The Chemical Qualities of Some Milky Desserts Produced Empirically and Consumed in the Centre of Konya Province

Öz

Eight milky desserts prepared for the consumption in Konya, and milky desserts made by empirical production were examined in terms of pH, viscosity, dry matter, ash, sugar, and fat. The average pH, viscosity, dry matter, ash, sugar and fat values of milky desserts offered for sale on the market were determined between 6.66-6.94, 9.36-85.00, 36.55-48.98, 0.35- 0.78, 24.26-27.69, 2.25-4.62, respectively. The values of milky desserts produced experimentally were determined 6.76-6.92, 13.40-106.40, 29.98-45.84, 0.48-0.82, 21.62-26.78, 2.42-4.90, respectively. In terms of some chemical features, important differences were found in the samples of milky desserts. It was identified that in terms of the amounts of pH, sugar and fat, there are no differences. It was identified that the production formulas of milks desserts were not standardized, and production conditions and the differences of raw material being used have influence on this situation.In addition, basing on the chemical quality of milky desserts in the research both in Turkey and in the World, it was reported that there were a small number of researches. Due to the differences in production techniques and the lack of standard in Turkey, it has been aimed to determine the chemical quality of milky desserts in market and produced by experimentally. 

Anahtar Kelimeler

• Chemical, Milky dessert, Quality.

-

Öz

Konya piyasasında tüketime sunulan 80 adet sütlü tatlı ve deneysel amaçlı üretimi yapılan sütlü tatlılar pH, viskozite, yüzde kuru madde, kül, şeker ve yağ yönünden incelenmiştir. Piyasada satışa sunulan sütlü tatlıların pH, viskozite, yüzde kuru madde, % kül, % şeker ve % yağ ortalama değerleri sırasıyla 6.66-6.94, 9.36-85.00, 36.55-48.98, 0.35-0.78, 24.26-27.69, 2.254.62 arasında tespit edildi. Deneysel olarak üretilen sütlü tatlılara ait değerler sırasıyla 6.76-6.92, 13.40-106.40, 29.98-45.84, 0.48-0.82, 21.62-26.78, 2.42-4.90 olarak tespit edildi. Sütlü tatlı örneklerinde bazı kimyasal özellikler bakımından önemli derecede farklılık tespit edildi. Sütlü tatlı numunelerinin tümünde pH, şeker ve yağ miktarı bakımından fark olmadığı belirlendi. Sütlü tatlıların üretim reçetelerinin standart olmadığı ve üretim koşulları ile kullanılan ham maddelerin farklı olmasının etkili olduğu belirlendi. Gerek Türkiye de gerekse de dünyada yapılan literatür taramalarında sütlü tatlıların kimyasal kalitesi üzerine az sayıda araştırma bulunduğu tespit edilmiştir. Türkiye de sütlü tatlıların yapım tekniklerinin farklı olması ve bir standardın olmaması nedeniyle bu çalışmada piyasadan temin edilen ve deneysel olarak üretilen sütlü tatlıların bazı kimyasal kalitelerini tespit etmek amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kalite, Kimyasal, Sütlü tatlı.

Kaynakça

1. Aksu H., Ergün Ö., 1996. Çeşitli hazır pasta ürünlerinde ve sütlü tatlılarda Bacillus cereus’un varlığı. Türk Veteriner Hekimler Dergisi, 8, 55-57.
2. Alişarlı M., Sancak YC., Akkaya L., Elibol C., 2002. Bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi, 26, 975-982.
3. AOAC International, 1995. Official Methods of Analyzis 16 th Ed; 58, Virginia.
4. Aymelek O., 2011. Lezzet Yolculuğu, 1. Baskı, Yakamoz Yayınevi, İstanbul
5. Ayok S., 2002. Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden sütlaç, keşkül, kazandibi ve tavukgöğsünde mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin saptanması. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
6. Candaş G., 2006. Gönül Candas’ın Mutfağından. 10. Baskı. Ankara, Arkadaş Yayınevi.
7. Dasthi B., Khafalawi MS., 2001. Nutrient content of some traditional Kuwaiti dishes: proximate composition and, pytate content. Food Chemistry, 74, 169-175.
8. Demirag K., Altug T., 1999. Formulation and quality evalution of reduced sugar and reduced calorie kazandibi. Journal of Food Quality, 22, 101-108. Ekemen R., 2002. Ankara garnizonundaki birliklerde tüketilen sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

9. Fenton PA., Dobson KW., 1993. Unusually severe food poisoning from vanilla slices. The Journal of Hygiene, 93, 377-380.