-

Öz

  Some   chemical   properties   of   25   yoghurt   samples   produced   traditionally   in   Erzurum   and   Kars   provinces   were  investigated  in  this  study.  Dry  matter,  fat  and  protein  contents  of  the  samples  were  found  to  be  13.02±2.22%,  3.88±1.95%  and  3.87±0.79%  in  average,  while  titratable  acidity,  acetaldehyde  amount,  pH  value  and  lipolysis  degree  were  determined  as  3.65±4.19%,  16.07±12.18  ppm,  3.81±0.19  and  4.14±3.34  meq  KOH/100  g  fat,  respectively.  It  was  further  determined  that  88%  of  the  samples  had  non-­‐fat  dry  matter  content  less  than  12%  and  92%  of  them  had  protein  content  more  than  3%.  On  the  other  hand,  40%  and  60%  of  the  samples  were  in  full  fat  and  fat  yoghurt  classes.  Also,  of  all  samples  68%  had  titratable  acidity  more  than  1.5%  and  88%  of  them  had  pH  value  lower  than  4,64%  had  acetaldehyde  amount  10  ppm  or  more  and  finally  60%  had  lipolysis  degree  3  meq  KOH/100g  fat  or  more.  Key  words:  Chemical  Properties,  Traditional  yogurt.                  

Anahtar Kelimeler

• -

Geleneksel Olarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, Erzurum ve Kars illerinde geleneksel yöntemlerle üretilmiş 25 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Örneklerde ortalama olarak; kuru madde oranı %13,02±2,22, yağ oranı %3,88±1,95, protein oranı %3,87±0,79, titrasyon asitliği %3,65±4,19, asetaldehit miktarı 16,07±12,18 ppm, pH değeri 3,81±0,19 ve lipoliz derecesi 4,14±3,34 meq KOH/100 g yağ olarak saptanmıştır. Örneklerin %88’inin yağsız kuru madde oranının %12’den düşük olduğu, %92’sinin protein oranının %3’den fazla olduğu, örneklerin %40’ının tam yağlı, %60’ının ise yağlı yoğurt sınıfında olduğu belirlenmiştir. Yoğurtların %68’inin laktik asit cinsinden titrasyon asitliğinin %1,5’den fazla, %88’inin pH değerinin pH 4’den düşük, %64’ünün asetaldehit miktarının 10 ppm ve üzeri, %60’ının ise lipoliz derecesinin 3 meq KOH/100 g yağ ve üzeri olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Geleneksel yoğurt, Kimyasal özellikler