Production methods and bioactive components of shalgam juice

Öz

Shalgam juice is a fermented beverage which has red colored, cloudy and acidic features containing bulgur flour, sourdough, water and salt and is obtained with addition of sliced purple carrot (Daucus carota) and turnip to fermented liquid (Brassica rapa) after lactic acid fermentation that lasts about 2-4 weeks. The characteristic red color of shalgam juices arises from purple carrot that is the main ingredient of the beverage. The positive effects of shalgam juices on health come from functional components such as anthocyanins and phenolic acids which are in high amount in purple carrot. The amount of phenolic component in shalgam juice is depends on several factors such as temperature and time of fermentation, harvesting time of purple carrot, temperature and time of heat treatment of shalgam juice and production method (traditional or direct). It has been reported that total phenolic content of shalgam juice has varied from 642.33 to 783.71 mg/mL gallic acid equivalents depending on these factors Moreover, it has been stated that the content of anthocyanin in shalgam juice has changed between 94-238 mg/L. Shalgam juice contained cyanidin, malvidin and peonidin glycoside of anthocyanin derivate while it has been reported that the main anthocyanins are cyanidin and cyanidin glycoside derivatives.  In addition, caffeic acid, 4-caffeoyl-quinic acid and 5-caffeoyl-quinic acid, vanillic acid have been identified as the major phenolic components of shalgam juices.  Shalgam juices have been reported to have high antioxidant potential due to the presence of these compounds. Considering these studies, it can be said that shalgam juice can be considered as a functional beverage due to its high content of phenolic content and antioxidant potential.

Anahtar Kelimeler

• Anthocyanins,Phenolic compounds,Shalgam juice

Şalgam suyunun üretim yöntemleri ve biyoaktif bileşenleri

Öz

Şalgam suyu, bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonu yoluyla elde edilen sıvı özütün dilimlenmiş mor havuç (Daucus carota) ve şalgam turbu (Brassica rapa) ilave edildikten sonra yaklaşık 2-4 haftalık laktik asit fermantasyonuna tabi tutulmasıyla elde edilen kırmızı renkli, bulanık ve asidik karakterli fermente bir içecektir. Şalgam suyunun karakteristik kırmızı rengi, şalgamın en önemli hammaddesi olan mor havuçtan kaynaklanmaktadır. Şalgam suyunun sağlık üzerine olumlu etkisi, mor havucun yüksek oranda içerdiği antosiyanin veya fenolik asitler gibi fonksiyonel bileşenlerden ileri gelmektedir. Şalgam suyunun içerdiği fenolik madde miktarı, fermantasyon süresi ve derecesi, mor havucun hasat yılı, şalgam suyunun ısıl işlem derecesi ve süresi, şalgamın üretim yöntemi (geleneksel veya doğrudan üretim)  gibi birçok faktöre bağlı olarak değişebilmektedir. Yapılan çalışmalarda, şalgamın belirtilen bu faktörlere bağlı olarak toplam fenolik madde içeriğinin 642 ile 783 mg/mL gallik asit eşdeğeri arasında değiştiği bildirilmektedir. Ayrıca, şalgam sularının antosiyanin içeriğinin ise 94-238 mg/L arasında olduğu belirtilmektedir. Şalgam suyunda bulunan antosiyanin çeşitlerinin siyanidin, malvidin ve peonidin glikozitleri olduğu ve baskın bileşiğin ise siyanidin ve siyanidin türevi glikozitler olduğu yapılan çalışmalarda görülmüştür. Ayrıca şalgam sularında kafeik asit, 4-kaffeoylkuinik asit ve 5-kaffeoylkuinik asit, vanilik asit fenolikleri baskın fenolik bileşikler olarak saptanmıştır. Şalgam sularının içerdikleri bu bileşiklere bağlı olarak yüksek antioksidan potansiyele sahip olduğu bildirilmiştir.  Tüm bu çalışmalar şalgam suyunun içerdiği yüksek miktardaki fenolik bileşiklerden ve antioksidan potansiyelinden dolayı, şalgamın fonksiyonel bir içecek olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• Antosiyanin,Fenolik bileşikler,Şalgam suyu

Kaynakça

1. [1] Velioğlu, S. (2000). Doğal antioksidanların insan sağlığına etkileri. GIDA/The Journal of Food, 25(3).
2. [2] Güneş, G. (2008). Şalgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir araştırma. ÇÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 48s.
3. [3] Canbaş, A., Fenercioğlu, H. (1984). Şalgam suyu üzerine bir araştırma. Gıda, 5(9), 279-286.
4. [4] Erten, H., Tanguler, H., Canbaş, A. (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International, 24(3), 352-359.
5. [5] Üçok, E. F., Tosun, H. (2014). Şalgam suyu üretimi ve fonksiyonel özellikleri. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 8(1), 17-26.
6. [6] Erten, H., Tanguler, H. (2014). Fermente Bitkisel Ürünler: Gıda Biyoteknolojisi, (N. Aran Ed.). Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
7. [7] Ekinci, F. Y., Baser, G. M., Özcan, E., Üstündağ, Ö. G., Korachi, M., Sofu, A., Blumberg, J.B., Chen, C. Y. O. (2016). Characterization of chemical, biological, and antiproliferative properties of fermented black carrot juice, shalgam. European Food Research and Technology, 242(8), 1355-1368. doi:10.1007/s00217-016-2639-7
8. [8] Özer, N., Çoksöyler, F. N. (2015). Şalgam Suyunun Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda/The Journal of Food, 40(1).

9. [9] Kelebek, H. (2015). Şalgamlardaki biyoaktif bileşiklerin ve antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi. Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi MÜHDBF.GIDA.2014-16 nolu BAP Projesi.
10. [10] Deryaoğlu, A. (1990). Şalgam suyu üretimi ve bileşimi üzerinde bir araştırma. ÇÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
11. [11] Karaoglan, H. A., Keklik, N. M., & Develi Işikli, N. (2017). Modeling Inactivation of Candida inconspicua Isolated from Turnip Juice using Pulsed UV Light. Journal of Food Process Engineering, 40(2).
12. [12] Arslan, D., Ünver, A., & Özcan, M. M. (2015). A Traditional Fermented Product: Şalgam juice, production and usage. Journal of Agroalimentary processes and technologies, 21(4), 309-314.
13. [13] Tangüler, H. (2010). Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit baskterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi, Doktora tezi. Çukurova Üniversitesi, Adana.
14. [14] Canbaş, A. (1985). Siyah havucun renk maddesi üzerinde bir araştırma. Doğa, 9(3), 394-398.
15. [15] Toktas, B., Bildik, F., & Ozcelik, B. (2018). Effect of fermentation on anthocyanin stability and in vitro bioaccessibility during shalgam (salgam) beverage production. Journal of The Science of Food and Agriculture, 98(8), 3066-3075. doi:10.1002/jsfa.8806
16. [16] Narayan, M., & Venkataraman, L. (2000). Characterisation of anthocyanins derived from carrot (Daucus carota) cell culture. Food Chemistry, 70(3), 361-363.
17. [17] Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O., & Kaya, C. (2014). Farklı Siyah Havuç Miktarlarının Şalgam Suyunun Bileşimine ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 12, 29-34.
18. [18] Nurcan, D., Ozan, G., & Yasemin, Ş. (2016). The Monitoring, Via an In vitro Digestion System, of the Bioactive Content of Vegetable Juice Fermented with Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii. Journal of Food Processing and Preservation, 40(4), 798-811. doi:doi:10.1111/jfpp.12704.