Microbiological and Chemical Properties of Kurut (Kishk) Samples Collected From Iranian

Abstract

In this study, It is aimed to investigate microbiological and chemical properties of kurut samples obtained from Maku city of Iran. For this purpose, 42 traditional kurut, 15 traditional liquid kurut and 29 industrial liquid kurut samples have been investigated microbiologically and chemically. In traditional kurut samples, mean total microorganism counts were 1.51±0.54 log kob/g for mesophilic aerobic bacteria, 1.31±0.54 log kob/g for yeast-mold, 1.52±0.37 log kob/g for Lactococcus 2.43±0.59 log kob/g for Lactobacillus 2.70±0.87 log kob/g for Enterococcus, and 1.75±0.57 log kob/g for Enterobacteriaceae. Total aerobic mesophilic bacteria count was 1.51±0.54 log kob/g in traditional liquid kurut samples and 1.83±0.94 log kob/g in industrial kurut samples. In the present study, Staphylococcus aureus, Escherichia coli or coliform bacteria were not detected in the kurut samples. Traditional kurut samples had the following chemical properties: pH; 4.74±0.56, water activity; 0.598±6.67, acidity (% lactic acid); 1.80±0.40, percent salt; 9.63±1.89, percent fat; 12.53±1.24, percent protein; 50.74±2.20, percent ash; 11.47±1.86 and percent moisture; 19.56±3.39. Chemical properties of traditional liquid kurut samples were pH; 4.47±0.20, water activity; 0.975±0.69, acidity (% lactic acid); 1.79±0.21, percent salt; 2.42±0.36, percent fat; 2.19±0.40, percent protein; 12.99±0.71, percent ash; 3.68±0.51, and percen tmoisture; 81.14±1.05. Chemical properties of industrial liquid kurut samples were: pH; 4.40±0.21, water activity; 0.979±0.64, acidity (% lacticacid); 1.50±0.17, percent salt; 1.86±0.14, percent fat; 2.21±0.41, percent protein; 8.25±0.67,percent ash; 2.55±0.35, and percent moisture; 86.99±0.72. As kurut samples have low microorganism load and high protein content, it is believed that to increase consumption of kurut will have favorable outcomes in terms of public health.

Keywords

• Chemical quality,Industrial liquid kurut,Microbiological quality,Traditional kurut,Traditional liquid kurut

İran'da Satışa Sunulan Kishklerin (Kurut) Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, İran’ın Maku şehrinden temin edilen kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 42 geleneksel kurut, 15 geleneksel sıvı kurut ve 29 endüstriyel sıvı kurut örneği mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir. Geleneksel kurut örneklerindede ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı; 1.51±0.54 log kob/g, maya-küf; 1.31±0.54 log kob/g, Lactococcus; 1.52±0.37 log kob/g,Lactobacillus; 2.43±0.59 log kob/g, Enterococcus; 2.70±0.87 log kob/g, Enterobacteriaceae; 1.75±0.57 log kob/g olarak bulundu. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı geleneksel sıvı kurut örneklerinde 1.51±0.54 log kob/g ve endüstriyel kurut örneklerinde 1.83±0.94 log kob/g düzeyinde saptandı. Bu çalışmada örneklerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve koliform bakteri belirlenmedi. Geleneksel kurut örneklerinde pH;4.74±0.56, su aktivitesi; 0.598±6.67, asitlik (% laktik asit); 1.80±0.40, tuz; %9.63±1.89, yağ; %12.53±1.24, protein; %50.74±2.20, kül; %11.47±1.86 ve rutubet; %19.56±3.39 olarak belirlendi. Geleneksel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.47±0.20, su aktivitesi; 0.975±0.69, asitlik (% laktik asit); 1.79±0.21, tuz; %2.42±0.36, yağ; %2.19±0.40, protein; %12.99±0.71, kül; %3.68±0.51 ve rutubet; %81.14±1.05 olarak saptandı. Endüstriyel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.40±0.21, su aktivitesi; 0.979±0.64, asitlik (% laktik asit); 1.50±0.17, tuz; %1.86±0.14, yağ; %2.21±0.41, protein; %8.25±0.67, kül; %2.55±0.35 ve rutubet; %86.99±0.72 bulundu. Mikroorganizma yükünün düşük, protein içeriğinin yüksek olmasından dolayı kurut tüketiminin artırılmasının halk sağlığı açısından olumlu olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Geleneksel kurut,Endüstriyel sıvı kurut,Geleneksel sıvı kurut,Kimyasal kalite,Mikrobiyolojik kalite

Kaynakça

1. Patır B, Ateş G. “Kurut” un mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turkish Journal of Veterinary Animal Science. 2002;26:785-92.
2. 2. Aydemir Atasever M. Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri [Yüksek Lisans Tezi]. Erzurum: Atatürk Üniversitesi; 2007.
3. 3. Gökce R, Çon AH, Gürsoy O. Denizli'de Yaz Ve Kiş Mevsimlerinde Üretilen Torba Yoğurtların Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Pamukkale University Journal of Engineering Sciences. 2011;7(1).
4. 4. Soltani M. İran’da Üretilen Kurutlarin Bazi Kalite Özellikleri. Adana: Çukurova Üniversitesi; 2009.
5. 5. Harrigan W, Margaret E. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. London: Academic Pres; 1976.
6. 6. Halkman K. Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. 1 ed. Ankara: Başak Matbaacılık; 2005.
7. 7. Türk Standartları Enstitüsü. Beyaz Peynir Standardı. Ankara, Türkiye1989. p. 1-9.
8. 8. Anonymous. www.aqualab.com/products/water-activity-meters/aqualab-dew-point-water-activity-meter-4te/ [

9. 9. Frank J, Christen G, Bullerman L, Marshall R. Standard methods for the examination of dairy products. . editor1992.
10. 10. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları; 1996. 238 p.
11. Statistical Package for the Social Sciences 20 [Internet]. 2015.
12. 12. Şahan N, Say D. Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurtlar üzerine bir araştırma. . Geleneksel süt ürünleri: Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları; 1998. p. 21-2.
13. 13. Akyuz N, Gulumser S. Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda. 1987;12:185-91.
14. 14. Tamime A, O'Connor T. Kishk—a dried fermented milk/cereal mixture. International Dairy Journal. 1995;5(2):109-28.
15. 15. Kamber U. The manufacture and some quality characteristics of kurut, a dried dairy product. Int J Dairy Technol. 2008;61(2):146-50.
16. 16. Akyüz N, Coşkun H, Bakırcı İ, Çon A. Van ve yöresinde imal edilen kurutlar üzerinde bir araştırma. Gıda Dergisi. 1993;18(4).
17. 17. Atamer M, Sezgin E, Yetişmeyen A. Torba yoğurtlarının bazı niteliklerinin araştırılması. Gıda Dergisi. 1988;13(4).
18. 18. Güven M, Karaca OB. Van ve Şırnak illerinden temin edilen kurutulmuş yoğurtların (kurut) bileşim özellikleri. Gıda Dergisi. 2009;34(6).
19. 19. Kavut R. Sivas ve Çevresinde Konserve Yoğurtçuluk. Basılmamış Lisans Bitirme Tezi 1963.
20. 20. Gönç S, Oktar E. Hatay bölgesinde yapılan kış yoğurdunun teknolojisi ve kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Mecmuası. 1973;10(1):97-110.
21. Biçer O, Güler MB, Keskin M, Kaya S. Hatay’da Keçi Yetistiriciligi ve Keçi Sütünün Bazı Yöresel Süt Ürünlerin Üretimindeki Önemi ve Kullanımı. Hatay Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. 1996:1-10.
22. 22. Nsabimana C, Jiang B, Kossah R. Manufacturing, properties and shelf life of labneh: a review. International journal of dairy technology. 2005;58(3):129-37.
23. 23. Yöney Z. Konserve Yogurtlarının İşlenişi ve Dayanıklılığı Üzerine Teknolojik Araştırmalar. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları; 1965.
24. 24. Eralp M. Kurut Yapılışı ve Terkibi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı. 1953;3-4:201-2018.
25. 25. Rao D, Alhajali A, Chawan C. Nutritional, sensory and microbiological qualities of labneh made from goat milk and cow milk. Journal of Food science. 1987;52(5):1228-30