Laktik Asit Bakterilerinin Sınıflandırılması ve Weissella Türlerinin Gıda Mikrobiyolojisinde Önemi

Öz

Bakterilerin taksonomisi ve bilimsel adlandırılmasında yıllardan beri gerçekleşen sürekli değişimlere karşın son 20-30 yıldaki değişimler dikkat çekicidir. LAB’nin taksonomisi de sürekli değişken olmasına rağmen başlıca soylar; Carnobacterium Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella olarak tanımlanmaktadır. 1990’lı yıllarda Leuconostoc paramesenteroides ve bazı Lactobacillus türleri Weissella cinsine dahil edilmiş ve günümüze kadar 13 tür belirlenmiştir. LAB’ın ya da laktiklerin ortak özellikleri, laktozdan laktik asit fermentasyonu sonucunda laktik asit oluşturmalarıdır. Laktik fermentasyonla, besinlerde hem organoleptik özellikler denilen tat, koku gibi duyusal özelliklerin oluşumunu sağlamak, hem de fermentasyonu sağlamaktır. Starter kültür kullanımıyla biyojen aminlerin oluşumu ve istenilmeyen mikroorganizmaların gelişimleri engellenerek, daha sağlıklı, kaliteli ve standart bir ürün elde edilmektedir. LAB “güvenli bakteriler” olarak kabul edilirler ve koruyucu kültürlerin özelliklerini taşırlar. LAB antagonizması, diğer mikroorganizmalarla besin öğeleri için yarışarak ya da organik asitler(asetik, propiyonik asit) veya laktik asit üretimiyle gıdanın asitlenmesiyle bozulmaya neden olacak mikroorganizmaların büyümesi engellenmekte, hatta öldürebilmektedirler.

Anahtar Kelimeler

• Laktik Asit Bakterileri, Sınıflandırma, Weissella Türleri

Kaynakça

1. Adams MR., Nicolaides L., 1997. Review of the sensivity of different foodborne pathogens to fermentation. Food Cont., 8, 227-239.
2. Amor A., Rachman C., Chaillou S., Prevost H., Dousset X., Zagorec M., Dufour E., Chevallier I., 2005. Phenotypic and genotypic identification of lactic acid bacteria isolated from a smale-scale facility producing traditional dry sausages. Food Microbiol., 22, 373-382.
3. Anonim. http:// www.bacterio.cict.fr/ bacdi co/ww/ tweissella. html. Quelques Caractéres Phénotyp- iques des Espéces du Genre Weissella. (Erişim: 18.01.2006).
4. Björkroth KJ., Schillinger U., Geisen R., Weiss N., Hoste B., Holzapfel WH., Korkeala HJ., Vandamme P., 2002. Taxonomic study of Weissella confusa and description of Weissella cibaria sp. nov., detected in food and clinical samples. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 52, 141–148.
5. Borch E., Muermans ML., Blixt Y., 1996. Bacterial spoilage of meat and cured meat products. Int. J. Food Microbiol., 33, 103-120.
6. Chao SH., Tomii Y., Wtanbe K., Tsai YC., 2008. Diversity of lactic acid bacteria in fermented brines used to make stinky tofu. Int. J. Food Microbiol., 123:134- 141.
7. Choi IK., Jung SH., Kim BJ., Park AY., Kim J., Han HU., 2003. Novel Leuconostoc citreum starter culture system for the fermentation of kimchi, a fermented cab- bage product. Antonie van Leeuwenhoek, 84, 247– 253.
8. Çon AH., Gökalp AH., 2000. Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Metabolitleri ve Etki Şekilleri, Türk Mikrobiyol. Cem Derg., 30, 180-190.

9. Doming K. J., Mayer H. K., Kneifel W., 2003. Methods used for the isolation, enumeration, characterisation and identification of Enterococcus spp. 2. phenoand genotypic criteria. Int. J. Food Microbiol., 88, 165- 188.
10. Ehrmann MA., Vogel RF., 2005. Molecular taxonomy and genetics of sourdough lactic acid bacteria. Trends in Food Sci. Technol., 16, 31-42.
11. Endo A., Okada S., 2005. Monitoring the Lactic Acid Bacterial Diversity during Schochu Fermentation by PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, J. Biosci. Bioengin., 99, 216- 221.
12. Ganzle MG., Vermeulen N., Vogel RF., 2007. Carbohydrate peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough. Food Microbiol., 24, 128-138.
13. Gobbetti M., Angelis M., Corsetti A., Cagno R., 2005. Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends in Food Sci. Technol., 16, 1-13
14. Hammes WP., Vogel RF., 1995. The genus Lactobacillus, in the lactic acid bacteria. The genera of lactic acid bacteria, Blackie Academics and Professionals, 2, 19- 55.
15. Hancıoğlu Ö., Karapinar M., 1997. Microflora of boza, a fermented Turkish beverage. Int. J. Food Microbiol., 35, 271-274.
16. Holzapfel WH., Haberer P., Geisen R., Björkroth J., Schillinger U., 2007. The American Society for Nutr., J. Nutr., 137, 838S-846S.
17. Hu P., Zhou G., Xu X., Li C., Han Y., 2009. Chatacterization of the predominant spoilage bacteria in sliced vacuum-packed cooked ham based on 16S rDNA- DGGE. Food Cont., 20, 99-104.
18. Iacumin L., Cecchini F., Manzano M., Osualdini M., Boscolo D., Orlic S., Comi G., 2009. Description of the microflora of sourdoughs by culture-dependent and culture–independent methods. Food Microbiol., 26, 128- 135.
19. Jang J., Kim B., Lee J., Kim J., Jeong G., Hongui H., 2002. İdentification of Weissella species by the genus- specific amplified ribosomal DNA restriction analysis, FEMS Microbiol. Let., 212, 29-34.
20. Kıran F., 2006. Hücre Duvarı Protein Profilleri ve Plazmid İçeriklerine Göre Laktik Asit Bakterilerinin Moleküler Tanısı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
21. Kostinek M., Specht I., Edward V. A., Pinto C., Egounlety M., Sossa C., Mbugua S., Dortu C., Thonart P., Taljaard L., Mengu M., Franz CMAP, Holzapfel WH., 2007. Characterisation and biochemical properties of predominant lactic acid bacteria from fermenting cassava for selection as starter cultures, Int. J. of Food Microbiol., 114, 342–351.
22. Lee I., 2000. The Korean Language. Albany, NJ: State University of New York Press.
23. Magnuson J., Jonsson H., Schnürer J., Roos S., 2002. Weissella soli sp. nov., a lactic acid bacterium isolated from soil. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 52, 831–834.
24. Merivirta LO., Koort JMK., Kivisaarib M., Korkeala H., Björkroth KJ., 2005. Developing microbial spoilage population in vacuum-packaged charcoal-broiled European river lamprey (Lampetra fluviatilis), Int. J. Food Microbiol., 101, 145-152.
25. Morea M., Baruzzia F., Cappab F., Cocconcellib PS., 1998. Molecular characterization of the Lactobacillus community intraditional processing of Mozzarella cheese, Int. J. Food Microbiol., 43, 53-60.
26. Nychas GJE., Skandamis PN., Tassou CC., Koutsoumanis KP., 2008. Meat spoilage during distribution. Meat Sci., 78, 77-89.
27. Pal A., Raman KV., 2009. Isolation and preliminary characterization of a nonbacteriocin antimicrobial compound from Weissella paramesenteroides DFR-8 isolated from cucumber (Cucumis sativus). Process Biochem., 44, 499-503.
28. Paramithiotis S., Gioulatos Tsakalidou E., Kalantzopoulos G., 2006. Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lacticacid bacteria in sourdough, Process Biochem., 41, 2429- 2433.
29. Peirson MD., Guan TY., Holley RA., 2003. Thermal resistances and lactate and diacetate sensitivities of bacteria causing bologna discolouration, Int. J. Food Microbiol., 86, 223-230.
30. Pfeiler EA., Klaenhammer TR., 2007. The genomics of lactic acid bacteria. Trends in Microbiol., 15, 546- 553.
31. Reid G., 2008. Probiotics and prebiotics-Progres and challenges. Int. Dairy J., 18, 969-975.
32. Sagdıç O., Arıcı M., Şimşek O. 2002. Selection of starters for a traditional Turkish yayik butter made from yoghurt. Food Microbiol., 19, 303-312.
33. Salminen S., Wright von A., 1993. Lactic Acid Bacteria,270 Madiso Avenue, New York 1001,USA.
34. Samelis J., Kakouria A., Rementzisb J. 2000. The spoilage microflora of cured, cooked turkey breasts prepared commercially with or without smoking, Int. J. Food Microbiol., 56, 133-143.
35. Santos EM., Jaime I., Rovira J., Lyhs U., Korkela H., Bjorkroth J., 2005. Characterization and identifi- cation of lactic acid bacteria in “morcilla de Burgos.” Int. J. Food Microbiol., 97, 285-296.
36. Sengün İY., Nielsen D. S., Karapınar M., Jakobsen M., 2009. Identification of lactic acid bacteria isolated from tarhana, a traditional Turkish fermented foods. Int. J. Food Microbiol., 135, 105-111.
37. Shin J. H, Kim D., Kim H., Kim D., Kook J., Lee J., 2009. Severe infective endocarditis of native valves caused by Weissella confusa detected incidentaly on echocardiography, J. Infec., 54, 149-151.
38. Stackebrand E., Teuber M., 1988. Molecular taxonomy and phylogenetic position of lactic acid bacteria, Biochimie, 70, 317-324.
39. Stiles ME., Holzaphel WH., 1997. Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy, Int. J. Food Microbiol., 36, 1-29.
40. Tangüler H., Erten H., 2006. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Gıda Müh. Bölümü, Türkiye 9.Gıda Kongresi; Bolu.
41. Tekinşen OC., Atasever M., 1994. Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültür, S.Ü. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
42. Urso R. Comi G., Cocolin L., 2006. Ecology of lactic acid bacteria in Italian fermented sausages: isolation, identification and molecular characterization. Syst. Appl. Microbiol., 29, 671-680.
43. Ünlütürk A.,Turantaş F., 1999. Gıda Mikrobiyolojisi 2.Baskı, Mengi Tan Basımevi, İzmir.
44. Vela AI., Porrero CG., Nieto J., Sanchez A., Briones B., Moreno V., Dominguez MA., Fernandez L., Garayzabal JF., 2003. Weissella confusa infection in primate (Cercopithecus mona). Emer Inf Dis., 9, 1307-1309.
45. Yaygın H., Kılıç S., 1993. Süt Endüstrisinde Saf Kültür, Altındağ Matba, İzmir.