Tritikale unu ve gam kullanımının ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Yıl 2022, Cilt: 1 Sayı: 1 (Ocak), 0 - 0, 31.01.2022

Seda Coşkun Tuğan Halis Gürbüz Kotancılar Kimya Seyyed Cheraghi Pınar Civelek

Öz

Bu çalışmada, tritikale bitkisinden elde edilen unun ekmek yapımında kullanım imkânları deneysel olarak araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde tritikale unu (%0, %15 ve %30) ve gam katkısı (%0, %1, %2) katılarak ekmek üretimi yapılmıştır. Çalışmada karaya, keçiboynuzu, ksantan ve guar olmak üzere dört farklı gam katkısının ekmeğin kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tritikale unundan üretilen ekmeklerin kütle, hacim ve Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, elastikiyet) bulunmuştur. Analizlerden elde edilen verilere göre, ekmeklerde tritikale unu seviyesinin artmasıyla kütle, sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı, hacim ve elastikiyet değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Ekmeklerde gam seviyesinin artmasıyla kütle, elastikiyet değerlerinin azaldığı görülmüştür. Sonuçlar, %15 seviyesinde tritikale unu ve %1 seviyesinde guar ve keçiboynuzu gamlarının kullanılması ile buğday unundan katkısız olarak üretilen ekmek parametrelerine yakın değerlerde ekmekler üretildiğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Tritikale unu, Guar gam, Ekmek kalitesi, Tekstürel analiz

Kaynakça

• Carr, L.G., & Tadini, C. C. (2003). Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. LWT-Food Science and Technology, 36(6), 609-614.
• Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., & Kotancılar, H.G. (2015). Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. (3. baskı) Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82. Erzurum. s, 245.
• Ferrero, C. (2016). Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review. Food Hydrocolloids, 68, 15-22.
• Fraś, A., Gołębiewska, K., Gołębiewski, D., Mańkowski, D. R., Boros, D., & Szecówka, P. (2016). Variability in the chemical composition of triticale grain, flour and bread. Journal of Cereal Science, 71, 66-72.
• Fraś, A., Gołębiewski, D., Gołębiewska, K., Mańkowski, D. R., Gzowska, M., & Boros, D. (2018). Triticale-oat bread as a new product rich in bioactive and nutrient components. Journal of cereal science, 82,146-154.
• Karim, A., Norziah, M. H., & Seow, C.C. (2000). Methods for the study of starch retrogradation. Food Chemistry, 71(1),9-36.
• Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M.H., Neyestani, T. R., & Mortazavian, A. M. (2013). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4),1812-1818.
• Pycia, K., Jaworska, G., Telega, J., Sudoł, I., & Kuźniar, P. (2018). Effect of adding potato maltodextrins on baking properties of triticale flour and quality of bread. LWT, 96,199-204.
• Sertakan, S. G. (2006.) Bisküvi ve Kraker Üretiminde Tritikale Ununun Kullanım Olanakları. Trakya Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Edirne, 192 s.Sungur, B. (2018). Ekmekyapımında hidrokolloidlerin kullanılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6,41-53.
• Yanbeyi, S., & Sezer, İ. (2006). Samsun koşullarında bazı tritikale hatlarının verim ve verim öğeleri üzerine bir araştırma. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 21(1),33-39.
• Yıldız, N. & Bircan, H. (2003). Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın no 266, Erzurum.