıcı (Ed.), Turizmde sağlık ve beslenme; sorunlar ve çözümler sempozyumu: Bildiriler kitabı (ss. 77-90). Alanya: Haberal Eğitim Vakfı.
16. 16. Tuncer, T., & Akoğlu, A. (2020). Food safety knowledge of food handlers working in hotel kitchens in Turkey. Food and Health, 6(2), 67-89.
17. 17. Sneed, J., Strohbehn, C., & Gilmore, S. A. (2004). Food safety practices and readiness to implement HACCP programs in assisted-living facilities in Iowa. Journal of the American Dietetic Association, 104(11), 1678-1683.
18. 18. Gün, S., & Kendirci, P. (2021). Tokat’ta bulunan 3 ve 4 yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği ve hijyen bilgi düzeylerinin incelenmesi. Journal of Agriculture Faculty of Ege University, 58(3), 335-346.
19. 19. Rebouças, L. T., Santiago, L. B., Martins, L. S., Menezes, A. C. R., Araújo, M. D. P. N., & de Castro Almeida, R. C. (2017). Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels' restaurants of Salvador, Brazil. Food Control, 73, 372-381.
20. 20. Admasu, M., & Kelbessa, W. (2018). Food safety knowledge, handling practice and associated factors among food handlers of hotels/restaurants in Asosa Town, Northwestern Ethiopia. SMJ Public Health Epidemiol, 4(2), 1051.
21. 21. Manning, L. (2018). The value of food safety culture to the hospitality industry. Worldwide Hospitality and Tourism Themes, 10(3), 284-296
22. 22. Şanlıer, N., Cömert, M., & Durlu Özkaya, F. (2010). Hygiene perception: Condition of hotel kitchen staffs in Ankara, Turkey. Journal of Food Safety, 30, 415-431.
23. 23. Kızılcık, O., & Giritlioğlu, İ. (2016). Turizme hizmet sunan pastane işletmelerinde çalışan dondurma üretim personelinin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyi üzerine bir araştırma. Mehmet Akif Ersoy University Journal of Social Sciences Institute, 8(15), 301-319.
24. 24. Çakıroğlu, F. P., & Uçar, A. (2008). Employees’ perception of hygiene in the catering industry in Ankara (Turkey). Food Control, 19(1), 9-15.
25. 25. Derinalp Çanakçı, S., & Çanakçı, T. (2017). Konaklama işletmelerinde gıda güvenliği uygulamaları. Journal of International Social Research, 10(52), 805-810.
26. 26. Güner, M. (2007). Toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfaklarının hijyen ve sanitasyon durumlarının değerlendirilmesi (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
27. 27. Sapkota, S., Adhikari, S., Pandey, A., Khadka, S., Adhikari, M., Kandel, H., et al. (2019). Multi-drug resistant extended-spectrum beta-lactamase producing E. coli and Salmonella on raw vegetable salads served at hotels and restaurants in Bharatpur, Nepal. BMC Research Notes, 12(1), 516.
28. 28. Çakıcı, N., Demirel-Zorba, N. N., & Akçalı, A. (2015). Gıda endüstrisi çalışanları ve stafilokokal gıda zehirlenmeleri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 72(4), 337-350.
29. 29. Özmen Arısoy, N., İnce, E., & Olcay, A. (2021). Mutfak departmanı personelinin kişisel hijyen bilgi ve uygulamaları: Şanlıurfa ili konaklama işletmelerinde bir uygulama. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3), 2086- 2106.
30. 30. Pereira, A. M., Marques, I. A., & Borges, I. (2023). The importance of labels in the hotel industry—The Portuguese clean & safe stamp. J. V. Carvalho, A. Abreu, P. Liberato, & A. Peña (Ed.), Advances in tourism, technology and systems - selected papers from ICOTTS 2022 (ss. 747-759). Berlin: Springer.
31. 31. Sunil, L., Ashish, D., Archana, D., & RC, P. (2022). Maintaining hygiene and sanitation in food handlings areas of hotels amid covid-19 outbreak. Education, 30(81.13), 18-86.
32. 32. Mustapić, M., Mačkić, S., Ahmetović, N., Čolić, A., Semić, A., Hodžić, A., et al. (2020). Implementation of HACCP system in hotels in the area of Split-Dalmatia County. Journal of Hygienic Engineering & Design, 31, 88-95.