PİŞİRME SONUCU MEYDANA GELEN MUTAJENİK-KARSİNOJENİK BİLEŞİKLER

Öz

ÖZET

Besinleri pişirerek tüketmek insan sağlığı açısından oldukça önemlidir. Pişirme ile besinin organoleptik özellikleri gelişir, sindirilebilirliği artar ve patojen mikroorganizmalar azalır. Birçok pişirme yöntemi bulunmakta ancak bu yöntemlerin yanlış bir şekilde uygulanması insan sağlığına zarar veren mutajenik/karsinojenik maddelerin oluşumuna neden olabilir. Bu maddeler pişirme yöntemine ve pişirme koşullarına bağlı olarak farklı miktarlarda ve farklı türde ortaya çıkabilmektedir. Bu derlemenin amacı pişirme sırasında açığa çıkan bu maddelerin incelenmesidir.

Anahtar kelimeler: Mutajenik/ karsinojenik maddeler; pişirme yöntemleri; insan sağlığı
ABSTRACT
Mutagenic –Carcinogenic Compounds Occurring by Cooking
It is very important for human health to consume food after it is cooked. Cooking improves the organoleptic properties of the food, increases digestibility and reduces pathogenic microorganisms. There are many methods of cooking, but the wrong application of these methods can lead to the formation of mutagenic / carcinogenic substances that harm human health. These materials may appear in different quantities and in different species depending on the cooking method and cooking conditions. The purpose of this review article is to examine these materials that were revealed during the cooking process.

Keywords: Mutagenic / carcinogenic substance; cooking methods;human health 

Anahtar Kelimeler

• mutajenik/ karsinojenik maddeler,pişirme yöntemleri,insan sağlığı

Kaynakça

1. Alphan M E. Hastalıklarda Beslenme Tedavisi. Ed: Alphan M E 2013; 509-41, 2.Baskı. Hatiboğlu Yayıncılık, Ankara.
2. Alver E, Demirci A, Özcimder M. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 2012;3(1): 45-52.
3. Arlı M, Şanlıer N, Küçükkömürler S, Ersoy Y, Yamam M, Özgen L ve ark. Yiyecek Üretimi. 2002; 1.Baskı. Ya-Pa Yayıncılık, Ankara.
4. Arusoğlu G. Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığına Etkileri. Akademik Gıda 2015; 13(1): 61-71. Ayaz A, Yurttagül M. Besinlerdeki Toksik Ögeler- II. 2008;26-34, 1.Baskı. Klasmat Matbaacılık, Ankara.
5. Babür T E, Gürbüz Ü. Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2015;3(4): 58-64.
6. Biesalski H K. Meat as a component of a healthy diet – are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Science 2005;70(3): 509–24.
7. Boyacı C P, Cengiz M F. Gıdalarda Akrilamid Risk Değerlendirme Çalışmaları. Gıda 2012;37(5):287-94.
8. Ceylan Z, Ünal Şengör G F. Dumanlanmış Su Ürünleri ve Polikistik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH’s). Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi 2015;15: 27-33.

9. Claeys W L, Vleeschouwer K, Hendrick ME. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science and Technology 2005;16(5):181–93.
10. Çakmak Ö, İşleyen A, Usca A. N-Nitroso Compounds and their Effects on Public Health. TAF Preventive Medicine Bulletin 2009;8(6):521-6.
11. Çiçek Ü, Bulgan A. Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aminler. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2013;30(1): 25-32.
12. Damašius J, Venskutonis P R, Ferrance R, Fogliano V. Assessment of the influence of some spice extracts on the formation of heterocyclic amines in meat. Food Chemistry 2011;126(1): 149-56.
13. Donaldson M S. Nutrition and Cancer: A Review of the Evidence for an Anti-Cancer Diet. Nutrition Journal 2004;3(19): 1-21.
14. Ekici L, Sağdıç O, Yetim H. Et tüketimi ve kanser. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 2012; 28(6): 136-45.
15. Felton J S, Knize M G, Bennett L M, Malfatti M A, Colvin M E, Kulp K S. Impact of Environmental Exposures on the Mutagenity/Carcinogenicity of Heterocyclic Amines. Toxicology 2004;198(1-3): 135-45.
16. Felton J S, Knize M G. Occurrence, Identification and Bacterial Mutagenicity of Heterocyclic Amines in Cooked Food. Mutation Research/Genetic Toxicology 1991; 259(3-4): 205-17.
17. Ferguson L R. Meat consumption, cancer and population within New Zealand. Mutation Research 2002; 506(407): 215-24.
18. Gasperlin L, Lukan B, Zlender B, Polak T. Effects of skin andgrillingmethod on formation of heterocyclicamines in chicken pectoralis superficialis muscle. Food Science and Technology 2009;42(8): 1313-9.
19. Gölükçü M, Tokgöz H. Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizması ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Derim 2014;22(1), 41-8.
20. Granda C, Moreira R G. Kinetics of acrylamide formation during traditional and vacuum frying of potato chips. Journal of Food Process Engineering 2005; 28: 478-93.
21. Hui T J, Seng T H, Abas M R, Tahir N M. Distribution and Health Risk of Polycyclıc Aromatıc Hydrocarbons (PAHs) in Smoke Aerosols From Burning of Selected Garden Wastes. The Malaysian Journal of Analytical Sciences 2008; 12(2): 357-66.
22. Hwang D, Ngadi M. Kinetics of Heterocyclic Amines Formation in Meat Emulsion at Different Fat Contents. LWT – Food Science and Technology 2002;35(7): 600-6.
23. Jackson LS, Hargraves WA. Effects of Time and Temperature on the Formation of MeIQx and DiMeIQx in a Model System Containing Threonine, Glucose, and Creatine. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1995;43(6):1678-84.
24. Kaya A. Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi. 2000; 2.Baskı. Güneş Ofset Yayıncılık, Antalya.
25. Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research 1999;443(1-2):129-38.
26. Öz F, Kaya M. The inhibitory effect of black pepper on formation of heterocyclic aromatic amines in high fat meatball. Food Control 2011; 22(3-4):596-600.
27. Palamutoğlu R, Sarıçoban C, Kasnak C. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Et Ürünlerinde Oluşumu. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014;9(3): 47-57.
28. Palamutoğlu R, Sarıçoban C. Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrite Alternatif Doğal Kürleme Maddeleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2012;7(3): 46-58.
29. Puangsombat K, Gadril P, Houser T A, Hunt M C, Smith J S. Occurrence of heterocyclicamines in cooked meat products. Meat Science 2012;90(3): 739-46.
30. Sahin S, Sumnu G, Öztop M H. Effect of osmotic pretreatment and microwave frying on acrylamide formation in potato strips. Journal of the Science of Food and Agriculture 2007; 87:133-7. DOI: 10.1002/jsfa
31. Skog K. Problems Associated with the Determination of Heterocyclic Amines in Cooked Foods and Human Exposure. Food and Chemical Toxicology 2002;40(8):1197-203.
32. Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Science 2004;95(4): 290-9.
33. Svensson K, Abramsson L, Becker W, Glynn A, Helena K E, Lind Y et al. Dietary intake of acrylamide in Sweden. Food and Chemical Toxicology 2003;41(11): 1581-6.
34. Takayama S, Thorgeirsson U P, Adamson R H. Chemical carcinogenes is studies in nonhuman primates. Proceedings of the Japan Academy, Series B Physical and Biological Sciences 2008; 84(6): 176-88.
35. Taşan M. Tahıl Kaynağı Ürünlerde Akrilamid Varlığı. Türkiye 10. Gıda Kongresi 2008;395-8.
36. Turesky R J. Formation and Biochemistry of Carcinogenic Heterocyclic Aromatic Amines in Cooked Meats. Toxicology Letters 2007;168(3):219-27.
37. Ünal P, Bayhan A. Gıdalarda Bulunan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar. Gıda 1993;18(4): 273-7.
38. Vermeer I T, Henderson L Y , Moonen E J, Engels L G, Dallinga J W, Maanen J M et al. Neutrophil-mediated formation of carcinogenic N-nitroso compounds in an in vitro model for intestinal inflammation. Toxicology Letters 2004;154(3):175-82.
39. World Health Organization. FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food. 2002;25–7 .
40. Xuewei H, Jing L, Zhiliang Y. Changes in PAHs levels in edible oils during deep-frying process. Food Control 2016;66: 233-40.
41. Yıldız O, Şahin H, Kara M, Aliyazıcıoğlu R, Tarhan Ö, Kolaylı S. Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi. Akademik Gıda 2010;8(6): 44-51.
42. Yılmaz E, Aydeniz B. Farklı Doğal Antioksidanların Kızartma Süresince Yer Fıstığı Yağının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkileri. Akademik Gıda 2014;12(1): 35-42.
43. Yiğit V, Duran T. Toplu Beslenme Teknolojisi 1997;1.Baskı Ekin Yayıncılık, İstanbul.