The Effect of Post Harvest Processing on Pistachio Nut Quality

Yıl 1999, Cilt: 05 Sayı: 02, 7 - 9, 01.05.1999

Mehmet Köroğlu Yeşim Okay

Öz

In this study the changes of quality characterist cs during the stage of roasted and salted pistachio nut processing were investigated. During processing, pistachio nut samples were taken from each processing stages as follow: a from dry red hull fruit after harvest before processing, b from the stage of unhulling on dry hull fruit, c from the stage of drying after unhulling, d after roasting with salt at 85-95°C, e from dry red hull fruit from simply storaged during one year. Samples were investigated for the moisture content, oil, protein, free acidity, peroxide and salt percentage in the kernel. Specially free fatty acidity and peroxide value changed importantly during the process stages.

Anahtar Kelimeler

Pistacia vera L., fatty acid, harvest, processing, roasting

Antepfıstığının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Derim Sonrası işlemlerin Etkisi

Öz

Bu çal ışmada, derimden sonra çerezlik antepf ı stığı imalat ı amacı yla fı st ı k işleme ünitelerine gelen meyvelerde; kavrulmuş tuzlu fı st ı k halinde tüketime sunuluncaya kadar geçen süreç içindeki kalite de ğişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, s ı ras ı yla, a derim sonras ı nda üreticiler taraf ı ndan, f ı st ı k işleme ünitelerine getirilen kuru k ı rmı zı kabuklu antepf ı st ğı meyvelerinden, b Kı rm ı z ı kabukları n kavlat ı Imas ı aşamas ı ndaki meyvelerden, c Kavlatma sonras ı kurutma aşamas ı ndaki meyvelerden, d Tuzla 85-95°C de kavurulmu ş haldeki meyvelerden ve e stok olarak bir y ı l süreyle adi depolarda muhafaza edilen kuru k ı rmı zi kabuklu meyvelerden örnekler al ı narak; % nem, °/o yağ , % protein, serbest asitlik, peroksit ve iç meyvede % tuz oranlar ı incelenmiştir. Derim sonras ı ndan itibaren tuzlu kavrulmu ş antepfı st ığı n ı n ambalajlanmas ı na kadar yap ı lan işlem basamaklarinda, nem, yağ , iyot say ı s ı ve protein miktar ı ndaki değişimler önemli düzeyde bulunmazken, özellikle serbest asitlik ve peroksit miktarı nda önemli de'ği şimler meydana gelmiştir.

Anahtar Kelimeler

Antepfı stığı , yağ asitleri, derim, i şleme, kavurma

Kaynakça

• Ayfer, M. 1974. Baz ı önemli pistacia türlerinin meyvelerinde yağ miktar ı ile yağ asitlerinin çeşit ve oranlar ı ve bunlardan biyokimyasal sistematikte yararlanma olanaklar ı üzerinde araşt ı rmalar. A.Ü.Zir.Fak. Y ı ll ığı 1973, s. 125-140, Ankara.
• Baş , F. 1990. Antepf ı st ığı n ı n Muhafazas ı ve Ambalajlanmas ı . Türkiye 1. Antepf ı st ığı Simpozyumu. S.187-196, Gaziantep.
• Düzgüneş , O., T. Kesici, F. Gürbüz. 1987. Ara şt ı rma ve Deneme Metodlar ı . A.Ü.Ziraat Fakültesi Yay ı nlar ı 1021, Ankara.
• Hadorn, H. and K. Zürcher. 1967. Beitrag gaschromatographischen untersuchung von Fetten und °elen 2.Mitteilung. Methoden zur Herstellung der Fettsouresster. Mit. Lebenmittelunster. Hyg. 58 (4): 236-258.
• Kashani, G. G., L. R. G. Valadon, 1983. Effect of salting and roasting on the lipids'of lranian pistachio kernels. J. Food Technol. 18. 461- 467.
• Kashani, G. G., L R. G. Valadon, 1984. Effect of salting and roasting on the carbohydrates and proteins of Iranian pistachio kernels. J. Food Technol. 19. 247-253.
• Köşker, Ö. 1983. Gı da maddeleri muayene ve analiz yöntemleri. Tar ı m ve Köyişleri Bakanl ığı Gı da işleri Genel Müdürlüğü 65/62-105, Ankara.
• Labavitch, J M., C. M. Heintz, H. L. Rae, A. A. Kader. 1982. Physiological and compositional changes associated with maturation of Kerman pistachio nuts. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 107(4) 688-692.