Traditional Foraged Spice, Sauce, and Egg-Painting Plants of Hatay, Türkiye: Bringing the Traditional into Commerce

Bu çalışmada, UNESCO tarafından Yaratıcı Gastronomi Şehri olarak listelenen Hatay (Türkiye) mutfağında, geleneksel olarak, genelde yabandan, toplayıcılık yoluyla elde edilen çeşni ve renk verici bitkiler araştırılmış ve baharat, sos veya çeşitli inançsal ritüellerde yumurta boyası olarak kullanılan 68 yerli bitki türü derlenmiştir. Laurus nobilis ve Thymbra spicata gibi bazıları, yüksek kültürel değerlerinden dolayı, doğadan yoğun bir şekilde toplanagelmişlerdir. Thymbra spicata, gastronomi turizminin de etkisiyle artan talep nedeniyle tarım yoluyla da elde edilmeye başlanmış, hatta son yıllarda Hatay/Antakya'nın önemli tarım ürünlerinden biri haline gelmiştir. Bu gelişme, türün doğal populasyonları üzerindeki baskıyı azaltırken ekonomik değerini arttırmıştır. Bu, geleneksel olarak, toplayıcılık yoluyla elde edilen fakat tarıma ve yerel ekonomiye kazandırılabilecek alternatif tarım ürünlerine başarılı bir örnektir. Çeşitli etnik dinsel toplulukların bahar bayramlarında kullanılan yumurta boyama bitkileri gibi bazı bitkiler, Antakya'nın kendine özgü dini ve kültürel uygulamalarında kullanılmaktadır. Melilotus türlerinin ekmek baharatı olarak, Laser trilobum'un yöresel yemeklerde baharat olarak ve Pistacia türlerinin zahter karışımlarında, ayrıca “kişk” adı verilen yerel çorbalarda çeşni verici olarak kullanılması ya da gibi literatürde yer almayan ve sadece Hatay’dan tespit edilen 13 orijinal bitki kullanımı da sunulmuştur. Ekşi sos olarak kullanılan yabani bitkilerin çeşitliliği ve bunların eskiden, günümüzde mutfak kültüründe hakim durumda bulunan domates soslarına alternatif olarak kullanıldığının belirtilmesi, mutfak kültürünün zaman içerisinde geçirdiği değişimi göstermesi bakımından ilginçtir. Hatay, 6 Şubat 2023 depreminde en çok yıkıma uğrayan il olmuştur. Depremin hemen öncesinde yazılan bu makalenin, şehrin yeniden inşasında sosyoekonomik açıdan yol gösterici olacağını umuyoruz. Bu bilgilerin derlendiği kişilerin bazıları ne yazık ki depremde yitirilmiştir, önemli bir kısmı da yıkılan şehirden zorunlu olarak göç etmiştir. Bu durum, etnobotanik bilgisinin yitirilmeden derlenmesi gerektiğine çarpıcı bir örnektir.

In the province of Hatay in Turkey, which has been added to the UNESCO Creative City of Gastronomy list in recent years and has made significant progress in gastronomy tourism, answers were sought to the following questions: What kinds of change have these developments caused in traditional foraging spice/sauce uses? In the 21st century, is it still possible to introduce new herbal products from the wild into agriculture? What effects does the multi-ethnic structure have on the traditional use of spices/sauces/food coloring plants? How have the uses of spices and sauces changed over the years? In addition, what level of spice/sauce variety was obtained by foraging in this Eastern Mediterranean province? Some spices, e.g., Thymbra spicata, which were supplied by foraging, have started to be obtained through agriculture due to the increasing demand following the city's entry into the UNESCO gastronomy cities list, and have become an important income source for the city. These plants, which are brought into agriculture from the local flora, are also important as alternative agricultural products that can be easily grown with minimum agricultural input in the climate and therefore water crisis conditions our world is facing. Some unique plant usages presented here, e.g., egg painting plants used by spring fests of various ethnoreligious populations, show how different ethnoreligious populations can affect each other when living in harmony for centuries. Hatay was the province that suffered the most destruction in the earthquake of February 6, 2023. We hope that this article, written just before the earthquake, will provide socio-economic guidance in the rebuilding of the city.