SOUS VIDE TEKNİĞİNDE KULLANILAN PİŞİRME POŞETLERİNDEN GIDALARA PLASTİK GEÇİŞİNİN TESPİT EDİLMESİ
Öz
Plastik ürünlerin gerek insan sağlığı gerek ekosisteme verdiği zararların gün yüzüne çıkmasıyla birlikte, poşette pişirme tekniğinin ne kadar sağlıklı olabileceği bu araştırmanın temel sorusunu oluşturmaktadır. Gıdada olası plastik madde miktarının da gerekli analiz yöntemleriyle belirlenip sektöre gerekli uyarıların yapılması önem arz etmektedir. Bu çalışmanın temel konusu, sous vide ile gıda hazırlamada kullanılan poşetlerden gıdaya geçisi araştırmaktır. Deneyler için kullanılan poşetler sous vide makinası kullanan otellerin mutfaklarından alınmıştır. Migrasyon analizleri TS1186 “Gıdalarla Temas Eden Madde ve Mamuller Plastikler, Gıdalara Geçen Maddelerin Tayini İçin Şartlar ve Deney Metotlarının Seçimi”ne göre yapılmıştır. Toplam migrasyon analizi sonuçları TGK 2019/ 44 no’lu tebliğ dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucu elde edilen bilgilere göre sous vide vakum poşetinde tüm sonuçlar 60 mg/kg altında ve limitlere uygun çıkarken, streç filmde izooktanda 11,5 mg/dm2 ve %95’lik etik alkolde 25,7 mg/dm2 tespit edilerek 10 mg/dm2 ‘den fazla bulunmuştur. Bu çalışma sonucunda sous vide vakum poşetinde geçisin limitler içinde olduğu fakat streç film kullanıldığında izooktanda ve etil alkolde yüksek plastik geçişinin olduğu görülmüştür. Buna göre bu ekipman kullanılırken muhakkak bu iş için üretilmiş kendi orijinal vakum poşetinin kullanılması gerekmektedir. Poşetler bittiğinde veya maliyeti göz önüne alınarak streç film kullanılmamalıdır.
Anahtar Kelimeler
Sous-vide, pişirme, migrasyon, ambalaj, sağlık
Destekleyen Kurum
Bu çalışma Tübitak–2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Desteği Programı tarafından desteklenmiştir.
Proje Numarası
Tübitak 2209
Etik Beyan
yok
Teşekkür
yok
Kaynakça
- Akoğlu, I. T., Bıyıklı, M., Akoğlu, A., Kurhan, Ş. (2018). Determination of the quality and shelf life of sous vide cooked turkey cutlet stored at 4 and 12ºC. Revista Brasileira de Ciência Avícola, 20(01), 01-08.
- Altuntaş, Ü., (2014), “Türkiye’de Satışa Sunulan Bazı Gıdalarda Ambalaj Materyallerinin Migrasyonun Ölçülmesi”, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
- Atakan, O., Yüceer, M., Caner, C. (2021). Mikroplastikler ve gıda güvenliği. Akademik Gıda, 19(4), 433-441.
- Bakşı, M. A. (2015). Polistiren tabaklardan gıdaya geçen toplam migrasyon değerlerinin belirlenmesi Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Bursa.
- Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30.
- Baltalı, B. (2019). Sous vide pişirme tekniği temel aktörlerinin farklı turizm işletmeleri bağlamında değerlendirilmesi: İstanbul örneği, Yüksek Lisans Tezi. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı. Eskişehir.
- Bozan, E. (2023). Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği. Yüksek Lisans Tezi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Karaman.
- Bozoklu G. (2008). Improvement in barrier properties of polymers used in packaging industry- Yüksek Lisans Tezi, Sabancı Üniversitesi, İstanbul.
- Cassi, D. (2011). Science and cooking: the era of molecular cuisine. EMBO reports, 12(3), 191-196.
- Castle, L., Honeybone, C. A., Irvine, A., Read, W. A., Boenke, A. (2000). The certification of a polymer film for its mass fraction of a fatsoluble additive related to migration into foodstuffs and for its film thickness. Establishment of a migration test method for fatty contact. European Project Final Report Contract No. MAT1-CT94- 0044Report BCR-CRM 593.