In this study the changes of quality characterist cs during the stage of roasted and salted pistachio nut processing were investigated. During processing, pistachio nut samples were taken from each processing stages as follow: a from dry red hull fruit after harvest before processing, b from the stage of unhulling on dry hull fruit, c from the stage of drying after unhulling, d after roasting with salt at 85-95°C, e from dry red hull fruit from simply storaged during one year. Samples were investigated for the moisture content, oil, protein, free acidity, peroxide and salt percentage in the kernel. Specially free fatty acidity and peroxide value changed importantly during the process stages.
Bu çal ışmada, derimden sonra çerezlik antepf ı stığı imalat ı amacı yla fı st ı k işleme ünitelerine gelen meyvelerde; kavrulmuş tuzlu fı st ı k halinde tüketime sunuluncaya kadar geçen süreç içindeki kalite de ğişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, s ı ras ı yla, a derim sonras ı nda üreticiler taraf ı ndan, f ı st ı k işleme ünitelerine getirilen kuru k ı rmı zı kabuklu antepf ı st ğı meyvelerinden, b Kı rm ı z ı kabukları n kavlat ı Imas ı aşamas ı ndaki meyvelerden, c Kavlatma sonras ı kurutma aşamas ı ndaki meyvelerden, d Tuzla 85-95°C de kavurulmu ş haldeki meyvelerden ve e stok olarak bir y ı l süreyle adi depolarda muhafaza edilen kuru k ı rmı zi kabuklu meyvelerden örnekler al ı narak; % nem, °/o yağ , % protein, serbest asitlik, peroksit ve iç meyvede % tuz oranlar ı incelenmiştir. Derim sonras ı ndan itibaren tuzlu kavrulmu ş antepfı st ığı n ı n ambalajlanmas ı na kadar yap ı lan işlem basamaklarinda, nem, yağ , iyot say ı s ı ve protein miktar ı ndaki değişimler önemli düzeyde bulunmazken, özellikle serbest asitlik ve peroksit miktarı nda önemli de'ği şimler meydana gelmiştir.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Bölüm | Research Article |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 1 Mayıs 1999 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 1999 Cilt: 05 Sayı: 02 |
Journal of Agricultural Sciences is published open access journal. All articles are published under the terms of the Creative Commons Attribution License (CC BY).