BUĞDAY, UN VE EKMEK ARASINDAKİ KALİTE İLİŞKİLERİ

Öz

ÖZET
(i) Zeki ER'TUGAY
Vlkemizde süratli kentleşme. ile beraber daha büyük bir önem kazanan ekmek,
sınai bir ürün olarak son yıllarda daha yüksek birteknoloji ile üretilmeye başlanmıştır.
Günümüze kadar ekmeğin yaiıldığı hammadde olan buğdayın, üretim miktarının
yiJkseltilme,si çalışmalarma bugiin ka/jjeli ürün elde etme çabalanda eklenmiştir.
Kaliteli bir ekmek ancak kaliteli bir undan ve dolayısıyla kaliteli bir buğdaydan
elde edilebilir.
Buğdayların ve unun depolama koşu{/ar ile kalitesi arasında da önemli derecede
ilgi o/up, uygun depolama koşulları ilebuğdayın ve unun kalitesi ile kullanma değeri
de aUmaktadır.
Buğd~ylarm ekmeklik kalitesi kalıtsal özelliklerine yani tü,. ve çeşı't özelliklerin"
bağlı olarak değiştiğf gibi, yet(şfiri/diği ortamın ekolojfk koşu/ları tarafindan drı
birinci derecede etkilenmektedir.
Unlarınekmeklik kalitesi, içerdikleri protein miktarı -,ve kalitesinin yamnda,
proteolitik ve amilolitik enzim aktivitelerine de bağlı olarak değişmektedir.

Anahtar Kelimeler

• -