-

Abstract

  Feed,   containing   a   high   concentration   of   unsaturated   fatty   acids,   are   quite   sensitive   to   lipid   oxidation.   The  oxidation  causes  loss  of  the  specific  properties  of  feed  such  as  colour,  flavour,  aroma,  texture  and  nutritional  value  and  further  leads  to  the  formation  of  toxic  compounds.  Oxidative  reactions  are  formed  as  a  result  of  a  chain  reaction  of  free  radicals.  This  chain  reaction  occurs  as  photo-­‐oxidative  or  autocatalysis  mechanism  of  free  radicals.  Tendency  to  the  lipid  oxidation  increases  during  the  storage  of  butter  under  inappropriate  conditions  for  a  long  time.  Oxidative  degradation  level  of  butters,  stored  for  a  long  time,  is  determined  by  Thiobarbituric  Acid  (TBA)  test.  This  test  is  a  simple,  fast  and  commonly  used   method   in   order   to   determine   the   level   of   lipid   oxidation.   In   this   study,   the   levels   of   oxidative   degradation   of   50  different  butter  samples  collected  from  markets  in  Bilecik  were  determined  by  using  TBA  test.  TBA  levels  of  samples  were  found  to  be  0.078-­‐0.236  µgMA/g,  while  the  average  value  was  calculated  to  be  0.145±0.038  µgMA/g.  Key  words:  Butter,  Lipid  oxidation,  Thiobarbituric  acid  (TBA).              

Keywords

• -

Tereyağında Tiyobarbiturik Asit (TBA) Testi ile Lipid Oksidasyonunun Değerlendirilmesi

Öz

Yüksek konsantrasyonda doymamış yağ asitlerini içeren gıdalar lipid oksidasyonuna karşı oldukça hassastır. Lipid oksidasyonu, gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve besin değeri gibi kendine has özelliklerini kaybetmesine ve toksik bileşiklerin oluşumuna yol açar. Oksidasyon reaksiyonu serbest radikallerin zincirleme meydana getirdiği bir işlemdir. Bu zincirleme reaksiyon, foto-oksidatif olarak veya serbest radikallerin otokataliz mekanizması ile gerçekleşir. Uygun şartlarda muhafaza edilemeyen tereyağı, uzun süre depolanırsa lipid oksidasyonuna karşı duyarlılığı artar. Uzun süre depolanmış tereyağının oksidatif bozulması, Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi ile belirlenir. Bu test lipid oksidasyonu düzeyini belirlemek için yaygın olarak kullanılan basit ve hızlı bir yöntemdir. Bu araştırmada, Bilecik piyasasından toplanmış 50 adet tereyağının oksidatif bozulma düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlendi. Örneklerin TBA düzeyinin 0.078-0.236 µgMA/g arasında değiştiği ve ortalama TBA sayısının 0.145±0..038 µgMA/g olduğu tespit edildi.

Anahtar Kelimeler

• Tereyağı, Lipid oksidasyonu, Tiyobarbiturik asit (TBA)