SOUS VIDE TEKNİĞİNDE KULLANILAN PİŞİRME POŞETLERİNDEN GIDALARA PLASTİK GEÇİŞİNİN TESPİT EDİLMESİ

Yıl 2024, Cilt: 3 Sayı: 1, 1 - 15, 30.09.2024

Aysun Saruhan İlkay Yılmaz

Öz

Plastik ürünlerin gerek insan sağlığı gerek ekosisteme verdiği zararların gün yüzüne çıkmasıyla birlikte, poşette pişirme tekniğinin ne kadar sağlıklı olabileceği bu araştırmanın temel sorusunu oluşturmaktadır. Gıdada olası plastik madde miktarının da gerekli analiz yöntemleriyle belirlenip sektöre gerekli uyarıların yapılması önem arz etmektedir. Bu çalışmanın temel konusu, sous vide ile gıda hazırlamada kullanılan poşetlerden gıdaya geçisi araştırmaktır. Deneyler için kullanılan poşetler sous vide makinası kullanan otellerin mutfaklarından alınmıştır. Migrasyon analizleri TS1186 “Gıdalarla Temas Eden Madde ve Mamuller Plastikler, Gıdalara Geçen Maddelerin Tayini İçin Şartlar ve Deney Metotlarının Seçimi”ne göre yapılmıştır. Toplam migrasyon analizi sonuçları TGK 2019/ 44 no’lu tebliğ dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucu elde edilen bilgilere göre sous vide vakum poşetinde tüm sonuçlar 60 mg/kg altında ve limitlere uygun çıkarken, streç filmde izooktanda 11,5 mg/dm2 ve %95’lik etik alkolde 25,7 mg/dm2 tespit edilerek 10 mg/dm2 ‘den fazla bulunmuştur. Bu çalışma sonucunda sous vide vakum poşetinde geçisin limitler içinde olduğu fakat streç film kullanıldığında izooktanda ve etil alkolde yüksek plastik geçişinin olduğu görülmüştür. Buna göre bu ekipman kullanılırken muhakkak bu iş için üretilmiş kendi orijinal vakum poşetinin kullanılması gerekmektedir. Poşetler bittiğinde veya maliyeti göz önüne alınarak streç film kullanılmamalıdır.

Anahtar Kelimeler

Sous-vide, pişirme, migrasyon, ambalaj, sağlık

Etik Beyan

yok

Destekleyen Kurum

Bu çalışma Tübitak–2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Desteği Programı tarafından desteklenmiştir.

Proje Numarası

Tübitak 2209

Teşekkür

yok

DETERMINATION OF PLASTIC MIGRATION FROM COOKING BAGS USED IN SOUS VIDE TECHNIQUE TO FOOD

Öz

With the revelation of the damages caused by plastic products to both human health and the ecosystem, the main question of this research is how healthy the cooking technique in the bag can be. It is important to determine the possible amount of plastic material in the food with the necessary analysis methods and to make the necessary warnings to the sector.
The main subject of this study is to investigate the transfer from the bags used in sous vide food preparation to food. The bags used for the experiments were taken from the kitchens of hotels using sous vide machines. Migration analyses were performed according to TS1186 ‘Materials and Products in Contact with Foods Plastics, Conditions for the Determination of Substances Migrating into Foods and Selection of Test Methods’. The results of the total migration analysis were evaluated in accordance with TGK 2019/ 44 numbered communiqué.
According to the information obtained as a result of the study, all results in the sous vide vacuum bag were below 60 mg / kg and complied with the limits, while 11.5 mg / dm2 in isooctane and 25.7 mg / dm2 in 95% ethyl alcohol in stretch film were found to be more than 10 mg / dm2.
As a result of this study, it was observed that the transition in the sous vide vacuum bag was within the limits, but when strech film was used, high plastic transition in isooctane and ethyl alcohol was observed. Accordingly, when using this equipment, it is absolutely necessary to use its own original vacuum bag produced for this job. Stretch film should not be used when the bags run out or considering the cost.

Anahtar Kelimeler

Sous-vide, cooking, migration, packaging, health

Proje Numarası

Tübitak 2209

Kaynakça

• Akoğlu, I. T., Bıyıklı, M., Akoğlu, A., Kurhan, Ş. (2018). Determination of the quality and shelf life of sous vide cooked turkey cutlet stored at 4 and 12ºC. Revista Brasileira de Ciência Avícola, 20(01), 01-08.
• Altuntaş, Ü., (2014), “Türkiye’de Satışa Sunulan Bazı Gıdalarda Ambalaj Materyallerinin Migrasyonun Ölçülmesi”, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Atakan, O., Yüceer, M., Caner, C. (2021). Mikroplastikler ve gıda güvenliği. Akademik Gıda, 19(4), 433-441.
• Bakşı, M. A. (2015). Polistiren tabaklardan gıdaya geçen toplam migrasyon değerlerinin belirlenmesi Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Bursa.
• Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30.
• Baltalı, B. (2019). Sous vide pişirme tekniği temel aktörlerinin farklı turizm işletmeleri bağlamında değerlendirilmesi: İstanbul örneği, Yüksek Lisans Tezi. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı. Eskişehir.
• Bozan, E. (2023). Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği. Yüksek Lisans Tezi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Karaman.
• Bozoklu G. (2008). Improvement in barrier properties of polymers used in packaging industry- Yüksek Lisans Tezi, Sabancı Üniversitesi, İstanbul.
• Cassi, D. (2011). Science and cooking: the era of molecular cuisine. EMBO reports, 12(3), 191-196.
• Castle, L., Honeybone, C. A., Irvine, A., Read, W. A., Boenke, A. (2000). The certification of a polymer film for its mass fraction of a fatsoluble additive related to migration into foodstuffs and for its film thickness. Establishment of a migration test method for fatty contact. European Project Final Report Contract No. MAT1-CT94- 0044Report BCR-CRM 593.
• Colborn, T., Vom Saal, F. S., Soto, A. M. (1993). Developmental effects of endocrine-disrupting chemicals in wildlife and humans. Environmental health perspectives, 101(5), 378-384.
• Creed, P.G. and Reeve, W. (1998). Principles and applicatios of sous vide processed foods. Gaithersburg, MD., USA: Aspen Publishers Inc.
• Culinaryreviewer. (2023). https://culinaryreviewer.com/vacuum-sealer-bags-faq/ (Erişim tarihi:12.12.2023).
• Çetinkaya,S., Bilgin,Ş., Ertan, Ö., Bilgin, F. (2015). Vakum Paketli Pişirme Yöntemi (Sous Vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’na Uygulanması. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2), 35-44.
• Çinibulak, P., (2010), Gıda ambalajlarında migrasyon, Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Durusoy, R., Karababa, A.O., (2011). Plastik gıda ambalajları ve sağlık. TAF Prev Med Bull, 10(1): 87-96.
• Erdem, N., Karakaya, M. (2021). Sous Vide Application Technology on Foods. Turkish Journal of Agriculture- Food Science and Technology ,9(9): 1618-1630.
• Gisslen, W. (2010). Professional cooking. (7. Baskı). USA: Le Cordon Bleu L’Art, Culinare.
• Gündoğdu S., Çevik C., (2019). Türkiye’deki Deniz Canlılarında Mikroplastik Kirliliği, Geenpeace Akdeniz Dergisi,143, 4-32.
• Haskaraca, G., Kolsarıcı, N. (2013). Sous vide pişirme ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Academic Food Journal/Akademik Gıda, 11(2), 94-101.
• Hayta, P., Yenidoğan, S., Aydemir, C., Mutlu, B. (2018). Plastik-Ambalaj Malzeme Bileşenlerinin Migrasyonu, 6. Uluslararası Matbaa Teknolojileri Sempozyumu, İstanbul, Türkiye, 1- 03 Kasım 2018, 309-317.
• Ibrahim, Y. S., Tuan Anuar, S., Azmi, A. A., Wan Mohd Khalik, W. M. A., Lehata, S., Hamzah, S. R., Lee, Y. Y. (2021). Detection of microplastics in human colectomy specimens. JGH open, 5(1), 116-121.
• Kathuria, D., Dhiman, A. K., Attri, S. (2022). Sous vide, a culinary technique for improving quality of food products: A review. Trends in Food Science Technology, 119, 57-68.
• Kırım, A. (2009). Sous-vide devrimi, kaz ciğerinde tasarruf dürtüsüyle. https://www.hurriyet.com.tr/sous-vide-devrimi-kaz-cigerinde-tasarruf-durtusuyle-11160482 (Erişim tarihi:06.12.2022).
• Ormancı, F. S. B. (2007). Süt ürünlerinin ambalajlanmasında PVC malzemenin kullanımı ve migrasyon. Gıda, 32(4), 187-193.
• Öney, H. (2010). Yemek hizmet işletmelerinde (catering işletmeleri) geleneksel ve pişir-soğut üretim sistemlerinin karşılaştırılması. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı. Doktora Tezi Eskişehir.
• TGK (2019). Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Plastik Madde ve Malzemelerin Bileşenlerinin Migrasyon Testinde Kullanılan Gıda Benzerleri Listesi Tebliği, Tarım ve Orman Bakanlığı, Ankara.
• Üçüncü, M. (2000). Gıdaların Ambalajlanması, Ege Üniversitesi Basımevi. Bornova, İzmir.