Sürdürülebilirlik Perspektifinden Menü ve Reçetelerde Filizlendirilmiş Gıdalar

Öz

Bu araştırmanın amacı, filizlendirilmiş gıdaların restoranlarda; sürdürülebilir reçete ve menülere ne ölçüde yansıdığının belirlenmesidir. Ayrıca filizlendirilmiş gıdaların Ankara’da bulunan fine-dining, plant based mutfaklarda kullanım alanlarını belirlemek hedeflenmiştir. Araştırmada literatür taramasının ardından, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen veriler nitel araştırmalarda kullanılan yazılım programı MAXQDA 2022’den yararlanılarak analiz edilmiştir. Filizlendirilmiş gıdaların özellikle üst düzey olarak nitelendirilen restoranlarda kullanıldığı tespit edilmiştir. Birçok beslenme biçimi ile uyumlu olan filizlendirilmiş gıdalar; gıda hassasiyetlerinin yaygın olduğu ürünlere alternatif olabilmesi açısından sürdürülebilir ürün olarak nitelendirilmiştir. Filizlendirilmiş gıdaların özellikle özgün reçete anlayışını benimsemiş, yeni nesil restoranlarda farklı formlarda ve çeşitlerde kullanıldığı, tüketicilerce alternatif bir beslenme tarzı olarak beğenildiği ortaya çıkmıştır. Ayrıca filizlendirilmiş gıdaların gıda sanayisinde ve yeni nesil restoran kavramları ile güvenli gıdaya ulaşmada bir basamak olması ile ilgili araştırma sonuçlarıyla doğru orantılı önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Filizlendirilmiş Gıdalar
• Mikro Filiz
• Sürdürülebilir Menüler
• Özgün Reçeteler
• Ankara

Sprouted Foods in Menus and Recipes from a Sustainability Perspective

Abstract

The aim of this research is to determine the extent to which sprouted foods are reflected in sustainable recipes and menus in restaurants. It is also aimed to determine the usage areas of sprouted foods in fine-dining, plant-based kitchens in Ankara. Following the literature review, the data obtained through semi-structured interviews were analysed using MAXQDA 2022, a software program used in qualitative research. It was determined that sprouted foods are used especially in high-end restaurants. Sprouted foods, which are compatible with many diets, have been described as a sustainable product in terms of being an alternative to products where food sensitivities are common. It has been revealed that sprouted foods are used in different forms and varieties, especially in new generation restaurants that have adopted the original recipe understanding, and are appreciated by consumers as an alternative nutrition style. In addition, suggestions were made in direct proportion to the results of the research on the use of sprouted foods in the food industry and as a stepping stone in reaching safe food with new generation restaurant concepts.

Keywords

• Sprouted Foods
• Micro Sprouts
• Sustainable Menus
• Original Recipes
• Ankara

Kaynakça

1. Akkad, R., Buchko, A., Soladoye, P. O., Han, J., & Curtis, J. M. (2023). A Study of The Sensory Attributes of Flours and Crackers Made From Sprouted and Unsprouted Faba Beans. LWT, 179, 114650. s.1-11.
2. Deniz, A., ve Öksüz, M. (2017). Ankara’daki İran Restoranları: Kültürel Kimlik Üzerine Etnografik Bir Araştırma. Coğrafi Bilimler Dergisi, 15(2), s.167-185.
3. Huang, H. (1990). Han Gastronomy–Chinese Cuisine in Statu Nascendi. Interdisciplinary Science Reviews, 15(2), s.139-152.
4. Ikram, A., Saeed, F., Afzaal, M., Imran, A., Niaz, B., Tufail, T., & Anjum, F. M. (2021). Nutritional and End‐Use Perspectives of Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Food Science & Nutrition, 9(8), s.4617-4628.
5. Majzoobi, M., Wang, Z., Teimouri, S., Pematilleke, N., Brennan, C. S., & Farahnaky, A. (2023). Unlocking the Potential of Sprouted Cereals, Pseudocereals, and Pulses in Combating Malnutrition. Foods, 12(21), 3901. s.1-18.
6. Peñaranda, JD, Bueno, M., Álvarez, F., Pérez, PD ve Perezábad, L. (2021). Ürün Geliştirmede Filizlenmiş Tahıllar. Un ve Fermente İçeceklerin Pişirilmesinde Kullanılan Filizlenmiş Buğdayla İlgili Örnek Olaylar. Uluslararası Gastronomi ve Gıda Bilimi Dergisi , 25 , 100375. s.1-9.
7. Peñas, E. & Martínez-Villaluenga, C. (2020). Filizlenmiş Tohumların Üretimi, Özellikleri Ve Uygulamalarında Gelişmeler. Yiyecekler , 9 (6), 790. s.1-3.
8. Pérez-Lloréns, J.L. & Brun, F.G. (2023). "Deniz Pirinci": Geleneksel Mutfak Geleneklerinden Üst Düzey Gastronomi İçin Sürdürülebilir Mahsullere? Uluslararası Gastronomi ve Gıda Bilimi Dergisi , 34 , 100814. s.1-9.

9. Purushotham, A. & Hankey, A. (2021). Vejetaryen Diyetler, Ayurveda ve Bütünleştirici Beslenme Bilimi Örneği. Tıp , 57 (9), 858. s.1-5.
10. Şenlik, A. S., ve Alkan, D. (2021). Çimlendirilmiş Bazı Tahıl Ve Baklagillerin Kimyasal Özellikleri Ve Çimlendirmeyle Açığa Çıkan Biyoaktif Bileşenlerin Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Gıda, 19(2), s.198-207.
11. Sevinç, F., ve Çakmak, T. F. (2017). Tüketim Kültüründe Çiğ Beslenme ve Yaşayan Besinler. In Internatıonal West Asia Congress of Tourism (Iwact’17) The Book of Full-Text s.147-155.
12. Sivritepe, H. Ö. (2010). Tohum Filizi Teknolojisi. Bursa Tarım Kongresi, s.73-82.
13. Yıldız, N., ve Kurnaz H. A., (2023). Gastronomide Kırsal Yaklaşım: Özgün Tatlar Yaratmada Filizlendirilmiş Gıdalar. Ceylan, U., Tamer, E. T., ve Akça, İ. (Ed.), 12.Ulusal Kırsal Turizm Kongresi / 7th International Tourism And Development Congress. Kütahya: Kütahya Dumlupınar Üniversitesi, Ant Akademi Yayınevi. s.244-252.