ERZURUM’DA LAVAŞ (ACEM EKMEĞİ)

Yıl 2014, Sayı: 53, 163 - 185, 12.12.2015

Ata Bayoğlu

Öz

Erzurum, coğrafi konumu itibariyle, Anadolu’yu Kafkasya ve Ortadoğu’ya bağlayan önemli yolların kavşak noktasında olması sebebiyle köklü, zengin bir mutfak ve sofra kültürüne sahiptir. Bu kültürün en önemli unsurlarının başında hiç şüphesiz ekmek gelmektedir. Modern fırınların yaygın olmadığı dönemlerde ekmek ihtiyacı geleneksel yöntemlerle karşılanmıştır. Doğu Anadolu bölgesinin iklim şartlarına uygun ekmek üretim yöntemlerinin başında ise tandırda pişirme yöntemi gelmektedir. Geçmişten günümüze tandırlar Erzurum ve çevresinde hem ısınmak hem de ekmek pişirmek için kullanılmaktadır. 150-200 yıldan beri bilhassa Erzurum kültürüyle özdeşleşen, lavaş (acem ekmeği) bu tandırlarda üretilmektedir. Kullanılan malzeme yönüyle tandır ekmeğine benzeyen ancak meslek olma ve tüketim ortamı bakımından kendine has bir kültürü bulunan lavaş ekmeği yöreye ait özel bir ekmek çeşididir. Lavaş fırınlarında usta çırak ilişkisiyle yetişen ustaların zor şartlara rağmen bu işi meslek olarak devam ettirmeleri önemlidir. İnce ve uzun yapılı oluşu, tazeliğini uzun süre koruyabilmesi gibi özelliklerinden dolayı diğer ekmeklerden farklı olan lavaş, genellikle et yemekleri, çiğ köfte ve kahvaltılarda yine yöre kültürüne has peynir çeşitleriyle tüketilmektedir. Lavaş kelimesinin tarihi kökenine bakıldığında bu ekmeğin eskiden beri Türkler arasında ve özellikle de Erzurum ve yöresinde yaygın olduğu görülmektedir. Erzurum yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olan lavaş, hazırlanışından meslek olma biçimine kadar kendine has özellikleri olan lavaş, türkülere dahi konu olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Lavaş, Acem Ekmeği, Erzurum

Kaynakça

• ARLI, Mine-Nermin IŞIK, "Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri". Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamurişi Yemekler”, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:14, Ankara. 1994,s: 1-16.
• ARSLAN, Ali, “Osmanlılar’da Coğrafi Terim Olarak ‘Acem’ Kelimesinin Manası ve Osmanlı-Türkistan Bağlantısındaki Önemi (XV-XVIII. Yüzyıllar)”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi (OTAM), Sayı: 8 Ankara 1997, s. 17.
• ERARSLAN, Kemal, “Baba İlyas-i Horâsâni’ye Âit Halvetle İlgili Manzûm Bir Risâle”, İstanbul Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Türkiyat Mecmuası, Yıl: 1997, Cilt: 20, s. 131-194.
• Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 1. Kitap. (haz. Robert Dankoff, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1997.
• Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 2. Kitap. (haz. Zekeriya Kurşun, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1998.
• Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 3. Kitap. (haz. Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1999.
• Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 4. Kitap. (haz. Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2000.
• Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 5. Kitap. (haz. Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, İbrahim Sezgin), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2002.
• Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 9. Kitap. (haz. Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, Robert Dankoff), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2005.
• ÇOMAKLI, Zekiye, “Mani ve Türkülerde Erzurum Yöre Mutfağı”, Erzurum Sevdası Sayı4, Kasım/Aralık 2013, s. 9-29.
• KARPUZ, Haşim, Türk İslam Mesken Mimarisinde Erzurum Evleri, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1993.
• KOCA, Nusret-Hakkı YAZICI, “Coğrafi Faktörlerin Türkiye Ekmek Kültürü Üzerine Etkileri”, Turkish Studies, Volume 9/8 Summer 2014, p. 35-45.
• KUTER, Murat, “İnsan ve Ekmek” Besaş Dergisi, Bursa 2013.
• KÜRKÇÜOĞLU, Erol, Ortaçağ’da Erzurum (V-XV. Yüzyıllar), Erzurum: Güneş Vakfı Yayınları, 2007.
• Karşılaştırmalı Türk Lehçeleri Sözlüğü I, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1991, s. 813.
• KÖSE, M. “Tandır”, Türk Folklar Araştırmaları Yıl:16, Cilt: 9, 1965, 3714-3719.
• KÖŞKLÜ, Zerrin, “Eski Erzurum Mutfağında Tandır: Yapılışı, Kullanımı ve Doğu Anadolu’daki Yeri Üzerine” Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Eskişehir 2005, Cilt: 5, No. 2, s. 155-177.
• KÖŞKLÜ, Zerrin -Şerife TALİ, “Geleneksel Erzurum Evlerinde Tandırevi (Mutfak) ve Mimarisi”, Atatürk Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Sanat Dergisi, Sayı: 11, Erzurum 2007.
• ÖGEL, Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt IV, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1985.
• ÖZGÜDENLİ, Osman G.-Ömer UZUNAĞAÇ, “Selçuklu Anadolusu’nda Ekmek”, Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, Cilt: I, Sayı: 1, Bahar 2014, s. 44-72.
• PAMUK, Bilgehan, XVII. Yüzyılda Bir Serhad Şehri Erzurum, İstanbul: IQ Kültür Sanat Yayıncılık, 2006.
• SERTKAYA, Osman Fikri, “Kelime Dağarcığımızdan: Lavaş Sözü Nereden Geliyor?,” Türk Dili Dil ve Edebiyat Dergisi, Sayı: 703, Temmuz 2010, s. 39-41.
• SEZEN, Lütfi, Erzurum Folkloru, Erzurum Atatürk Üniversitesi Yayınları: 2007.
• TEZCAN, Mahmut, “Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler ve Hamur İşi Yemekler (Tarım Hayvancılık Bireşimi)” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamurişi Yemekler, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 1994.
• UZUN, Sebahat, “Erzurum Yöresinde Tandır Yapımı ve Yöre Meskenlerindeki Tandırevinin Coğrafi Yönden İncelenmesi” Akademik Açı, 1, Samsun, 1996. www.turkuyurdu.com/yoreler/gole-yoresi-turkuleri.htm (Son Erişim: 28 Aralık 2014) KAYNAK KİŞİLER
• Ahmet Toga: 1954 Erzurum (merkez) doğumlu, ön lisans mezunu, 56 yıldır bu meslekte, kendi lavaş fırınında, oğlu ve kardeşiyle çalışmaktadır.
• Mehmet Cömert: 1954 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 55 yıldır bu meslekte çalışıyor. Kendi lavaş fırınında oğlu mesleği devam ettirmektedir.
• Nevzat Kılıç: 1955 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 45 yıldır bu işi yapmaktadır. Kendi lavaş fırınında usta olarak çalışmaktadır.
• Enver Polat: 1958 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 44 yıldır bu mesleğin içindedir. Kendi lavaş fırınında usta olarak çalışmaktadır
• Necati Polat: 1959 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 44 yıldan beri bu işi yapmaktadır. Kendi lavaş fırınında usta olarak çalışmaktadır.
• İlhami Aksakal: 1966 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 38 yıldır baba mesleğini devam ettirmektedir. Kendi lavaş fırınında usta olarak çalışmaktadır.
• Bilal Aksakal: 1975 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, ustası merhum Selami Aksakal’dan öğrendiği bu mesleği devam ettirmektedir.
• Fetullah Akmeşe: 1976 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, ustası Enver Polat ile birlikte bu mesleği devam ettirmektedir.
• Ahmet Cömert: 1981 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 28 yıldır babası Mehmet Cömert ile birlikte kendi fırınlarında bu mesleği sürdürmektedir.
• Mehmet Taş: 1986 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 17 yıldan buyana kendi fırınında baba mesleğini devam ettiriyor.