Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler

Öz

Peynir ve yoğurt gibi fermente ürünlerin üretiminde kullanılan starter kültürlerin esas fonksiyonu laktozdan laktik asit oluşturmalarıdır. Bu kültürlerin aktiviteleri pH, hidrojen peroksit, laktoperoksidaz sistem, bakteriyofaj ve inhibitör maddelerin varlığına bağlı olarak etkilenebilir. Starter kültürlerin gelişimini etkileyen bu faktörler kontrol altına alındığında, istenilen kalite ve özellikte peynir üretimi gerçekleştirilebilir.

Anahtar Kelimeler

• Peynir, starter kültür, inhibisyon

Kaynakça

1. Arda, M., (1985). Genel Bakteriyoloji. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları No 402, Ankara.
2. Barefoot, SF., Nettles, CG., (1993). Antibiosis revised: bacteriocins produced by dairy starter cultures. J. Dairy Sci. 76, 2366-2379.
3. Buyong, N., Kok, J., Luchansky, JB., (1998). Use of a genetically enhanced, pediocin- producing starter culture, Lactococcus lactis subsp. lactic MM217, to control Listeria monocytogenes in cheddar cheese. Appl. Environ. Microbiol. 64, 4842-4845.
4. Cox, WA., (1977). Charecteristics and use of starter cultures in the manufacture of hard pressed cheese. J. Soc. Dairy Technol. 30, 5-15.
5. DeValdez, GR., Bibi, W., Bachmann, MR., (1988). Antibacterial effect of the lactoperoxidase/thiocyanate/hydrogen peroxide (LP) system on the activity of thermophilic starter culture. Milchwissenschaft 43, 350-352.
6. Eijsink, VG H., Skeie, M., Middelhoven, PH., Brurberg, MB., Nes, IF., (1998). Comparative studies of class IIa bacteriocins of lactic acid bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 64, 3275-3281.
7. Fox, PE., (1987). Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 1, Elsevier Applied Science Publ., London.
8. Gonzalez, B., Arca, P., Mayo, B., Suarez, JE., (1994). Detection, purification, and partial characterization of plantaricin C, a bacteriocin produced by a Lactobacillus strain of dairy origin. Appl. Environ. Microbiol. 60, 2158-2163.

9. Guessas, B., Kihal, M., (2004). Characterization of lactic acid bacteria isolated from Algerian arid zone raw goats' milk. Afr. J. Biotechnol. 3 (6), 339-342.
10. Heap, HA., (1982). Sensitivity of starter cultures to penicilin and streptomycin in bulk-starter milk. N. Z. J. Dairy Sci. Technol. 17, 81-86.
11. Huggins, AR., (1984). Progress in dairy starter cultures technology. Food Technol., 6: 41- 50.
12. Karakuş, M., (1987). Fermente süt ürünleri üretiminde starter kültürler, temel işlevleri ve uygulamadaki sorunlar. Gıda Sanayi Derg., 1: 31-36.
13. Lewis, JE., (1987). Cheese Starters Developments and Aplication of The Lewis System. Elsevier Applied Science Publ., London.
14. Metin, M., Ünlütürk, A., (1984). Süt endüstrisinde kullanılan starter kültürler. Ege Üniv. Müh. Fak. Derg. 2 (2), 79-88.
15. Mullon, M., (2001). Inhibitor in milk. Erişim: http://www.dairyscience.info/inhibitors.htm
16. Nath, KJ., (1993). Cheese. Hui YH. ed. Dairy Science and Technology Handbook Volume 2 Product Manufacturing. VCH Publishers Inc., New York pp.
17. Olson, HC., Gilliland, SE., (1970). The influence of heat treatments on the rates of acid production by lactic cultures. J. Cult. Dairy Prod. 5, 2-7.
18. Packham, W., (2002). Non-phage inhibition cheese starter lactococci. MsC Thesis. The University of Melbourne Institute of Land and Food Resources. Melbourne.
19. Reiter, B., (1986). Biological significance of the antibacterial factors in milk: immunoglobulins, lysozyme, lactoferrin,lactoperoxidase. International Dairy Federation (IDF). ed. Natural Antimicrobial System, Part 2: Antimicrobial Systems in Milk. IDF, Brussels.
20. Sandine, WE., (1979). Lactic Starter Culture Technology. Pfizer Cheese Monograps. Volume VI. Pfizer Inc New York.
21. Speck, ML., (1962). Starter culture growth and action in milk. J. Dairy Sci. 45, 1281-1286.
22. Stiles, ME., (1994). Bacteriocins produced by Leuconostoc species. J. Dairy Sci. 77 (9), 2718-2724.
23. Svensson, U., Christiansson, A., (1991). Methods for phage monitoring. Bull. Int. Dairy Fed. 263, 29-39.
24. Tekinşen, OC., (1978). Kaşar peynirinin olgunlaşması sırasında mikrofloranın, özellikle laktik asit bakterilerinin, lezzete etkisi ve iç anadolu bölgesinde üretilen ticari kaşar peynirinin kalitesi üzerinde incelemeler. Doçentlik Tezi. A.Ü. Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Programı. Ankara.
25. Tekinşen, OC., Atasever, M., (1994). Süt ÜretimindeÜretiminde Starter Kültür. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
26. Tekinşen, OC., (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv Basımevi, Konya.
27. Vedemuthu, ER., (1976). Getting the most out of your starter. J. Cult. Dairy Prod. 11 (1), 16-20.
28. Weinbrenner, DR., Barefoot, SF., Grinstead, DA., (1997). Inhibition of yoghurt starter cultures by jenseniin G, a Propionibacterium bacteriocin. J. Dairy Sci. 80, 1246-1253.
29. Wolfson, LM., Sumner, SS., (1993). Antibacterial activity of the lactoperoxidase system. J. Food Prot. 56, 887-892.