GAZİANTEP MUTFAĞINDA ANTEP PEYNİRİNİN KULLANIM ALANLARI

Yıl 2019, Cilt: 6 Sayı: 6, 655 - 666, 30.06.2019

Fatma Albak Yalınız

Öz

Antep peyniri Coğrafi İşaretli Ürünler kategorisinde Türk
Patent Enstitüsü tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanununun 41’nci Maddesi
kapsamında 20.04.2017 tarihinden itibaren korunmak üzere 04.06.2018 tarihinde
tescil edilmiştir. Antep Peyniri geleneksel olarak Gaziantep ilinin meralarında
otlatılan küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir.
Telemesi haşlanan, yarı sert, taze (salamura yapılmadan) veya salamurada
olgunlaştırılmış olarak üretilen ve tüketilen bir peynirdir. Üretimde sadece
koyun veya sadece keçi sütü kullanılabildiği gibi, %50 koyun ve %50 keçi sütü
karışımı da kullanılabilmektedir. Bu çalışmanın amacı Gaziantep’in yöresel
ürünü olan Antep peynirinin mutfaktaki kullanım alanlarını incelemektir. Antep
peyniri Gaziantep’in yöresel ve organik ürünlerindendir. Bu bölge insanı
tarafından bolca tüketilmektedir. Antep peyniri Gazianteplilerin kahvaltıdaki
vazgeçilmezidir. Özellikle kahvaltıda  küncülü ekmek (susamlı pide) ile birlikte
tüketilir. Peynir baharda alınır ve tuzlu suda salamura yapılarak
saklanır.  Bu işlem ile peynir baya
sertleşir. Kahvaltıda tüketilmezden önce sıcak suda bekletilerek fazla tuzu
alınır ve yumuşatılır. Kahvaltı dışında dövülmüş Antep fıstığı, şeker, yumurta
ve tuzsuz taze Antep peyniri ile 
Gaziantep’teki pide fırınlarında şekerli böreği yapılır. Maydanoz, taze
soğan, yeşil biber, domates ve çeşitli baharatlar eklenerek sebzeli böreği
yapılır. Ayrıca irmik tatlısında tuzsuz Antep peyniri  bu bölgede sıkça kullanılır. 

Anahtar Kelimeler

Gaziantep, Antep Peyniri, Mutfak

Kaynakça

• FOX, P.F., LAW, J., MCSWEENEY, P.L.H., Wallece, J., 1993. Biochemistry of cheese ripening. (P.F. Fox, Editör). In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Chapman and Hall, 1: 389-438, London. TEKİNŞEN, K., 2000. Maraş Peyniri ve Benzer Peynirler. http://www.kentmaras.com. URBACH, G., 1993. Relations Between Cheese Flavour And Chemical Composition. International Dairy Journal, 3 (4-6): 389-422. ÜNSAL, A., 1997. Süt Uyuyunca. (P. Özer, Editör). Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Ticaret ve Sanayi. 1: 158-161, İstanbul.