TANTUNİ: MERSİN MUTFAĞININ GELENEKSEL YEMEĞİNİN GASTRONOMİK BOYUTLARI VE SOSYO-KÜLTÜREL ANALİZİ

Yıl 2024, Cilt: 3 Sayı: 1, 63 - 91, 30.09.2024

Ali Şen , Yakup Başar

Öz

Mutfak kültürü, bir bölgenin kimliğini, bireylerin sosyal yaşamlarını ve kişilik özelliklerini yansıtan zengin bir kültürel ifade biçimidir. Bu kültürel ifadenin en önemli yapı taşlarından biri olan yöresel yemekler, bulundukları coğrafyanın kültürel özelliklerini taşıyan ve temsil eden ürünlerdir. Mersin, narenciye üretimi ve turistik cazibesi ile öne çıkan bir liman kenti olup, zengin mutfak kültüründe yüksük çorbası, cezerye, kerebiç, batırık, arabaşı, ham çökelek, Silifke yoğurdu ve Mersin Tantunisi gibi lezzetler önemli bir yer tutmaktadır. Tarih boyunca Türkmenlerin (Yörükler) göçebe yaşam tarzıyla bilinen Mersin, aynı zamanda Arap kökenli yurttaşların yoğun olduğu bir etnik çeşitlilik barındırmaktadır. Mersin Tantunisi, et, sebze ve baharat dengesinin yanı sıra yapımındaki özenle öne çıkan bir lezzettir. Ancak, Tantuni’nin tarihsel gelişimi, günümüzdeki durumu, yapım teknikleri ve sosyo-kültürel bağlamı konuları literatürde yeterince ele alınmamıştır. Bu çalışma, bu boşlukları doldurmayı ve somut öneriler sunmayı amaçlamaktadır. Çalışma, Mersin Tantunisi’nin tarihsel gelişimi, güncel durumu ve yapım detaylarını nitel bir araştırma yöntemi çerçevesinde, 13 tantuni ustası ve tantuni konusunda uzman yedi kişi ile yapılan yüz yüze görüşmeler kapsamında incelemektedir. Ayrıca, gönüllülük esasına dayalı olarak tantuni yapım sürecine ait fotoğraf kayıtları toplanmış ve Mersin’in kültürel mirasının korunması ve tanıtılmasına yönelik öneriler literatür taraması ve mevcut çalışmaların analizine dayanarak sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Mersin, Mutfak Kültürü, Tantuni, Gastronomi, Yöresel Mutfak

TANTUNI: GASTRONOMIC DIMENSIONS AND SOCIO-CULTURAL ANALYSIS OF A TRADITIONAL DISH IN MERSIN CUISINE

Öz

Culinary culture is a rich form of cultural expression that reflects the identity of a region, the social lives of its people, and their personal characteristics. Local dishes, which are among the most important components of this cultural expression, carry and represent the cultural features of their geographical location. Mersin, a port city known for its citrus production and tourist attractions, boasts a rich culinary culture that includes dishes such as Yüksük soup, Cezerye, Kerebiç, Batırık, Arabaşı, Ham Çökelek, Silifke yogurt, and Mersin Tantuni. Historically known for its nomadic lifestyle of the Türkmen (Yörük) people, Mersin also hosts a diverse ethnic population, including a significant number of Arab origin citizens. Mersin Tantuni is a notable delicacy distinguished by the balance of meat, vegetables, and spices, as well as the care taken in its preparation. However, the historical development, current status, preparation techniques, and socio-cultural context of Tantuni have not been adequately addressed in the literature. This study aims to fill these gaps and provide concrete recommendations. The research examines the historical development, current status, and preparation details of Mersin Tantuni through qualitative research methods, based on face-to-face interviews with 13 Tantuni masters and seven experts in the field. Additionally, voluntary photo documentation of the Tantuni preparation process has been collected, and recommendations for preserving and promoting Mersin’s cultural heritage are presented based on a review of the literature and analysis of existing studies.

Anahtar Kelimeler

Mersin, Culinary Culture, Tantuni, Gastronomy, Regional Cuisine

Kaynakça

• Başaran, B. (2017). Gastronomi turizmi kapsamında Rize yöresel lezzetlerinin değerlendirilmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(3), 135-149.
• Bektarim, N. (2020). Mersin’de yaşayan yerleşik ve konargöçer Yörüklerin mutfak kültürü üzerine bir araştırma. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi, Mersin.
• Creswell, J. W. (2013). Qualitative Inquiry and Research Design: Choosing Among Five Approaches. Sage Publications.
• Çelik, H., Baykal, N. B., & Memur, H. N. K. (2020). Nitel veri analizi ve temel ilkeleri. Eğitimde Nitel Araştırmalar Dergisi, 8(1), 379-406.
• Çifçi, O. (2019). Türkiye’deki gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilerin profesyonel mutfak yeterliliklerinin belirlenmesi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
• Demir, Ö. & Bakar, N. (2014). Silifke Yörüklerinde doğum, evlenme ve ölüm gelenekleri üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1(35), 117.
• Denzin, N. K., & Lincoln, Y. S. (2011). The Sage Handbook of Qualitative Research. Sage Publications.
• Düşmezkalender, E., & Erol, G. (2023). Gastronomi ve turizm: Türkiye’den bazı örnek turlar ve destinasyonlar. Sosyal Bilimler Üzerine Araştırmalar, 4, 165-184.
• Eren, A. G. F. Y. & Sezgin, A. C. (2017). Gastronomi turizmi açısından mersin yöresi mutfak kültürünün sürdürülebilirliği. Proceedings Book, 164-170.
• Ersavaş, H. & Özkanlı, O. (2018). 20. yüzyılda orta Toroslardaki Yörüklerin mutfak kültürü. Aydın Gastronomy, 2(1), 39-49.
• Flick, U. (2022). An Introduction to Qualitative Research. Sage Publications.
• Guest, G., Namey, E., & Mitchell, M. L. (2013). Collecting Qualitative Data: A Field Manual for Applied Research. Sage Publications.
• Güldemir, O. (2023). Geleneksel Bir Yemek: Marul Yoğurtlaması. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 121-132.
• Halıcı, N. (2020). Yemek ve Mutfak Alan Araştırmaları İçin Soru Kitabı. Ankara: Girişim Ajans Ofset Matbaacılık.
• Karabulut, A. F. (2008). Pamuk yağından biodizel üretiminin optimizasyonu. (Yüksek Yayınlanmamış Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
• Kayadelen, M. (2019). Mersin’in Kuruluş Dönemine İlişkin Mevcut Tezlerin İrdelenmesi. Kebikec: İnsan Bilimleri İçin Kaynak Araştırmalı Dergisi, (47).
• Kaya, Ü. C. & Yaman, M. (2018). Akdeniz Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi. Atlas Journal, 4(13), 1117-1123.
• Kemal, E. Yavuz, G. & Ercik, C. (2022). Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 23(2), 249-263.
• Maxwell, J. A. (2012). Qualitative Research Design: An Interactive Approach. Sage Publications.
• Oskay, C. (2012). Mersin turizminin Türkiye ekonomisindeki yeri ve önemi. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 21(2), 185-202.
• Özer, E. R. & Tekinşen, K. (2021). Akdeniz diyeti ve sağlık. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (2), 13-23.
• Özbek, Ç. Güzeler, N. (2022). Mersin mutfağının gastronomik ürünleri. Aydın Gastronomy, 6(2), 311-324.
• Özhan, V. (2019). Mersin’de yenilebilir otlar ve kullanım alanları. (Yüksek Yayınlanmamış Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi. Gaziantep.
• Patton, M. Q. (2014). Qualitative Research & Evaluation Methods: Integrating Theory and Practice. Sage Publications.
• Selçuk, Ü. (2011). Tantuninin mikrobiyolojik kalitesi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
• Seidman, I. (2006). Interviewing as Qualitative Research: A Guide for Researchers in Education and the Social Sciences. Teachers College Press.
• Süslü, C. Eryılmaz, G. & Demir, E. (2020). Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi kapsamında değerlendirilmesi: Mersin ili örneği. Journal of Recreation and Tourism Research, 7(2), 135-149.
• Süt, A. E. (2019). Kültürel miras olarak yöresel yiyeceklerin gastronomik varlık öğelerinin kültürel kimlik üzerinden incelenmesi: Mersin tantunisi örneği. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi. Gaziantep.
• Şahin, K. Bağcı, H. R., Tamer, Ö. & Seda, U. (2017). Bulancak’da (Giresun) coğrafi özelliklerin yemek kültürüne etkileri. Studies of the Ottoman Domain (Osmanlı Hâkimiyet Sahası Çalışmaları), 7(13), 248-265.
• Şen, A. & Koç, B. (2023). Trabzon Mutfak Kültüründe Unutulmaya Yüz Tutmuş Bir Lezzet: Gecin Yemeği. Journal of Recreation and Tourism Research, 10(1), 1–13. https://doi.org/10.5281/zenodo.7783437
• Şimşek, N. Çakıcı, A. C. & Kaya, S. Y. (2019). Konfor Gıda Tüketimi: Mersin’den Örnekler. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 59-65.
• Tayınmak, İ. & Furtuna, S. (2022). Ebeveynlerin Suriyeli göçmenlere yönelik tutumları: mersin ili örneği. Avrasya Beşerî Bilim Araştırmaları Dergisi, 2(2), 64-87.
• TDK. (2023). Türk Dil Kurumu: https://sozluk.tdk.gov.tr/
• Türkiye İstatistik Kurumu (2022). Yıllara Göre İl Nüfusları. https://tuik.gov.tr Türk Patent ve Marka Kurumu. (2024). Mersin Tantunisi- Coğrafi İşaretler Portalı. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38131
• Türkmen, B. M. (2019). Yöresel yiyeceklere yönelik gıda güvenliği algısı: Mersin tantunisi örneği. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Karabük Üniversitesi, Karabük.
• URL-1. https://www.kulturportali.gov.tr/portal/mersintantunisi
• Ünlü, H., Kıvanç, M. İ., & Apak, Ö. C. (2022). Yiyecek içecek işletmelerinde müşterilerin temizlik algısı: Bayburt ili örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3), 402-417.
• Yaktı, Ö. (2014). Amerikan iç savaşı ve Adana: pamuk tarımının Adana’nın modernleşme sürecine etkisi. Atatürk Yolu Dergisi, 14(54).
• Yedigöz, R. (2017). Turizmde tören yiyecek ve içeceklerinin rolü: Mersin ili araştırması (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi, Mersin.
• Yıldırım, O. & Karaca, O. B. (2022). Yörük mutfağı’nın özel gün yemekleri: Türkiye’nin Adana ve Mersin Bölgesi’nde bir kültür araştırması, Silk Road International Scientific Research Conference.
• Yin, R. K. (2018). Case Study Research and Applications: Design and Methods. Sage Publications.
• K1. Yıldız, A. (2023). Yüz yüze görüşme. 62, İlkokul, Tantunici, Silifke, Mersin
• K2. Yıldız, F. (2023). Yüz yüze görüşme. 38, Lise, Tantunici, Silifke, Mersin
• K3. Uysal, D. (2023). Yüz yüze görüşme. 58, İlkokul, Tantunici, Mut, Mersin
• K4. Hatıra, E. (2023). Yüz yüze görüşme. 56, İlkokul, Tantunici, Karaman
• K5. Uygun, M. (2023). Yüz yüze görüşme. 43, Lisans, Tantunici, Silifke, Mersin
• K6. Çelik, E. (2023). Yüz yüze görüşme. 41, Yüksek Lisans, Kamuda Yönetici, Tarsus, Mersin
• K7. Bebek, A. (2023). Yüz yüze görüşme. 50, İlkokul, Ev Hanımı, Silifke, Mersin
• K8. Yıldız, B. (2023). Yüz yüze görüşme. 40, Lise, Tantunici, Silifke, Mersin
• K9. Başar, F. (2023). Yüz yüze görüşme. 45, Yüksek Lisans, Öğretmen, Karaman
• K10. Çelik, A. (2023). Yüz yüze görüşme. 39, Lisans, Kamuda Yönetici, Tarsus, Mersin
• K11. Başar, N. (2023). Yüz yüze görüşme. 85, İlkokul, Emekli, Silifke, Mersin
• K12. Başar, Y. (2023). Yüz yüze görüşme. 39, Lisans, Polis, Silifke, Mersin
• K13. Yılmaz, F. (2023). Yüz yüze görüşme. 45, Yüksek Lisans, Memur(usta), Mersin
• K14. Yıldız, Ş. (2023). Yüz yüze görüşme. 68, Lisans, Emekli, Mersin
• K15. Görgülü, B. (2023). Yüz yüze görüşme. 40, Yüksek Lisans, Sağlıkçı, Mersin
• K16. Gür, A. (2023). Yüz yüze görüşme. 39, Lisans, Hemşire, Mersin
• K17. Kaygısız R. (2023) Yüz yüze görüşme. 66, İlkokul, Emekli, Tantuni Ustası, Mersin
• K18. Dik F. (2023) Yüz yüze görüşme. 64, İlkokul, Tantuni Ustası, Uşak
• K19. Dik A. (2023) Yüz yüze görüşme. 62, İlkokul, Tantuni Ustası, Uşak
• K20. Yılmaz A. (2023) Yüz yüze görüşme. 45, Yüksek Lisans, Memur (Usta), Mersin