-

Öz

The aim of this study was to investigate the existence of thermophilic Campylobacter species in the samples of chicken döner marketed in Erzurum and the appropriateness of hygienic standards. In the study, 40 pieces of chicken döner sold in fast food restaurants in Erzurum were used as material. The samples were analysed based on the existence of thermophilic Campylobacter species, pH, dry matter, total aerobic mesophilic bacteria and Enterobateriacea species. None of this chicken döner samples contained Campylobacter spp. In these samples, the numbers of total mesophilic bacteria, Enterobacteriacea and coliform bacteria were 3.36-4.61 log cfu/g, <1-3.09 log cfu/g and <1-3.23 log cfu/g, resp., while the pH was 6.01-6.49 and dry matter rate varied between 40.95%-65.30%. The results of study showed that cooked chicken döners do not have any risk of Campylobacter, but it may be said that the fast food restaurants do not comply enough with the sanitation rules according to the evaluation of the numbers of Enterobacteriacea and coliform group bacteria.

Anahtar Kelimeler

• Campylobacter spp, Chicken döner.

Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Tavuk Döner’de Campylobacter spp. Varlığının Araştırılması

Öz

Bu çalışma, Erzurum ilinde satışa sunulan tavuk döneri örneklerinde termofilik Campylobacter türlerinin varlığının ve hijyenik standartlara uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapıldı. Erzurum’da bulunan değişik hazır yemek (fast food) restorantlarında satılan 40 adet tavuk döner örneği kullanıldı. Örnekler termofilik Campylobacter türlerinin varlığı ile pH, kuru madde, toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriacea, ve koliform grubu bakteri sayıları yönünden analiz edildi. Tavuk döner örneklerinin hiçbirinde Campylobacter spp. varlığına rastlanmadı. Örneklerin, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının 3.36-4.61 log kob/g, Enterobacteriacea sayısının <1-3.09 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısının <1-3.23 log kob/g, pH değerinin 6.01-6.49, kuru madde oranının ise % 40.95-% 65.30 arasında değiştiği belirlendi. Araştırma sonucuna göre; iyi pişirilmiş tavuk dönerlerin termofilik Campylobacter spp. yönünden risk taşımadığı, ancak Enterobacteriacea ve koliform grubu bakteri sayıları yönünden değerlendirildiğinde hazır yemek restoranlarında sanitasyon kurallarına yeteri kadar uyulmadığı söylenebilir. 

Anahtar Kelimeler

• Campylobacter spp., Tavuk döner.

Kaynakça

1. Anonim, 2006. ISO 10272-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for detection and enumeration of Campylobacter spp. part 2: enumeration method, international organization for standardization. Geneve, Switzerland.
2. Anonim, 2008. Manual of diagnostic test and vaccines for terestrial animals. http://www.oie.int/fileadmin/Home/eng/Healt h_standards/tahm/2.09.03_CAMPYLO.pdf.
3. Anonim, 2005. Trends and sources of zoonotic agents in animals, feeding stuffs, food and man in the European Union and Norway in 2003. Community Referance Laboratory on the Epidemiology of Zoonoses, Berlin.
4. Atanassova V., Ring C., 1999. Prevalence of Campylobacter spp. in poultry and poultry meat in Germany. International Journal of Food Microbiology, 51, 187-190.
5. Baumgart J., Firnhaber J., Spcher G., 1993. Microbiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Behr’s Verlag, Germany.
6. Bostan K., 2000. Campylobacter jejuni’nin gıda maddelerindeki mevcudiyeti ve halk sağlığı açısından önemi. İstanbul Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Dergisi, 26, 489-501.
7. Bryan FL., Doyle MP., 1995. Health risks and consequences of Salmonella and Campylobacter jejuni in raw poultry. Journal of Food Protection, 58, 326-344.
8. Dığrak M., Gür S., Ozcelik S., 1995. Elazığ’da tüketime sunulan dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Kükem Dergisi, 2, 76-80.

9. Diker KS., 2006. Campylobacter, Arcobacter ve Helicobacter infeksiyonları. In “Veteriner Mikrobiyoloji (Bakteriyel Hastalıklar)”, İlkeEmek Matbaacılık ve Yayıncılık.
10. Diker KS., 1997. Campylobacteriaceae familyası. In “Özel Mikrobiyoloji”, Medisan, Ankara.
11. Dizgah DG., 1995. İstanbul piyasasında satışa sunulan kanatlı eti ve ürünlerinde Campylobacter jejuni'nin varlığı üzerine araştırmalar. İstanbul
12. Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye. Dominguez C., Gomez I., Zumalacarregui J., 2002. Prevalence of Salmonella and Campylobacter in retail chicken meat in Spain. International Journal of Food Microbiology, 72, 165-168.
13. Ergüler Ö., 2007. Ankara yöresinde tüketime sunulan tavuklardan Campylobacter türlerinin izolasyonu. Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
14. Erol İ., 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık, Ankara.
15. Evans MR., Lane W., Frost JA., Nylen G., 1998. A Campylobacter outbreak associated with stirfried food. Epidemiology and Infection, 121, 275-2
16. Gerdemann, MM., 1996. Campylobacter jejuni strains-the importance of food hygiene for the production of poultry. Fleischwirtschaft, 76, 58
17. Gökalp HY., Kaya M., Tülek Y., Zorba Ö., 1995. Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. Baskı, Atatürk Üniversitesi Yayınları No:751, Ziraat Fakültesi Yayınları No:318, Ders Kitapları Serisi No:69, Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum.
18. Harvey SM., 1980. Hippurate hydrolysis by Campylobacter fetus. Journal of Clinical Microbiology, 11, 435-437.
19. Hoffman PS., Blankenship LC., 1986. Significance of Campylobacter in foods. In “Developments in Food Microbiology-2”: Elsevier Applied Science Publishers.
20. Karapınar M., Gönül ŞA., 1999. Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklar. In “Gıda Mikrobiyolojisi”, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir.
21. Kayahan M., Welz W., 1992. Zur üblichkeit des spezialität, döner kebap: erhebungen in bremen. Arch Lebensmittelhyg, 43, 143-144.
22. Kayisoglu S., Yilmaz I., Demirci M., Yetim H., 2003. Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market. Food Control, 14, 469-474.
23. Kilic B., 2003. Effect of microbial transglutaminase and sodium caseinate on quality of chicken döner kebab. Meat Science, 63, 417-421.
24. Kramer JM., Frost JA., Bolton FJ., Wareing DRA., 2000. Campylobacter contamination of raw meat and poultry at retail sale: identification of multiple types and comparison with isolates from human infection. Journal of Food Protection, 63, 1654-1659.
25. Küpeli Gençer V., Kaya M., 2004. Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 28, 1097-1103.
26. Lindqvist R., Andersson Y., De Jong B., Norberg P., 2000. A summary of reported foodborne disease incidents in Sweden, 1992 to 1997. Journal of Food Protection, 63, 1315-1320.
27. Medeiros D., Hofmann L., 2002. Isolation of thermophilic Campylobacter from food, MFLPLaboratory procedure, health products and food branch, Ottawa, Canada. Moore JE., 200 Bacterial dormancy in Campylobacter: abstract theory or cause for concern? International Journal of Food Science and Technology, 36, 593-600.
28. Mullerat J., Klapes NA., Sheldon BW., 1994. Efficacy of Salmide®, a sodium chlorite-based oxyhalogen disinfectant, to inactivate bacterial pathogens and extend shelf-life of broiler carcasses. Journal of Food Protection, 57, 59660
29. Nachamkin I., 2001. Campylobacter jejuni. In “Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers”, ASM Press, Washington, D.C.
30. Sallam KI., 2007. Prevalence of Campylobacter in chicken and chicken by-products retailed in Sapporo area, Hokkaido, Japan. Food Control, 18, 1113-1120.
31. Solomon EB., Hoover DG., 1999. Campylobacter jejuni: a bacterial paradox. Journal of Food Safety , 19, 121-136.
32. Temiz A., 19 Gıdalarda indikatör mikroorganizmalar. In “Gıda Mikrobiyolojisi”, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir. Uğur M., Nazlı B., Bostan K., 2001. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınevi.
33. Uyttendaele M., De Troy P., Debevere J., 1999. Incidence of Salmonella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, and Listeria monocytogenes in poultry carcasses and different types of poultry products for sale on the Belgian retail market. Journal of Food Protection, 62, 735-740.
34. Vazgecer B., Ulu H., Oztan A., 2004. Microbiological and chemical qualities of chicken doner kebab retailed on the Turkish restaurants. Food Control, 15, 261-264.
35. Wonglumsom W., Vishnubhatla A., Kim JM., Fung DYC., 2001. Enrichment media for isolation of Campylobacter jejuni from inoculated ground beef and chicken skin under normal atmosphere. Journal of Food Protection, 64, 630-6
36. Yıldırım G., 1995. İstanbul ve yöresinde satışa sunulan hazır tavuk etleri ve ürünlerinde Campylobacter jejuni saptanması üzerine izolasyon ve identifikasyon çalışmaları. İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.